3.3 Набор подготовки сырья

Для приготовления кондитерских изделий  используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.    Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца, соль.    С помощью весоизмерительного оборудования весов настольных циферблатных производим взвешивание сырья каждого наименования.    Мука пшеничная высшего сорта — порошкообразный продукт. Качество муки:  очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.  При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.    Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, О, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.    Сахар — это белый кристаллический порошок. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.    Яблоки – содержат до 12% сахаров, органические кислоты, витамины. Очистить и нарезать тонкими пластиками.    Изюм -  (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян). Изюм промыть и залить кипятком до набухания.       Миндаль – бывает двух видов: горький – обладающий сильным ароматом, и сладкий – менее ароматный.   Корица – высушенная кора коричневого дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом.    Лимонную  кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Перед использованием кислоту следует растворить в воде при соотношении 1:1.      Меланж  представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках  при t от -18 до -25°С. Предварительно банки дезинфицируют, оттаивают.      Соль  представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде, без посторонних запахов. Перед замесом теста соль растворяют в холодной воде и процеживают. 

3.4 Приготовление изделий из слоеного теста

Слоеный яблочный штрудель

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.    В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту  и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.    Подготовка  масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.    Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.    На  середину пласта кладут охлажденное  масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная  с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм    Полученный  пласт  складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины; в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.    После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.    Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.    При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что  и  при ручной раскатке.    Разделка  и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки яблочного штруделя тесто раскатывают в пласт не более 5мм и вырезают изделия металлическими гофрированными выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.    Не  рекомендуется при смазывании поверхности  изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.    Сформованные  изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С в течение 20—25 мин.    Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15—20 мин. Выпекают тесто при температуре 240°С в течение 25—30 мин.    «Яблочный штрудель из слоеного теста». Тесто раскатать в пласт прямоугольной формы и посыпать панировочными сухарями. Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое яблоко на четыре части, удалить сердцевину, нарезать на тонкие пластины, смешать с изюмом, очищенным и нарубленным миндалем, сахарным песком и корицей. Равномерно разложить смесь на пласт теста. Скатать тесто в трубочку. Положить штрудель на смоченный водой противень и смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 220 градусах 30-40 минут. Еще раз смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.