- •Отчет о прохождении организационно-технологической практики
- •1. Характеристика мини кафе «Зала».
- •1.1.Торгово-производственная деятельность.
- •1.2.Исследование конкурентов
- •2. Устройство, планировка и оборудование мини-кафе «Зала»
- •3.Организация труда работников
- •3.1.Организационная структура управления
- •3.2.Штатное расписание
- •3.4.Правила техники безопасности
- •3.7..Фотография трудового дня и хронометраж трудовой операции.
- •4.Организация производственного процесса
- •5.2.Виды тары, используемые на предприятии. Способы хранения и способы укладки продукции на складах
- •5.3Лроцесс организации продажи товаров, обслуживания посетителей
- •5.4. Оценка уровня обслуживания
- •Заключение
- •Приложения
3.7..Фотография трудового дня и хронометраж трудовой операции.
Изучая фактические затраты рабочего времени на выполнение операций и процессов, мною была проведена фотография затрат рабочего времени.
Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
Наблюдение: Дата наблюдения 05.07.2013 Начало- 11ч.
Окончание - 22 ч. Продолжительность -11ч. Обеденный перерыв - 30 мин. Предприятие - мини-кафе «Зала»
Цех - холодный.
Наименование процесса - приготовление салатов, закусок.
Фамилия И.О. работника -Лашукевич С. В.
Специальность - повар.
Разряд - 4.
Возраст-30 год.
Стаж работы в общественном питании - 10 лет
№ |
Что наблюдалось |
Текущее время |
Продолжительность, мин |
Индекс |
|||||
час |
мин |
||||||||
1 |
Начало работы |
11 |
00 |
|
|
||||
2 |
Подготовка рабочего места |
11 |
05 |
20 |
ОР |
||||
3 |
Получение продуктов |
11 |
25 |
15 |
00 |
||||
4 |
Распределение продуктов |
11 |
40 |
15 |
оо |
||||
5 |
Открытие банок с кукурузой |
11 |
55 |
6 |
оо |
||||
6 |
Открытие банок с горошком |
12 |
01 |
8 |
оо |
||||
7 . |
Открытие банок с огурцами |
12 |
09 |
10 |
оо |
||||
8 |
Нарезка огурцов |
12 |
19 |
20 |
р |
||||
9 |
Перерыв на завтрак |
12 |
39 |
15 |
п |
||||
10 |
Шинковка пекинской капусты |
12 |
54 |
40 |
р |
||||
11 |
Приготовление салата |
13 |
34 |
10 |
РЗ |
||||
12 |
Раскладывание салата |
13 |
44 |
6 |
РЗ |
||||
13 |
Варка яиц |
13 |
50 |
15 |
р |
||||
14 |
Очистка яиц |
14 |
05 |
15 |
р |
||||
15 |
Нарезка лука |
14 |
20 |
30 |
р |
||||
16 |
Отдача блюда |
14 |
50 |
10 |
РЗ |
||||
17 |
Перерыв на обед |
15 |
00 |
30 |
п |
||||
18 |
Разделка сельди |
15 |
30 |
15 |
р |
||||
19 |
Замешивание салата |
15 |
45 |
5 |
р |
||||
20 |
Нарезка грибов |
15 |
50 |
30 |
р |
||||
21 |
Натирание яиц |
16 |
20 |
20 |
р |
||||
22 |
Зажарка лука |
16 |
40 |
20 |
р |
||||
23 |
Натирание моркови |
17 |
00 |
20 |
р |
||||
24 |
Приготовление салата |
17 |
20 |
15 |
РЗ |
||||
25 |
Отдача салата |
17 |
25 |
5 |
РЗ |
||||
26 |
Нарезка мяса |
17 |
45 |
40 |
р |
||||
27 |
Нарезка картофеля |
18 |
25 |
40 |
р |
||||
28 |
Нарезка ветчины фигурно |
19 |
05 |
15 |
Р |
||||
29 |
Перерыв на ужин |
19 |
20 |
15 |
П |
||||
30 |
Замешивание соуса |
19 |
35 |
10 |
Р |
||||
31 |
Уборка стола |
19 |
45 |
10 |
ОР |
||||
32 |
Уборка стола |
19 |
55 |
10 |
ОР |
||||
33 |
Отдача заказа |
20 |
05 |
15 |
РЗ |
||||
34 |
Простой из-за отсутствия огурцов |
20 |
20 |
10 |
ПНТ |
||||
35 |
Разделка вар. курицы |
20 |
30 |
20 |
Р |
||||
36 |
Разговор с коллегами |
20 |
50 |
5 |
ЛН |
||||
37 |
Нарезка свежих овощей |
20 |
55 |
40 |
Р |
||||
38 |
Приготовление салата |
21 |
35 |
10 |
РЗ |
||||
39 |
Отдача салата |
21 |
45 |
5 |
Р |
||||
40 |
Уборка стола |
21 |
50 |
10 |
ОР |
||||
Время обслуживания рабочего места (ОР) - 50 мин.
Время организационного обслуживания (ОО) - 54 мин.
Время работы (Р)- 400 мин (6ч. 40мин.).
Время перерывов (П) - 60 мин (1ч.).
Время работы по выполнению задания (РЗ) -71 мин (1ч. 11мин.).
Время перерывов, вызванных нарушением нормального хода торгового процесса- 10 мин.
Время на личные надобности (ЛН) - 5 мин.
На основании этих данных предприятие составляет план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.
Наряду с фотографией рабочего времени применяется хронометраж трудовой операции, который позволяет детально изучить какую-то часть трудового процесса, выявить лишние и случайные движения, отбирая при этом наиболее рациональные приемы труда.
Проведя фотографию затрат рабочего времени и проанализировав ее я могу сделать вывод, что основная часть рабочего времени затрачивается на выполнение трудового процесса. Все работники выполняют работу согласно инструкциям и нормам