5.3. Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршемешалки.

Таблица 9

Наименование продукта	№672 котлеты из курицы			№612 Биточки запеченные в сметанном соусе
	Масса продуктов
	на 1 порцию, г	На 20 порций кг			г		На порций 133, кг
Основные продукты:
Свинина					87		11.571
Курица	231	4.62
Наполнители:
Хлеб пшеничный	27	0.54			18		2.394
Молоко	39	0.78			24		3.192
Внутренний жир	6	0.12
Сухари					10		1.33
Всего наполнителей:		1.44					6.916
1 измельчение		4.62					11.571
2 измельчение		6.06					18.487
Перемешивание		6.06					18.487

Всего продуктов подвергаемых измельчению – 24.5 кг

Перемешиванию – 24.5 кг

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

Q

τ = -----------

G

где τ - время работы машины, час

Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

τ

η = -----

Т

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Расчет универсального привода

Таблица 10

Наименование сырья	Наименование операций	Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг	Марка мясорубки	Производительность механизма	Время работы машины, час	Фактический коэффициент использования
курица	Измельчение	4.62	C/E 22N Unger S3	300	0.015	0.0018
Фарш куриный	Измельчение	6.06	C/E 22N Unger S3	300	0.02	0.002
Фарш	Перемешивание	57	C/E 22N Unger S3	300	0.2	0.025
Итого:						0.03

В цехе используем мясорубку C/E 22N Unger S3

5.4. Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

• сырье – ½ или 1/3 часть от дневного запаса,

• полуфабрикаты – ¼ часть от выпускаемых за день.

Q

V = ----------

p · r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р – плотность продуктов, кг/дм³

r – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).