1.2.8. Ресторани. Бари

У даному параграфі визначено наступні завдання:

• розробити загальну схему організації роботи закладів ресторанного господарства;

• розробити меню;

• скласти денну виробничу програму на основі меню розрахункового дня;

• визначити вид виробничого процесу (на сировині або на напівфабрикатах);

• підібрати технологічне устаткування для виробничих і складських приміщень;

• визначити склад і площі приміщень;

• визначити форму і етажність проектованих закладів.

Структуру закладів ресторанного господарства у готелі визначають з урахуванням:

• типу і класу готелю;

• номенклатури послуг, що пропонуються споживачам;

• вибраних видів, методів, форм та техніки обслуговування споживачів;

• санітарно-гігієнічних і технологічних вимог до зв’язків між окремими функціональними зонами – складськими, виробничими, технічними, адміні­стративно-побутовими та обслуговування.

Характеристика закладів ресторанного господарства у готелях

У просторовій організації технологічного процесу у сфері послуг розрізняють два види простору: виробництва і споживання. Заклади ресторанного господарства у готелях розміщують у просторі виробництва і споживання одночасно (рис. 1.50). Процеси виробництва і споживання разом утворюють просторову структуру функціонального процесу «надання послуг харчування» у готелі.

Заклади ресторанного господарства у готелях можуть бути різних типів і форм обслуго­вування: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна. Вони розташовуються у різних місцях: на різних поверхах споруди; на даху; у вигляді літнього внутрішнього подвір’я, зимового саду чи оранжереї (система замкне­ного простору) тощо.

У ресторанах можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (населення міста, туристів тощо). Основний метод обслуговування споживачів у ресторані – офіціантами; форми обслуговування: індивідуальна та бригадна.

Організація харчування мешканців готелю є основною функцією ресторану при готелі, і тому сучасний готель обов’язково має ресторан, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок.

Вранці, зазвичай з 6 до 10 години, у ресторані організовується сніданок. У цей час працює лінія роздачі, рідше гостям пропонують меню сніданку «a la cartе». Якщо у ресторані обслуговують не мешканців готелю, він повинен мати окреме приміщення для харчування мешканців готелю. Обладнання та інвентар ресторану повинні бути розраховані на ранкове обслуговування мешканців: лінія роздачі (для холодних і гарячих закусок, електрочайники, кавомолки, кавоварки), відповідний посуд, наприклад, великі таці, кухонний інвентар, інвентар для транспортування їжі до залів і номерів.

Рис. 1.50. Торговельна зала ресторану

Для того щоб ресторан при готелі не був закладом внутрішнього користування, необхідно, щоб він мав окремий вхід із вулиці. Якщо ресторан не має окремого входу, ймовірність відвідування його сторонніми споживачами становить близько 10%, а за його наявності кількість відвідувачів може збільшитися до 70%. Ресторан при готелі можна використовувати для банкетів.

Обідні зали у ресторанах рекомендується проектувати до 250 місць, оскільки за більшої місткості створюється дискомфортна обстановка (шум, надто жвавий рух відвідувачів). Ресторан у готелі включає до загальної кількості місць банкетні зали, проте кількість місць у банкетних залах нормується до 20% від загальної місткості ресторану.

Наявність кафе при готелі не обов’язкова, але більшість готелів мають при наявності ресторану невелике кафе, часто різної спеціалізації, що дозволяє розширити асортимент десертних страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів та залучити більшу кількість споживачів. В кафе застосовують метод обслуговування офіціантами і самообслуговування. Як правило, кафе розташовують на першому поверсі.

Бар – найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі. Залежно від місця розташування бари класифікують як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні та ін. Найчастіше бари розташовують поблизу ресторанів, іноді перед входами до залів. У деяких готелях один або кілька барів розташовані у загальній гостинній на першому поверсі. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так й інші споживачі. Як правило, асортимент страв, що пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів – асорті, холодні та гарячі закуски, декілька видів десертів, гарячих напоїв.

