10. Применение в пищевых биотехнологиях

Метиловый спирт, метанол СН₃ОН. Прозрачная бесцветная жидкость со слабым спиртовым запахом. Смешивается с водой, ацетоном, спиртами в любых соотношениях. Ядовит. Т_пл.= -97,8ºC; T_кип.= 64,7ºC; ρ₂₀= 0,792 г/см³; n_D²⁰= 1,3286.

В пищевой промышленности используется при переэтерификации жиров с целью оптимизации их физико-химических характеристик (Т_пл., твердость и т.д.)

Метанол – один из исходных продуктов в синтезе метионинааминокислоты, стимулирующей рост птицы.

Этиловый спирт, этанол С₂Н₅ОН. Жидкость без цвета со “спиртовым“ запахом, жгучая на вкус. Смешивается с водой в любых соотношениях. Т_пл.=-114ºC; T_кип.= 78,3ºC; ρ₂₀= 0,789 г/см³; n_D²⁰= 1,3.

Главный потребитель этанола – пищевая промышленность, в которой он идет на изготовление ликероводочных изделий, плодово-ягодных вин, приготовление уксуса, пищевых ароматизаторов и парфюмерно-косметических изделий.

В производстве этанола получаются побочные продукты: диоксид углерода, барда, сивушное масло и головная фракция. Диоксид углерода, образующийся при спиртовом брожении, улавливают, очищают от сопутствующих примесей и превращают в жидкий или твердый продукт („сухой лед”). Из бражки перед отгонкой спирта выделяют дрожжи, используемые затем в хлебопечении. Сивушное масло (смесь в основном изоамилового, изобутилового и н-пропилового спиртов) и головную фракцию, выделяющуюся в процессе ректификации этилового спирта, выпускают в виде технических продуктов.

Изоамиловый спирт СН₃-СН(СН₃)-СН₂-СН₂ОН. Бесцветная жидкость с резким спиртовым запахом. Т_пл.= -117ºC; T_кип.= 132,1ºC; ρ₂₀= 0,813 г/см³; n_D²⁰= 1,4058.

Выделяемый из сивушных масел изоамиловый спирт является исходным продуктом для получения уксусноизоамилового эфира, обладающего запахом груши („грушевая эссенция”), который используется в приготовлении конфет и фруктовых вод.

Аллиловый спирт СН₂=СН-СН₂ОН. Жидкость с резким запахом, хорошо растворим в воде. Т_пл.= -129ºC; T_кип.= 96,9ºC; ρ₂₀= 0,854 г/см³.

Используется для получения глицерина, в парфюмерной промышленности.

Глицерин СН₂ОН-СНОН-СН₂ОН. Сиропообразная сладкая жидкость, без цвета, хорошо растворима в воде. Т_пл.= -17ºC; T_кип.= 290ºC.

В пищевой промышленности используется для приготовления ликеров и безалкогольных напитков.

Циклогексанол С₆Н₁₁ОН. Бесцветная жидкость со специфическим запахом. Т_пл.= -24ºC; T_кип.= 161,5ºC; ρ₂₀= 0,962 г/см³.

Применяется при синтезе адипиновой кислоты, которая является в пищевой промышленности заменителем лимонной кислоты. Используется также в каческтве растворителя жиров и масел и как добавка при производстве хозяйственного мыла.

Фенол С₆Н₅ОН. Бесцветное кристаллическое вещество с характерным запахом, краснеет на воздухе вследствие окисления. Вызывает ожоги при попадании на кожу. Ядовит. Используется для получения циклогексанола, душистых веществ. В пищевой промышленности водные ратсворы фенола („карболовая кислота”) применяются в качестве антисептика. ( Т_кип.= 181,7^оС; d₄⁴¹= 1,0576; n_D⁴¹= 1,5426).

3-тетрабутил-4-оксианизол

Производное фенола. В качестве антиокислителя применяется для сохранения жиров и масел, кондитерских изделий, рыбных и мясных продуктов, пищеконцентратов.

3,5-дитрет-бутил-4-окситолуол

Производное фенола. В пищевой промышленности используется в качестве антиокислителя в тех же областях, что и 3-трет-бутил-4-анизол.