Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Киевский национальный торгово-экономический университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

horeca_13_11_15.doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

104.22 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 3940 / 10940 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 > Следующая >>>

1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

1.1 Ресторан

1.1.1 Ресторан-бар

1.2 Кафе

1.2.1 Кав’ярня

1.2.2 Кафе-бар

1.2.3 Кафе-пекарня

1.2.4 Чайний салон

1.3 Кафетерій

1.4 Закусочна

1.5.Інші заклади РГ

2 Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

Продовження дод. 2.4

2.1 Бар

2.1.1 Нічний клуб

2.1.2 Пивна зала

2.1.3 Пивні садки (en brasseries; beer gardens)

2.1.4 Пивна (en pub)

2.1.5 Пивоварний бар (en brew pub)

2.1.6 Бар-закусочна (en snack bar)

2.2 Інші заклади РГ

3 Продаж їжі і напоїв для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками

Ця група охоплює:

3.1 Ідальня

3.2 Ресторан-їдальня (en commissary restaurants)

3.3 Вагон-ресторан

3.4 Буфет

3.5 Інші заклади РГ

4 Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях

Ця група охоплює:

4.1 Фабрика-заготівельня

4.2 Фабрика-кухня

4.3 Домова кухня

4.4 Ресторан за спеціальними замовленнями (catering)

4.5 Ресторан на замовлення (en carry-out restaurants)

4.6 Бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями (en bartending)

4.7 Інші заклади РГ

Загальні вимоги до закладів Ресторанного господарства

1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик:

місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;
вид, тип та особливості будівлі;
комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
рівень оснащеності закладів устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;
процес обслуговування;

Продовження дод. 2.4

асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;
освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;
номенклатура додаткових послуг.

2 У всіх закладах РГ передбачається відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров’я споживачів, згідно з [1, 2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010, ГОСТ 12.1.019.

3 Заклади РГ повинні передбачати надання змоги інвалідам пересуватись у візках.

4 Відповідно до свого типу у закладах РГ передбачається наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з СанПин 42-123-4117, СанПин 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019, ГОСТ 17.2.3.02.

5 Відповідно до типу в закладах РГ передбачається наявність необхідного устатковання для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].

6 Склад і площі приміщень закладів РГ мають відповідати вимогам, згідно з ДБН В.2.2-9-99 та ДБН В.2.2-3-97.

7 Відповідно до типу і класу закладу РГ передбачається забезпечення наявності достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПин 42-123-5777.

8 Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4].

9 Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи необхідно розміщувати на фасаді приміщення.

Характеристика структурно-функцІйних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів і класів

1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів РГ основних типів наведено в таблиці 1.

2 Номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади РГ, подано в таблиці 2.

3 Вимоги щодо складу приміщень для споживачів в закладах РГ основних типів і класів подано у додатку.

4 Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах РГ подано в додатку.

Різновиди закладів РГ, що представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) [5], подано нижче.

Таблиця 1

РЕКОМЕНДОВАНІ ВІДМІННІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Основних ТИПІВ І КЛАСІВ

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства	Тип закладу РГ
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафе-терій	Закусо-чна	Їдаль-ня	Буфет
	люкс	ви-щий	пер-ший	люкс	ви-щий	пер-ший	Кафе	Кафе-терій	Закусо-чна	Їдаль-ня	Буфет
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1 Місцезнаходження закладу і стану прилеглої території:
самостійна будівля або будівля, яка належить до складу торговельного центру, готелю тощо, побудована чи реконст-руйована за індивідуальним проектом	х	х		х
будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом			х		х	х	х	х	х	х
під’їзні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена ¹	х	х	х	х	х		х
крита під охороною стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд із закладом	х			х
стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування розташована поряд із закладом		х			х
паркування легкових автомобілів відвідувачів поряд із закладом			х			х	х		х	х
можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу								х			х
2 Виду, типу та особливостей будівлі:
капітальна будівля	х	х	х	х	х	х	х	х	х	х
капітальна або некапітальна будівля											х

