4.Организация производственного процесса

Производственный процесс работы мини-кафе «Зала» предполагает работу на полуфабрикатах из крупнокусковых мясных туш. Состав производственных помещений включает два цеха: холодный и горячий; моечную столовой и кухонной посуды. Имеется шашлычная, в которой оборудован мангал. Повара имеют 3-4 разряды. Заведующий производством имеет 6 поварской разряд. При составлении меню учитывается специфика предприятия, его направленность. Так как предприятие находится за чертой города и располагается вблизи лесного массива, популярностью пользуются блюда, приготовленные на мангале. Все блюда составляются заведующим производством, рассчитываются по калькуляционной карте. Сначала делается замер и завес сырых ингредиентов, затем приготовленных, учитываются потери при тепловой обработки. На основании полученных замеров и высчитывается окончательная стоимость блюда. Меню утверждается и заверяется директором. Существует отдельное банкетное меню. Многие блюда, представленные в банкетном меню, можно найти в обычном меню. Для организации досуга на территории кафе располагается детская мини-площадка. В летнее время в выходные дни организуется живая музыка на летней террасе.

Приобретенные закупщиком товары в начале поступают на склад, где осуществляется их приемка. Для отражения факта поступления товара на склад служит документ «Приходная накладная. Поступающие на кухню (бар) продукты в подотчет заведующему производством (бармену). Факт передачи продуктов в производство фиксируется в системе документом «Передача в производство», который, как правило, выписывается «на основании» приходной накладной. Поступление продуктов на производство (в бар или кухню) минуя склад, оформляется документом «Закупка продуктов». Выбытие продуктов из производства оформляется документом «Списание продуктов» из журнала «Складские». Инвентаризация продуктов на местах хранения оформляется документами «Инвентаризация продуктов».

Официант принимает заказ от посетителя ресторана, формирует заявки на приготовление блюд для кухни (бара), выписывает счет и принимает наличные. Кассир, получив деньги от официанта, производит оплату счета. Работа зала в системе фиксируется документом «Заказ»Проанализировав производственный процесс, как недостатки я отметила непосредственную близость расположения горячего и холодного цеха, вытяжка имеет небольшую мощность, близость расположения кухни к обеденному залу.

З.Организация торгово-технологического процесса 5Л.Приемка товара

Операции, связанные с хранением товаров, для большинства складов являются основными технологическими функциями в отличие от розничной торговли и пунктов общественного питания, где функции по хранению носят второстепенный характер. Тем не менее предприятие заинтересовано в сохранности получаемой продукции и старается соблюдать нормы и положения о приемке товаров.

Приемка товаров осуществляется в соответствии с Положением о приемке товаров по количеству и качеству, Положением о поставке товаров в Республике Беларусь, Уставами соответствующих видов транспорта, правилами перевозок грузов, стандартами и другими нормативными документами. Приемка товара начинается с тщательного его осмотра. Я наблюдала за приемкой безалкогольных напитков. Поставщик, подъехав к складу на своем автомобильном транспорте. Вручил директору товарно-транспортные накладные и начал отгрузку товара. Директор, взяв накладные, начинает принимать товар: проверять коробы с напитками на целостность и сверять товар, заявленный в накладных с тем, что привез поставщик. Директор проверяет количество единиц, которое должно соответствовать выписанным в накладной, есть ли бракованный товар . Отследив за транспортировкой груза на склад, директор подписывает накладные, указывая свою фамилию, инициалы, занимаемую должность, ставит печать, время прибытия и убытия (копия накладной прилагается).Единственным минусом является то, что на предприятии отсутствует грузчик, который мог бы заниматься отгрузкой продукции.