Асортимент алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відзеркалює концептуальність бару та алкогольну політику закладів ресторанного господарства готелю взагалі. Обслуговування здійснюють бармен за барною стійкою та офіціант у залі за столиками. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розташовані бари. Для цього вибирають зручні для споживачів місця, часто з мальовничими краєвидами з вікон бару. Бари також розміщують у підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах, аквазоні тощо).

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи.

У першу групу входять бари, в асортименті яких основне місце займають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

У другу групу входять об’єднані бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні та безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night – club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.

Буфет – заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом продукції: переважно холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Буфети отримують продукцію від закладів, філіями яких є, та призначені для швидкого обслуговування споживачів.

Допускається продаж упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. У багатьох готелях працюють буфети, облаш­товані електричним устаткуванням (електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосиско­варками, блендерами, електрочайниками тощо), холодильним (холодильниками, фризе­рами, охолоджувальними прилавками, вітринами тощо) та ін. Зазвичай буфети розта­шовують на поверхах готелю і складаються вони з трьох приміщень: доготівельного, для миття посуду та зали.

У готелях організовують поповерхові буфети, які працюють за методом самообслуговування. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням переважно у ранкові та вечірні години. У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетчика, встановлені столи з гігієнічним покриттям. Обладнання буфету і організація роботи буфет­ника аналогічні обладнанню та організації роботи зовнішніх буфетів. Поповерхові буфети за допомогою службових ліфтів і підйомників повинні мати зручний зв’язок зі складом та виробництвом ресторану. Згідно з будівельними нормами кількість місць у буфетах не повинна бути менша 10% від місткості готелю.

Їдальні, як заклади харчування, найчастіше передбачають у структурі курортних готелів. Такі заклади призначені для приготування, реалізації та організації споживання сніданків, обідів, вечерь. Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.

Їдальню для персоналу готелю найчастіше розташовують поряд із виробничими приміщеннями. У ній встановлюють лінії прилавків для самообслуговування. Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок або самообслуговування з подальшим розрахунком.

Функціональна організація груп приміщень закладу ресторанного господарства у готелі вирішується з урахуванням категорії готелю. В однозіркових готелях харчування гостей не передбачається, у дво- та тризіркових передбачаються ресторани або кафе, чотирьох- та п’ятизіркових – ресторани, банкетні зали, бари, у п’ятизіркових також нічні клуби.

Нічні клуби розраховані на показ видовищних програм і проектуються зазвичай за типом «вар’єте» з можливістю розташування місць у вигляді амфітеатру з танцювальним майданчиком, гримерними, приміщеннями для реквізиту, світлотехніки тощо.

Тенденція використовувати ресторанну групу приміщень у курортних і туристичних готелях для можливого проведення дозвілля зумовила можливість появи у її складі нових типів ресторанів, як, наприклад, ресторани національної кухні, грилі-ресторани, вар’єте, винні та пивні погребки, танцювальні бари, бари-дискотеки та ін. Спостерігається тенденція до їх розвитку в туристських і курортних готелях.

У залах закладів ресторанного господарства при готелях використовують 2, 4 або 6 містні столи, іноді 8 містні.

Кількість офіціантів залежить від класу готелю, кількості проживаючих, наявності службових ліфтів, що забезпечують зв’язок між поверхами, торговельною залою та виробництвом ресторану. На кожному поверсі готелю поряд зі службовим ліфтом рекомендується передбачати приміщення для зберігання невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, келихів і фужерів, устаткування для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. У такому приміщенні встановлюють шафи, сервант, виробничі столи, кип’ятильник, настільну електроплиту, мийну ванну. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що висуваються до закладу ресторанного господарства.

Організація сервісно-виробничого процесу у закладах ресторанного господарства

Структурують сервісно-виробничий процес відповідно до схеми технологічного процесу в готелі та закладі ресторанного господарства, за допомогою чого визначають послідовність етапів процесу надання послуг і виробництва продукції у проектованому об’єкті, а також об’ємно-планувальні рішення для їх забезпечення (рис. 1.51).

