Государственное автономное профессиональное образовательной учреждение Архангельской области "Красноборский лесотехнический техникум"

Письменная экзаменационная работа

по профессии повар - кондитер

ВВЕДЕНИЕ 3

1.РОЛЬ БЛЮД ИЗ КРУП В ПИТАНИЕ 5

2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО ОХРАНЕ ТРУДА 6

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КРУП 9

3.1 КЛАССИФИКАЦИЯ 9

3.2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ, ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШ 13

3.3 ПРИНЦИПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПОДГОТОВКИ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ 18

3.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КРУП 20

Биточки пшенные 20

3.5 ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СРОКИ ХРАНЕНИЯ 21

4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 24

ВВЕДЕНИЕ      Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.      В ассортименте предприятий общественного  питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов,  большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки,  кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.    Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании, так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток  ткани.    В состав мучных кондитерских изделий  входят жиры животного и растительного  происхождения, которые участвуют  в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы; белки, способствующие построению клеток; углеводы, служащие энергетическим материалом мышечной работы; витамины А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.    Большим разнообразием и высоким качеством отличаются изделия из слоеного теста. 25

1. РОЛЬ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ 26

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО ОХРАНЕ ТРУДА 28

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТЕСТА 30

3.1 КЛАССИФИКАЦИЯ 30

3.2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ, ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА 32

3.3 НАБОР ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ 34

3.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА 36

3.5 ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СРОКИ ХРАНЕНИЯ 38

4 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 42

Содержание

ПОВАРСКАЯ ЧАСТЬ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.РОЛЬ БЛЮД ИЗ КРУП В ПИТАНИИ 4

2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО ОХРАНЕ ТРУДА 5

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КРУП

3.1 КЛАССИФИКАЦИЯ 8

3.2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ, ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШ

3.3 ПРИНЦИПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПОДГОТОВКИ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ 17

3.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КРУП 19

3.5 ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ 20

4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 23

КОНДИТЕРСКАЯ ЧАСТЬ

ВВЕДЕНИЕ      . 24

1. РОЛЬ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ 25

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО ОХРАНЕ ТРУДА 27

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТЕСТА

3.1 КЛАССИФИКАЦИЯ 29

3.2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ, ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА 31

3.3 НАБОР ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ 33

3.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА 35

3.5 ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ 38

4 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41