- •Загальні положення
- •Структура, обсяг та зміст випускного кваліфікаційного проекту
- •Перелік графічних матеріалів випускного кваліфікаційного проекту
- •Рекомендований обсяг випускного кваліфікаційного проекту
- •Вимоги до готелів
- •Колективні засоби розміщення
- •Вимоги до закладів ресторанного господарства при готелі
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Додатки до загальних положень
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Випускний кваліфікаційний проект
- •Завдання
- •6. Зміст випускного проекту:
- •Додаток зп.3
- •Вимоги до засобів розміщення (витяг із дсту 4268:2003) Класифікація засобів розміщення
- •Загальні вимоги до засобів розміщення
- •Загальні вимоги до послуг, що їх надають засоби розміщення
- •Вимоги безпеки
- •Вимоги до готелів усіх категорій (витяг із дсту 4269:2003)
- •4 Готелі мають бути оснащені інженерними системами s устаткованням, які забезпечують:
- •5 Готель потрібно розміщувати у сприятливих екологічних умовах.
- •Сегменти споживачів готельних послуг
- •1.2. Групи приміщень
- •1. Проектування приміщень у розрізі основних груп
- •1.2.1. Приймально-вестибюльна
- •1.2.2. Житлова
- •1.2.3. Побутового обслуговування і торгівлі
- •Приміщення торговельного обслуговування
- •Підбір немеханічного обладання
- •Підбір торговельного холодильного обладнання
- •Зона технічних приміщень
- •1.2.4. Культурно-дозвіллєва
- •1.2.5. Фізкультурно-оздоровча
- •1.2.6. Адміністративна
- •1.21.7. Господарська та виробничо-побутова
- •1.2.8. Ресторани. Бари
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства
- •Прогнозована динаміка завантаженості ресторану на 80 місць
- •Погруповий розподіл страв ресторану
- •Добова потреба в сировині, продуктах за товарними групами для ресторану на 80 місць і кондитерського цеху потужністю 5 тис. Виробів/зміну
- •Визначення площі доготівельного цеху
- •1.3. Сервіс
- •1.3.1 Бронювання. Дистрибуція
- •1.3.2. Розміщення Гест-релейшн. Грум-сервіс. Хаускіпінг
- •1.3.4. . Wellness. Spa.Фітнес
- •1.3.5. Івент-сервіс .Конференц-сервіс.
- •1.3.6. Ресторанний сервіс та напої (f&b-сервіс)
- •Типи харчування "Все включено"
- •Характеристика меблів закладу ресторанного господарства (приклад, ресторан на 80 місць)
- •1.4. Об’ємно-планувальні рішення готелю
- •Додатки до розділу 1
- •Додаток.1.1
- •Анкета соціологічного дослідження споживачів готельних послуг
- •Вельмишановний(а) пан(і)!
- •Дякуємо за участь у соціологічному опитуванні!
- •Вимоги до готелів за категоріЯми
- •1 Готелі категорії одна зірка
- •2 Готелі категорії дві зірки
- •3 Готелі категорії три зірки
- •4 Готелі категорії чотири зірки
- •5 Готелі категорії п'ять зірок
- •Заклади ресторанного господарства класифікація (витяг із дсту 4281:2004)
- •Кафе - заклад рг з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами
- •1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них
- •3.1 Ідальня
- •3.4 Буфет
- •4.1 Фабрика-заготівельня
- •Загальні вимоги до закладів Ресторанного господарства
- •Характеристика структурно-функцІйних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів і класів
- •Номенклатура додаткових послуг, які надають заклади ресторанного господарства
- •Різновиди закладів рг представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (isic) оон [5] (код 5520) і окремо не визначено вище:
- •Приклади організації харчування в готелях
- •Приклад меню лоббі-бару
- •Приклад меню ресторану
- •Приклад меню фіто-бару Китайські елітні чаї
- •Оздоровчі чаї EnerwoodTea
- •Десерти та борошняні кондитерські вироби
- •Розрахунок виходу порції на одного гостя при організації шведського сніданку в готелі
- •Технічні характеристики пароконвектоматів серії ов
- •Технічні характеристики пароконвектоматів серії оs
- •Технічні характеристики пароконвектоматів серії mini
- •Розділ 2. Архітектура. Дизайн
- •2.1. Архітектурні рішення. Характеристика (організація) території
