- •Глава 1. Характеристика ресторана класса люкс….................................................5
- •Глава 6 Организация рабочих мест в холодном цехе предприятия....................39
- •Глава 7 Правила санитарии и гигиены в цехе предприятия.................................40
- •Введение
- •Глава 1 Характеристика ресторана класс люкс
- •Глава 2.Характеристика мясо-рыбного цеха
- •Глава 3. Разработка производственной программы ресторана «Европейский»
- •3.1 Определение количества потребителей
- •Расчет количества блюд
- •Расчет количества блюд в ассортименте
- •Расчет прочей продукции собственного потребления
- •3.3. Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню.
- •Планово-расчетное меню
- •4. Расчет количества сырья.
- •5. Расчет мясо-рыбного цеха.
- •5.1. Разработка производственной программы цеха и выхода полуфабрикатов
- •Производственная программа мясо-рыбного цеха
- •5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
- •5.3. Расчет механического оборудования.
- •Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршемешалки.
- •Расчет универсального привода
- •5.4. Расчет холодильного оборудования.
- •Расчет холодильного оборудования для хранения сырья
- •5.5. Расчет численности производственных работников
- •Расчет численности производственных работников
- •5.6. Расчет немеханического оборудования
- •Расчет кол-ва производственных столов
- •Расчет количества производственных ванн
- •5.7. Расчет площади мясо-рыбного цеха
- •Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха
- •6. Описание организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе.
- •7 Правила санитарии и гигиены в цехе.
- •Личная гигиена работников.
- •Список литературы
Список литературы
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 59762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов н/Д :Феникс, 2009. – 373, (1)с.: ил. (Среднее профессиональное образование)
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.: ил.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.