Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп	Суммарный коэф-т потребляемых блюд	Коэф-т потребления отдельных групп блюд (m)	Количество блюд, шт. (n)
Холодные и горячие закуски	3,0	0,9	2001 - холодных 1801 - горячих 200
Первые блюда		0,6	1334
Вторые блюда		1,2	2668
Сладкие блюда		0,3	667

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2, принимается как 90:10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. Следовательно, количество холодных закусок составляет 1801 шт., количество горячих закусок - 200 шт. Общее количество блюд, реализуемых ресторане «Европейский» в течение дня, составляет 6670 шт.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. На основе данных этой таблицы рассчитываем количество блюд каждой категории. Данные заносим в таблицу 3.

Таблица 3

Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
	Всего	В т.ч.	Всего	В т.ч.	Всего	В т.ч.
Холодные блюда: - рыбные - мясные - салаты,винигреты - кисло-молочные - бутерброды	100	20 20 50 5 5	1801	360 360 901 90 90	20	4 4 10 1 1
Горячие закуски	100		1334		5
Первые блюда: - прозрачные - заправочные	100	15 80		200 1067	6	1 5
Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные из птицы - овощные - крупяные и мучные - яичные, молочные	100	20 55 5 10 10	2668	534 1467 107 267 267	20	4 11 1 2 2
Сладкие блюда: - холодные - горячие	100	80 20	667	534 133	8	6 2

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий. Для этого перемножаем количество посетителей в день и норму потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Данные заносим в таблицу 4.

Таблица 4

Расчет прочей продукции собственного потребления

Наименование продукта	Норма на 1 посетителя	Кол-во посетителей (Nобщ)	Общее количество продуктов	Выход на 1 порцию	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки: - чай - кофе - шоколад (какао)	0,01 0,035 0,005	2223	22.23 77.8 11.11	0,2 0,1 0,2	111 778 56
Холодные напитки: - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки	0,09 0,14 0,02		200.07 311.22 44.46	0,2 0,2 0,2	857,5 1556 222
Кондитерские изделия	0,5		1111.5	1	1111