- •Загальна характеристика ділянки будівництва
- •2.2.Характеристика будівлі
- •2.3. Інженерні системи Зовнішні інженерні мережі (для нового будівництва)
- •Вихідні дані для розрахунку вентиляційної системи
- •Інженерні системи проектованого готелю
- •2.4. Дизайн
- •3.5. Кошторис
- •2.6. Охорона навколишнього середовища
- •2.7. Порядок здачі в експлуатацію об’єкта
- •Реєстрація декларації
- •Видача сертифіката
- •2.8. Охорона праці
- •3.9. Санітарно-гігієнічні заходи
- •Заходи і засоби захисту працівників у приміщеннях готелю
- •Норми мікроклімату виробничих приміщень
- •Норми та якісні показники освітлення
- •3.10. Електробезпека. Пожежна безпека. Цивільний захист
- •Додатки до розділу 2
- •Завдання на проектування
- •Площі земельних ділянок для окремих будівель готелів (нове будівництво)
- •Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва готелю)
- •Питома вартість загально-будівельних робіт з будівництва готелю
- •Територіальні поправкові коефіцієнти
- •Заява про наміри
- •Заява про видачу свідоцтва про відповідність збудованого об’єкта проектній документації, вимогам державних стандартів, будівельним нормам і правилам
- •План заходів з охорони праці
- •Засоби та заходи щодо забезпечення безпечної експлуатації устаткування
- •Максимально допустима відстань від найвіддаленішого робочого місця до евакуаційного виходу з приміщення
- •Необхідний час евакуації з виробничих будівель
- •План Заходів з цивільного захисту готелю
- •Розділ 3. Управління. Економіка
- •3.1. Визначення та обґрунтування організаційно-правового статусу готелю
- •Структура передбачених законодавством України
- •Приклад порядку державної реєстрації приватного підприємства
- •Документальне оформлення зменшення статутного капіталу товариства з обмеженою відповідальністю
- •Особливості формування капіталу на підприємствах
- •3. 2. Розроблення раціональної організаційної структури
- •Положення про будь-який структурний підрозділ складається з таких розділів:
- •Чинники впливу на вибір організаційної структури підприємства
- •4.3. Обсяги діяльності
- •Приклад розрахунку обсягу реалізації послуг з тимчасового розміщення (проживання) у готелі на плановий рік (людино-діб)
- •Розрахунок обсягу реалізації послуг закладу ресторанного господарства готелю на плановий рік
- •4.4. Основні засоби
- •Склад, первісна вартість та термін експлуатації основних засобів готелю «…» на … рік
- •Розрахунок суми амортизації за видами основних засобів готелю «…» на … рік
- •3.5. Персонал та оплата праці
- •Рекомендовані методи розрахунку чисельності персоналу закладу готельного господарства за категоріями
- •Приклад розрахунку середньооблікової чисельності покоївок у засобі розміщення**** на плановий рік
- •Приклад посадової структури зі штатного розпису чотиризіркового готелю на плановий рік
- •Планування фонду заробітної плати працівників готелю на плановий рік
- •Планування преміального фонду готелю на … рік
- •Приклад розрахунку фонду оплати праці готелю на плановий рік
- •Приклад плану з праці готелю на плановий рік
- •3.6. Поточні витрати
- •Групування та склад витрат господарської діяльності готелю за калькуляційними статтями
- •Планування поточних витрат готелю на ... Рік
- •Планування витрат на сировину, продукти, закупівельні товари закладу ресторанного господарства готелю на плановий ... Рік
- •Приклад планування витрат на сировину, продукти, закупівельні товари закладу ресторанного господарства готелю на плановий …рік
- •Планування поточних витрат на експлуатацію готелю на … рік
- •Розрахунок вартості спеціального одягу персоналу у готелі на … рік
- •Розрахунок вартості інвентарю, що належить до малоцінних швидкозношуваних предметів у готелі, на … рік
- •3.7. Доходи
- •Орієнтовні ціни номерного фонду засобу розміщення на плановий рік
