Глава 2.Характеристика мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

Глава 3. Разработка производственной программы ресторана «Европейский»

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта. Производственной программой мясо-рыбного цеха является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения ресторана.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени

3.1 Определение количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта.

Режим работы ресторана «Европейский» при гостинице «Метрополь» составляет с 7:00 до 24:00 с двумя перерывами: первый перерыв 10:00 – 11:00, второй перерыв 17:00 – 18:00. Вместимость зала составляет 180 мест.

Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также скорректирована исходя из специфики обслуживаемого контингента.

Таким образом, для расчета используется следующая формула: , где (1)

N_час– число потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия;

P – вместимость зала (число мест),

Φ – оборачиваемость места за каждый час работы предприятия;

x– % загрузки торгового зала в данный час;

Все расчеты сводятся в таблицу 1 «График загрузки торгового зала»

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час, φ	% загрузки зала, х	Кол-во посетителей N час
1	2	3	4
7:00-8:00	2,0	50	180
8:00-9:00	2,0	60	216
9:00-10:00	2,0	80	288
10:00-11:00		Перерыв
11:00-12:00	1,5	60	162
12:00-13:00	1,5	70	189
13:00-14:00	1,5	80	216
14:00-15:00	1,0	100	180
15:00-16:00	1,0	90	162
16:00-17:00	1,0	70	126
17:00-18:00		Перерыв
18:00-19:00	1,0	60	108
19:00-20:00	0,5	80	72
20:00-21:00	0,5	90	81
21:00-22:00	0,5	100	90
22:00-23:00	0,5	100	81
23:00-24:00	0,5	70	72
В том числе обед (13:00-17:00)			Σ=2223

Таблица 1

График загрузки торгового зала предприятия питания:

Количество посетителей за день (N_общ) составляет 2223 человек.

2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находится по формуле:

,где (2)

– общее количество блюд, реализуемых за день;

–общее количество посетителей за день;

– суммарный коэффициент потребления блюд за день.

Под коэффициентом потребления блюд понимается сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд. Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии указанного типа. В данном случае ресторан при гостинице, следовательно, его значение составит 3,0.

Расчеты по количеству блюд рассмотрены в таблице 2 «Расчет количества блюд».

Таблица 2