
- •Глава 1. Характеристика ресторана класса люкс….................................................5
- •Глава 6 Организация рабочих мест в холодном цехе предприятия....................39
- •Глава 7 Правила санитарии и гигиены в цехе предприятия.................................40
- •Введение
- •Глава 1 Характеристика ресторана класс люкс
- •Глава 2.Характеристика мясо-рыбного цеха
- •Глава 3. Разработка производственной программы ресторана «Европейский»
- •3.1 Определение количества потребителей
- •Расчет количества блюд
- •Расчет количества блюд в ассортименте
- •Расчет прочей продукции собственного потребления
- •3.3. Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню.
- •Планово-расчетное меню
- •4. Расчет количества сырья.
- •5. Расчет мясо-рыбного цеха.
- •5.1. Разработка производственной программы цеха и выхода полуфабрикатов
- •Производственная программа мясо-рыбного цеха
- •5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
- •5.3. Расчет механического оборудования.
- •Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршемешалки.
- •Расчет универсального привода
- •5.4. Расчет холодильного оборудования.
- •Расчет холодильного оборудования для хранения сырья
- •5.5. Расчет численности производственных работников
- •Расчет численности производственных работников
- •5.6. Расчет немеханического оборудования
- •Расчет кол-ва производственных столов
- •Расчет количества производственных ванн
- •5.7. Расчет площади мясо-рыбного цеха
- •Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха
- •6. Описание организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе.
- •7 Правила санитарии и гигиены в цехе.
- •Личная гигиена работников.
- •Список литературы
3.3. Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Меню называют визитной карточкой ресторана.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Меню составляют с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района и так далее.
Ассортимент ресторана «Европейский» расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню ресторана достигнуто разнообразие закусок и блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные).
В меню ежедневно следует включать 1 – 3 наименования фирменных блюд, а в предприятиях общественного питания класса «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.
При составлении меню необходимо учитывать:
своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов
- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, приготовленные только из говядины
необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т.д.)
нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
следует учитывать безотходность технологии
- если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовления бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)
после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а так же их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений ГосСанЭпидСлужбы.
приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений ГосСанЭпидСлужбы.
Таблица 5