Приклад меню фіто-бару Китайські елітні чаї
«Молочний пуер»
«Ассам Товкок»
«Чорна перлина»
«Перлина дракона категорії АА»
«Чумацький шлях»
«Оолонг Те Гуань Инь»
«Женьшень оолонг»
«Вогняна квітка оолонг»
«Мелодія флейти»
Оздоровчі чаї EnerwoodTea
«Vitaplus» Вітамінний
«Vodoley» Здорові нирки
«Lux» Очищувальний
«Valery» Заспокійливий
«GreenGold» Омолоджуючий
Закінчення дод. 18
«Atlantea» Молоді суглоби
«Cardelis» Міцне серце
«Liverpool» Сильна печінка
«Antiox» Радикальний захист
«DonnaBella» Жіноче здоров’я
«Gentleman» Чоловіче здоров’я
«Dinamix» Заряд бадьорості
«Prana» Чисте дихання
«Atlant-Help» Радість руху
Напої
Чай брусничний
Вітамінний чай з шипшиною
Зелений чай з екстрактом шипшини
Чай з листя і квіток глоду
Напій з ромашки
Напій зі звіробою
Джулеп суничний
Фліп чорничний
Збитень брусничний
Збитень м’ятний
Збитень журавлиновий
Кисневі коктейлі
Соки фреш (апельсин, грейпфрут, морква, яблуко)
Десерти та борошняні кондитерські вироби
Свіжі фрукти (яблуко, груша, виноград, апельсин)
Сухофрукти (ізюм, курага, чорнослив, персик, імбир)
Морозиво в асортименті з шоколадом, фруктами, сиропами
Булочка з обліпихою
Булочка ягідна
Деніш абрикосовий
Деніш ягідний
Кекс з родзинками
Додаток 1.9
У розрахунку вихід порції на одного гостя становить 1/2 або 1/3 стандартної порції для кожної страви в меню сніданку. У разі великого асортименту страв у меню сніданку вихід порції на одного гостя може становити 1/4 стандартної (табл. Д.1.3.1).
Приклад розрахунку загальної кількості страв і напоїв для виробничої програми при організації сніданку за типом шведського столу в чотиризірковому готелі з кількістю місць 300 при максимальному завантаженні готелю 80% загальної кількості місць, тобто 240 гостей (у зимовий період).
Таблиця
Розрахунок виходу порції на одного гостя при організації шведського сніданку в готелі
Меню шведського столу |
Вихід стандартної порції, г |
Вихід порції на одного гостя, г |
1 |
2 |
3 |
Аперитиви |
||
Сік апельсиновий |
150 |
150·0,33 = 50 |
Сік яблучно-виноградний |
150 |
150·0,33 = 50 |
Сік томатний |
150 |
… |
Вода для пиття |
200 |
… |
Холодні страви |
||
Риба фарширована |
200 |
200·0,25 = 50 |
Помідори свіжі нарізані |
100 |
… |
Огірки свіжі нарізані |
100 |
… |
Салат м’ясний |
100 |
100·0,33 = 33 |
Салат з пекінської капусти |
100 |
… |
Вінегрет |
100 |
… |
Салат з моркви та чорносливу |
100 |
… |
Асорті м’ясне |
75 |
75·0,33 = 25 |
Торт печінковий |
75 |
… |
Асорті сирне |
75 |
… |
Вершкове масло |
10 |
15·0,33 = 5 |
Йогурт персиковий |
125 |
… |
Йогурт чорничний |
125 |
… |
Сир кисломолочний |
100 |
100·0,25 = 25 |
Сметана |
100 |
100·0,25 = 25 |
Гарячі страви |
||
Риба тушкована з овочами |
100 |
100·0,25 = 25 |
Котлети січені з курки |
100 |
… |
Сардельки, сосиски відварені |
50 |
… |
Картопля відварена з кропом |
150 |
150·0,25 = 38 |
Рис з овочами |
150 |
… |
Вівсяна каша |
150 |
… |
Яйце некруте, яйце круте |
40 (1 шт.) |
40·0,25 = 10 |
Яєчня випускна Гарніри до яєчні: шинка, помідори, ковбаса |
80 (2 шт.) 33 г на порцію кожного гарніру |
80·0,25 = 20 33·0,25 = 9 (шинки) 33·0,25 = 9 (помідори) 33·0,25 = 9 (ковбаса) |
Омлет |
80 (2 шт.) |
… |
Млинці з м’ясом |
135 |
… |
Млинці з капустою |
135 |
… |
Майонез |
25 |
… |
Кетчуп |
25 |
… |
Гірчиця |
10 |
… |
Закінчення дод. 1.9
Закінчення табл.