Рис. 1.51. Схема виробничо-торговельної структури закладу ресторанного господарства

Просторове забезпечення сервісного процесу наводять у вигляді схеми (рис. 1.52…).

Рис. 1.52. Просторове забезпечення сервісного процесу закладу ресторанного господарства

Приміщення для споживачів

Вестибюль – перше приміщення, куди потрапляють відвідувачі та де почина­ється обслуговування. У вестибюлі розміщують гардероб для відвідувачів, вхід до зали, туалетні кімнати. Площу вестибюлю з урахуванням гардеробу та туалетних кімнат розраховують згідно з нормативом 0,45 м² на одне місце в залі. Обладнаний вестибуль може бути дзеркалами.

Туалетні кімнати розташовані поряд із гардеробом. До їх санітарного стану висуваються високі вимоги: бездоганна чистота, гарна вентиляція, яскраве освітлення. Туалетні кімнати забезпечені гарячою і холодною водою, туалетним милом, сушильними електрорушниками і дзеркалами. Санвузли: до структури цих приміщень входять вхідні тамбури, туалетна кімната, кабіни вбиралень; проектуємо площею по 8 м², окремо для жінок, окремо для чоловіків.

Гардероб – місце для зберігання верхнього одягу та особистих речей відві­дувачів. Гардероб має огородження. У гардеробі встановлюють двобічні вішалки з розсувними кронштейнами. Площу гардеробу розраховують згідно з нормативом 0,10 м² на одне місце в залі.

Аванзала (зала очікування). Оформлення аванзали пов’язане з декоративним рішенням торговельної зали. Аванзалу обладнують м’якими кріслами, журнальними столиками тощо. Площу аванзали розраховують згідно з нормативом 0,15 м² на одне місце.

Поряд із торгівельною залою розміщують приміщення для офіціантів. У них встановлюють столики, стільці, шафи, дивани тощо. Площа приміщень визначається відповідно до ДБН В.2.2-25-2009. «Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)»

Торгівельна зала – основне приміщення, призначене для обслуговування споживачів. Площа торгівельної зали визначається за нормативами одне місце в залі (ДБН В.2.2-25-2009. «Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)». У ресторані передбачають також естраду, місце для танців і місце для зберігання музичних інструментів. Площа естради розраховується, виходячі з нормативу 0,15 м² на одне місце в залі.

Бари організовують при готелях у приміщеннях, суміжних із вестибюлем, холах, ресторанах, поруч з основним торговим залом або в торговому залі. Бар може бути і самостійним закладом ресторанного господарства. У них реалізують різні напої, закуски, кондитерські вироби, фрукти, деякі нескладні страви, що готуються в присутності відвідувача.

Бари, організовані при якомусь підприємстві, складаються з торгового залу і підсобного приміщення. Якщо бар є самостійним підприємством, то додатково можуть виділятися виробничі приміщення для приготування холодних закусок і других страв нескладного приготування, цех для первинного опрацювання деяких видів сировини.

Торговий зал бару оснащують сучасними зручними меблями: напівм’якими і м’якими кріслами або стільцями, столами, стільниці яких покривають декоративним пластиком, деревом або склом. Скатертинами столи накривають у барах класу "люкс", вищого, де подають холодні і гарячі кулінарні вироби. У пивному барі встановлюють дерев’яні столи, сидіння навколо них у вигляді бочок або табурети, стільці. У залі пивного і молочного бару можуть бути встановлені високі столи для прийняття їжі стоячи. Оснащення молочних барів в основному таке ж, як і в кафе. У залі танцювального бару виділяють місце для оркестру, танцювальної площадки, концертних виступів.

Якщо в барі немає гардероба, у залі встановлюють вішалки для одягу відвідувачів.

Після завершення описової частини оформлюють таблицю 1.13.

Таблиця 1.13