- •Орієнтовний рівень націнки на продукцію та послуги за типами закладів ресторанного господарства по категоріях засобів розміщення в Україні (у % з урахуванням пдв)
- •Приклад розрахунку середньої роздрібної ціни реалізації продукції та послуг сніданку в закладі ресторанного господарства готелю
- •Планування доходів від реалізації послуг з тимчасового розміщення (проживання) готелю
- •Приклад планування доходів від реалізації послуг
- •Планування доходів від реалізації продукції та послуг закладу ресторанного господарства готелю на плановий рік
- •Приклад розрахунку обсягу доходів від реалізації продукції та послуг закладу ресторанного господарства готелю на плановий рік
- •Орієнтовна структура основних груп операційних доходів готелю за категоріями, %
- •Планування обсягу операційних доходів готелю на ... Рік
- •3.8. Прибутки
- •Планування маржинального прибутку готелю на … рік
- •Цільовий прибуток
- •Розрахунок цільового прибутку готелю на плановий рік
- •Планування основних результатів діяльності готелю на плановий рік, тис. Грн
- •Діагностика отриманих результатів на перший рік створення готелю
- •Алгоритми розрахунку основних показників рентабельності готелю
- •3.9. Ефективність інвестиційного проекту
- •Планування основних результатів діяльності готелю на перші одинадцять років після введення в експлуатацію (приклад розрахунків)
- •Розрахунок чистого приведеного доходу готелю
- •Приклад розрахунку чистого приведеного доходу готелю за інвестиційним проектом, тис. Грн
- •Критерії оцінки ефективності капітальних вкладень та окупності проекту будівництва/реконструкції готелю
- •Додатки до розділу 3
- •Класифікація груп основних засобів та інших необоротних активів і мінімально допустимих строків їх амортизації
- •Класифікація інших необоротних матеріальних активів
- •Рекомендації щодо нормування праці персоналу засобів розміщення і закладів ресторанного господарства
- •Для готелів категорій ***, **** (3, 4 зірки)
- •Для готелів категорій *, ** (1, 2 зірки)
- •Для готелів категорій *–**** (1–4 зірки)
- •Для готелів категорій ***, **** (3, 4 зірки)
- •Для готелів категорій *, ** (1, 2 зірки)
- •Для готелів категорій *–**** (1–4 зірки)
- •Для готелів категорій ***, **** (3, 4 зірки)
- •Для готелів категорій *, ** (1, 2 зірки)
- •Для готелів категорій *–**** (1–4 зірки)
- •Для готелів категорій ***, **** (3, 4 зірки)
- •Для готелів категорій *, ** (1, 2 зірки)
- •Для готелів категорій **–**** (2–4 зірки)
- •Для готелів категорії * (одна зірка)
- •Для готелів категорій **–**** (2–4 зірки)
- •Для готелів категорії * (одна зірка)
- •Для готелів категорій *–**** (1–4 зірки)
- •Для готелів категорій *–**** (1–4 зірки)
- •Для готелів категорій *–**** (1–4 зірки)
- •Для готелів категорій *–**** (1–4 зірки)
- •Для готелів категорій ***, **** (3, 4 зірки)
- •Для готелів категорій *, ** (1, 2 зірки)
- •Для готелів категорій ** –**** (2–4 зірки)
- •Для готелів категорії * (одна зірка)
- •Ресторанне господарство
- •Список рекомендовАНих джерел
Планування витрат на сировину, продукти, закупівельні товари закладу ресторанного господарства готелю на плановий ... Рік
№ пор. |
Найменування продуктів |
Добова норма споживання на одну людину у г (нетто) |
Річна норма споживання продуктів, кг |
Ціна за кг, грн |
Вартість закупівлі, тис. грн |
1 |
Хліб пшеничний |
|
|
|
|
2 |
Хліб житній |
|
|
|
|
3 |
Борошно пшеничне |
|
|
|
|
4 |
Крохмаль |
|
|
|
|
5 |
Крупи |
|
|
|
|
6 |
Макаронні вироби |
|
|
|
|
7 |
Картопля |
|
|
|
|
8 |
Овочі (капуста, морква, буряк, цибуля ріпчаста) |
|
|
|
|
9 |
Фрукти свіжі |
|
|
|
|
10 |
……. …….. |
|
|
|
|
30 |
Разом |
|
|
|
|
Припустімо, що річна планова чисельність споживачів послуг харчування під час сніданку у закладі ресторанного господарства готелю, становить 76 800 людино-діб. У такому разі одноденні та річні витрати сировини і товарів на харчування за нормами, що розраховані у технологічному розділі, визначаються за схемою, представленою у табл. 3.19.