Меню шведського столу |
Вихід стандартної порції, г |
Вихід порції на одного гостя, г |
1 |
2 |
3 |
Сухі сніданки |
||
Корнфлекс, вівсяні пластівці, мюслі |
50 |
50·0,25 = 13 |
Холодне молоко |
100 |
100·0,25 = 25 |
Родзинки |
10 |
… |
Мед |
10 |
… |
Солодкі страви |
||
Млинці з молочним сиром |
135 |
135·0,33 = 45 |
Фрукти (яблука, апельсини, мандарини) |
100 |
… |
Фруктовий салат |
100 |
… |
Узвар |
200 |
… |
Сир кисломолочний |
100 |
… |
Сметана (для млинців) |
20 |
… |
Родзинки |
10 |
… |
Напої |
||
Кава чорна |
100 |
100·0,33 = 33 |
Чай чорний, зелений |
200 |
… |
Лимон |
7 |
… |
Цукор |
15 |
… |
Вершки пакетовані |
15 |
… |
Молоко гаряче |
25 |
… |
Борошняні кондитерські вироби |
||
Тістечко бісквітне з кремом |
45 |
45·0,33 = 15 |
Слойка з варенням |
42 |
… |
Тістечко заварне з кремом |
42 |
… |
Тістечко пісочне |
42 |
… |
Хлібобулочні вироби |
||
Хліб білий |
30 |
30·033 = 10 |
Хліб житній |
30 |
… |
Булочка з кунжутом |
50 |
… |
Булочка європейська |
50 |
… |
Після розрахунку виходу порції на одного гостя в меню шведського столу потрібно розрахувати загальну кількість страв для всіх гостей (у прикладі 240). Отримані дані становитимуть основу для виробничої програми цехів із забезпечення сніданку в готелі.
Приклад. Риба фарширована – вихід порції на одного гостя становить 50 г (гр. 3 табл. Д.1.3.1), на всіх гостей – 50·240 = 12000 г; вихід стандартної порції становить 200 г; отже, потрібно 15000:200 = 60 порцій. У виробничий програмі слід зазначити 60 порцій риби фаршированої і розраховувати обсяг сировини як на 60 стандартних порцій.
Тістечко заварне з кремом – 42 г; 42·0,33 = 14 г; загальна маса становить 14·240 = 3360. Отримаємо 80 тістечок. Отже, для забезпечення сніданку потрібно приготувати 80 тістечок заварних із кремом.
Аналогічно здійснюють розрахунки для всіх страв та напоїв меню сніданку в готелі.
Додаток 1.10
Електронне меню
Одна з основних вимог сучасної індустрії ресторанного бізнесу – швидке і якісне обслуговування споживачів. Такі можливості реалізовані в системі інтерактивного електронного меню (eMenu). Цей новітній засіб комунікації – потужний інструмент, що забезпечує обслуговування клієнтів на високому рівні, а також ефективне управління закладом. Електронне меню повністю замінює традиційне і пропонує низку додаткових функцій. Воно є не лише каталогом пропонованої закладом продукції, а й прискорює процес обслуговування, виключає людський чинник (помилки) під час приймання замовлення. Меню доволі схоже на паперовий прототип, що сприяє легкому сприйняттю інтерфейсу. Багатомовне підтримання поширюється не лише на зміст меню, а й на всі службові тексти інтерфейсу. Мови тексту перемикаються в будь-який момент роботи з меню, кількість мов не обмежена.
Загальні переваги використання eMenu:
зручність замовлення, швидка і легка навігація меню, пошук страв;
меню максимально інформативне: з описом і фото страв, інгредієнтами, способами і термінами приготування;
до страва автоматично пропонуються доповнення і добавки: гарніри, соуси тощо;
наявність можливості швидкого виклику офіціанта і запиту рахунку;
можливість доступу до мережі Інтернет без використання власної комп’ютерної техніки;
наявність доступу до великої кількості додаткових розважальних сервісів (ігор, музики, відео тощо);
зручна форма зворотного зв’язку щодо якості обслуговування.
Використання закладом ресторанного господарства електронного меню дає змогу:
вносити зміни в меню без додаткових витрат і друкування;
сортувати страви і напої за алфавітом, інгредієнтами чи іншими параметрами;
знизити навантаження на персонал, економити ресурси шляхом скорочення штату працівників;
забезпечувати миттєвий зв’язок гостей з керівництвом закладу;
розміщувати рекламу постачальників за кошти чи додаткову знижку;
влаштовувати акції та спеціальні пропозиції в будь-який проміжок часу;
влаштовувати інтерактивне опитування і конкурси;
надавати відвідувачам доступ до мережі Інтернет;
пропонувати інтерактивні ігри, конкурси за участю клієнтів.
Електронне меню може мати голосове супроводження. Дотиком до сенсорного екрана відвідувач може активізувати зображення страви, що його цікавить, почути інформацію про назву страви, вартість, рецептуру, історію створення, калорійність, рекомендовані до неї напої.
Існує кілька можливих варіантів виконання і використання eMenu. Найпоширеніші електронні меню на базі стаціонарних моноблоків, закріплених на краю столу або поряд з ним.
