Приклад розрахунку середньої роздрібної ціни реалізації продукції та послуг сніданку в закладі ресторанного господарства готелю

Показники	Плановий рік
1. Собівартість річного продуктового набору на сніданок, тис. грн	9 984
2. Річна кількість послуг харчування ( страв на сніданок)	76 800
3. Середньоденна собівартість продуктового набору на сніданок, грн	130
4. Рівень торговельної націнки середній, %	110
5. Торговельна націнка середня, грн..	143
5. Середня ціна продукції та послуг ЗРГ (сніданок)	273

Визначена планова середня роздрібна ціна на продукцію та послуги сніданку в ЗРГ може зміню­ватись по сезонах року та у зв’язку зі змінами попиту на послуги готелю, зміною вартості продуктового набору або зміною розміру торговельної націнки. Студент повинен обґрунтувати сезонні зміни ціни не тільки на послуги з тимчасового розмі­щення (проживання), а й на послуги харчування.

Розрахунок середньої роздрібної ціни на продукцію та послуги ЗРГ, що реалізуються за форматом вільного вибору споживачів, можуть бути здійснені за аналогічною методикою або методом калькулювання з використання збірника рецептур на виготовлення певних страв.

Основним джерелом отримання доходів готелю є доходи (виручка) від реалізації послуг з тимчасового розміщення (проживання), які розраховують за формулою

, (3.9)

де Ц_і – ціна за номер (місце) і-ї категорії за добу, грн;

Н_і – кількість номерів і-го типу і категорії в експлуатації у плановому році;

М_і – кількість місць у номері і-го типу і категорії у плановому році;

Д – кількість днів роботи засобу розміщення у плановому році;

К_зі – коефіцієнт завантаження номерів і-ї категорії.

Для розрахунку доходу від реалізації послуг з тимчасового розміщення (номерів, місць) використовують ціни на відповідні типи номерів закладів-конкурентів аналогічної категорії на регіональному ринку.

Згідно зі стандартами структуру номерного фонду чотиризіркового готелю, обраного як приклад засобу розміщення для розрахунку, формують так: номери вищої категорії (апартамент, люкс, студіо, дуплекс) – до 5%, одномісні першої категорії – не менше 20%, двомісні першої категорії – не менше 60%. Номери другої та третьої категорій у таких готелях не передбачені.

Плановий дохід від реалізації послуг з тимчасового розміщення гостей (продажу номерів) у закладі готельного господарства рекомендується розраховувати за формою табл. 3.26.

Таблиця 4.26

Планування доходів від реалізації послуг з тимчасового розміщення (проживання) готелю

Категорія і місткість номерного фонду	Плановий обсяг реалізації послуг (Qпл), людино-діб				Ціна за місце (номер) за добу, грн			Дохід (виручка) від реалізації послуг, тис. грн
	між­сезоння	високий сезон	сезон	разом	між­сезоння	високий сезон	сезон	між­сезоння	високий сезон	сезон	разом
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11 = 8 + + 9 +10
Вища категорія,
у. т.ч.:
апартамент
люкс
напівлюкс (студіо)
дуплекс
Перша категорія (стандарт), у т.ч.:
одномісні
двомісні
Друга категорія
Третя категорія
Усього

Плановий дохід від реалізації послуг з тимчасового розміщення гостей (продажу номерів) рекомендується розраховувати з урахуванням сезонних змін попиту та цін на послуги готелю певної спеціалізації. Приклад розрахунків наведено у табл. 3.27.

Таблиця 3.27