Таблиця 3.19
Приклад планування витрат на сировину, продукти, закупівельні товари закладу ресторанного господарства готелю на плановий …рік
№ зп |
Найменування продуктів |
Добова норма споживання на одну люлину у г (нетто) |
Річна норма споживання продуктів, кг. |
Ціна за кг, грн |
Вартість закупівлі, тис. грн |
1 |
Хліб пшеничний |
150 |
11520 |
12 |
138 |
2 |
Хліб житній |
200 |
15360 |
18 |
276 |
3 |
Борошно пшеничне |
90 |
6912 |
30 |
207 |
4 |
Крохмаль |
10 |
768 |
24 |
18 |
5 |
Крупи |
70 |
5376 |
30 |
161 |
6 |
Макаронні вироби |
30 |
2304 |
35 |
81 |
7 |
Картопля |
400 |
30720 |
8 |
246 |
8 |
Овочі |
500 |
38400 |
15 |
576 |
9 |
Фрукти свіжі |
200 |
15360 |
38 |
584 |
10 |
Фрукти сухі |
30 |
2304 |
60 |
138 |
11 |
Соки (яблучний)(л.) |
100 |
7680 |
30 |
230 |
12 |
Цукор |
80 |
6144 |
30 |
184 |
13 |
Повидло, мед |
15 |
1152 |
60 |
69 |
14 |
Кондитерські вироби |
20 |
1536 |
80 |
123 |
15 |
Чай |
2 |
153,6 |
400 |
61 |
16 |
Кава, какао |
5 |
384 |
600 |
230 |
17 |
Олія |
40 |
3072 |
35 |
108 |
18 |
Молоко (2,5%) |
250 |
19200 |
12 |
230 |
19 |
Кефір знежирений |
250 |
19200 |
18 |
346 |
20 |
Масло вершкове |
70 |
5376 |
90 |
484 |
21 |
Сир м’який низької жирності |
90 |
6912 |
100 |
691 |
22 |
Сметана (20%) |
40 |
3072 |
45 |
138 |
23 |
Сир твердий голландський |
30 |
2304 |
140 |
323 |
24 |
Яйця (1 шт.) |
1 |
76,8 |
2 |
0,2 |
25 |
М'ясо яловичина |
250 |
19200 |
100 |
1920 |
26 |
Птиця ІІ категорії |
50 |
3840 |
55 |
211 |
27 |
Ковбаса варена |
50 |
3840 |
90 |
346 |
28 |
Ковбаса н/копчена |
30 |
2304 |
120 |
276 |
29 |
Риба свіжоморожена |
125 |
9600 |
160 |
1536 |
30 |
Разом |
|
0 |
|
9 984 |
При розрахунках слід припустити, що заклад ресторанного господарства готелю перебуває на стадії створення та не має залишків товарної продукції на початок планового періоду. Розраховане значення собівартості продукції ресторанного господарства готелю використовують при визначенні критичних обсягів діяльності та поточних витрат готелю.
Стаття 2. Витрати на оплату праці – це запланований обсяг фонду оплати праці, що складається з основної заробітної плати та додаткових преміальних виплат. Систему оплати праці та плановий фонд оплати праці обґрунтований вище у підрозділі 5.5. Плановий фонд оплати праці може бути розрахований окремо по готелю, закладу ресторанного господарства, об’єктах оздоровчого та рекреаційного призначення, іншим об’єктах.
Стаття 3
Єдиний соціальний внесок (внесок у Пенсійний фонд України, Фонд соціального страхування, Фонд соціального страхування на випадок безробіття) визначають, виходячи із запланованих витрат на оплату праці та діючих по Податковому кодексу України норм відрахувань.
Стаття 4
Витрати на амортизацію основних засобів визначають за розрахунками, здійсненими в табл. 5.7.
Стаття 5
Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів передбачають розрахунок експлуатаційно-технічних витрат на електроенергію, водопостачання, опалення, газ, каналізацію, інші комунальні послуги. Ці витрати розраховують в інженерно-будівельній частині проекту. В економічній частині їх необхідно визначити лише у вартісному вираженні.
Планування поточних витрат на експлуатацію закладу готельного господарства здійснюють у формі табл. 3.20.
Таблиця 3.20