Зажив популярності варіант мобільного електронного меню (див. рисунок) на основі ультратонких сенсорних планшетів і бездротового зв’язку. Розмір такого мобільного меню збігається з форматом аркуша А4 завтовшки 1,5 см та масою 900 г. Розмір екрана меню – 10", роздільна здатність – 1024х600 точок. Повністю заряджений пристрій може працювати без додаткового підзаряджання протягом трьох годин, що цілком достатньо для виконання своєї функції. Таке меню може подаватися кожному гостю за столом або одне на кількох відвідувачів.
Продовження дод. 1.10
Мобільне електронне меню
Інноваційний варіант застосування електронного меню – вбудовування в поверхню столу (у центрі) або барну стійку. При цьому використовують широкоформатний антивандальний сенсорний екран, що реагує тільки на дотик пальців і за потреби на його поверхню можна ставити посуд і столові прибори. Інтерфейс цього меню легко повертається одним дотиком до сенсорного екрана.
Як свідчить практичний досвід, прибутки закладів ресторанного господарства після оснащення системою електронного меню збільшуються в середньому на 8–11%.
Пароконвектомат Convotherm
Пароконвектомат Convotherm – якісне високопродуктивне надійне устаткування для ресторанної сфери виробництва Німеччини. Цей універсальний апарат є альтернативою таких спеціалізованих теплових апаратів, як плити, сковороди, жарові шафи, фритюрниці, пароварки. Розробки фахівців фірми «Convotherm» оцінені в багатьох країнах світу.
Пароконвектомат Convotherm має конструктивні особливості, що вирізняють його з подібного устаткування.
Завдяки системам Advanced Closed System і Crisp&Tasty апарат самостійно підбирає оптимальний режим теплового оброблення для певного продукту і видаляє надлишок вологи для утворення на готовому продукті хрусткої скоринки.
Додатковий рівень завантаження підвищує продуктивність апарата (наприклад, у печі моделі 6.10 замість шести – сім рівнів для гастроємкості GN 1/1, у печі 10.10 замість десяти – одинадцять рівнів).
У пам’яті апарату можуть зберігатися до 250 рецептів страв, що включають до 20 етапів приготування, які викликають з пам’яті натисканням на «гарячу клавішу» Press&Go.
Продовження дод. 1.10
Завдяки новій панелі управління EasyTouch (легкий дотик) стало набагато простіше керувати і обслуговувати пароконвектомат. Почати приготування можна одним дотиком, забезпечивши природний колір продукту, смак зі збереженням в них вітамінів і мінеральних речовин. Перед приготуванням можна переглянути електронну рецептурну книгу з фотографіями страв, що міститься в пам’яті пароконвектомата.
Оновлювати програмне забезпечення або рецептурну книгу можна за допомогою мережі Інтернет або USB-з’єднання.
Безпосередньо в пам’ять апарата можна завантажити відеоролики приготування або тижневе меню з фотографіями для рецептурної книги.
Система HACCP дає змогу зберігати параметри приготування за останні два роки, а програма самодіагностики ЕasyTouch здатна протестувати апарат і визначити поломку.
Оптимізувати процес приготування і максимально зберегти смакові якості продуктів можна за допомогою функцій Delta-T і Cook&Hold.
Завдяки можливості підтримування оптимального режиму приготування страв у пароконвектоматі Convotherm досягається значне зменшення маси при тепловому обробленні порівняно з традиційними методами. Страви зберігають соковитість і набувають привабливого вигляду. При цьому також зменшуються витрати енергоресурсів.
Для миття апарату передбачені два способи: закладене в одну з програм пам’яті апарату напівавтоматичне очищення або додаткове встановлення автоматичного миючого модуля ConvoClean. Витрати мийних засобів можна контролювати, вибираючи необхідний ступінь очищення.
Великий асортимент оригінальних аксесуарів і засобів для догляду за апаратом здатний розширити можливості та оптимізувати роботу з пароконвектоматом.
Пароконвектомати Convotherm випускають 6, 10, 12 і 20 рівнів (див. рисунок) з електричним (ОЕB) і газовим (OGB) обігріванням. В них можна реалізувати такі режими теплового оброблення:
пара – 30–120 °С;
конвекція (гаряче повітря) – 30–250 °С;
комбінований режим – 100–250 °С;
розігрівання готових страв – 120–160 °С.
Загальні технічні характеристики пароконвектоматів
Напруга 380 В
Електронне керування
Система Advanced Closed для оптимальної якості продукції
Багатоступінчасте зниження вологості Crisp&Tasty
Функція Cook&Hold і Delta-T
Можливість програмування (250 програм з 20 етапів, включаючи куховарську книгу з 100 рецептами приготування)
Температурний зонд для вимірювання температури всередині продукту
Зниження швидкості обертання вентилятора
Функція Press&Go (швидкий доступ до автоматичного приготування страв)
Ручний душ
Опція автоматична мийка CONVOClean
Продовження дод. 1.10
Моделі пароконвектоматів Convotherm
Конструктивно пароконвектомати Convotherm поділяють на три серії: ОВ, ОS та MINI.
Пароконвектомати серії ОВ
У пароконвектоматах серії OВ для утворення пари застосовується парогенератор (табл. Д.1.4.1).
Таблиця Д.1.4.1