Продовження табл. 1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення	х	х		х	х
3 Комфортність, внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень:
над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу	х	х		х	х
центральний вхід забезпечує одночас-ний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист	х	х	х	х	х	х	х	х
кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості¹	х	х		х	х		х
системи вентилювання			х			х	х	х	х	х	х
архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу	х	х	х	х	х	х	х		х	х
унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення	х			х
високо функційні торговельні та виробничі приміщення	х	х	х	х
створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомо-гою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер’єру	х	х		х	х
створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою деко-ративного озеленення, художніх компози-цій, кольорової гами, освітлювання тощо	х	х	х	х	х	х	х
наявність естрадного (або) танцювального майданчика	х	х	х	х

Продовження табл. 1

декоративне озеленення									х	х
4 Оснащеність закладу устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною:
автоматизована система управління закладом	х			х
сучасне технологічне устатковання	х	х		х	х
меблі з вишуканим дизайном	х			х
меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер’єру приміщення	х	х		х	х
меблі стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщень			х			х	х	х	х	х	х
високоякісні столовий посуд і прибори	х	х		х	х
столова білизна (скатерки і серветки) виготовлена на замовлення	х	х		х	х
5 Процесу обслуговування:
обслуговування офіціантами ²	х	х	х	х	х	х	х			х
самообслуговування			х			х	х	х	х	х	х
накривання столів за попереднім замовленням ³	х	х	х	х			х
чітке дотримування стильової єдності сервування столів	х	х		х
впровадження дисконтних, передоплат-них пластикових карт, Інтернет-технології	х	х		х	х
рівень сервісу:
“відмінний”	х			х
вище “доброго”		х			х		х
“добрий”			х			х	х	х	х	х	х
наявність живої музики	х			х
7 Асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин:
асортимент широкий, різноманітний	х	х

Продовження табл. 1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
асортимент обмежений, специфічний									х		х
меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені ¹	х	х	х	х	х		х
меню складено:
українською та декількома іноземними мовами	х			х
українською та англійською мовами ¹		х			х		х
українською або українською і російською мовами			х			х	х	х	х	х	х
наявність карти вин ⁴	х	х		х	х
8 Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу:
досконале володіння правилами і технікою обслуговування	х	х		х	х
знання порядку розрахунку за кредит-ними картками та з іноземною валютою	х			х
знання і дотримування правил міжнарод-ного етикету, техніки і специфіки обслуго-вування іноземних споживачів, володіння декількома іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконування своїх обов’язків	х			х
знання особливостей технології готування, оформлювання та подавання національних, фірмових і замовних страв іноземних кухонь	х	х		х	х

Примітки: ¹ У тих закладах РГ типу «кафе», де застосовують метод обслуговування офіціантами.

² Обслуговування офіціантами може здійснюватися у закладах РГ типу «їдальня» для офіцерського складу збройних сил,

професорсько-викладацьких колективів у вищих навчальних закладах тощо.

³ У тих ресторанах першого класу і кафе, де застосовують метод обслуговування офіціантами.

⁴ У закладах РГ, що продають і організують споживання алкогольних напоїв.

Таблиця 2

<<< < Предыдущая 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 3940 / 10940 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
10.12.2018174.08 Кб22himia_bilety.doc
#
22.07.201974.7 Кб7himia_otvety.docx
#
20.12.2018449.02 Кб6Himia_otvety_na_voprosy_na_ekzamen).doc
#
20.12.2018173.94 Кб27Himia_otvety_na_voprosy_na_ekzamen.docx
#
15.12.2018175.64 Кб11Himia_otvety_na_voprosy_na_ekzamen_pod_shpory.docx
#
01.07.2025104.22 Mб0horeca_13_11_15.doc
#
01.07.202566.76 Кб0Hotels part-time.docx
#
11.08.2019168.45 Кб2HTML-редактори та _х пор_вн характеристика.doc
#
01.07.2025136.9 Кб0Identif_falsif_neprod.docx
#
08.02.2016335.87 Кб86IDS42047.doc
#
03.05.2019145.41 Кб1idz.doc