Київський національний

торговельно-економічний університет

HoReCa:

Том 1.готелІ

Навчальний посібник

для студентів вищих навчальних закладів

За редакцією доктора економічних наук,

професора А.А. Мазаракі

Київ 2015

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу КНТЕУ заборонено

Автори:

А.А. Мазаракі, д-р екон. наук, проф. . (загальні положення, розд. 1–3), С.Л. Шаповал, канд. техн. наук., доц. (розд. 2, п. 1.4), С.В. Мельниченко, д-р екон. наук, проф. (п. 3.1.-3.2), Н.І. Ведмідь, д-р екон. наук, доц. (п. 3.1.-3.2), Т.І.Ткаченко, д-р екон. наук, проф. (п.3.3-3.9), М.Г.Бойко, д-р екон. наук, проф. (п. 1.1., п.3.9), М.Ф.Кравченко, д-тех. наук, проф. (п. 1.2.8; 1.3.6), М.В. Босовська, д-р екон. наук, доц. (п. 1.2, п.1.3.), Р.А. Расулов, канд. техн. наук., доц. (розд. 2, п. 1.4), О.М. Григоренко, канд. техн. наук., доц. (розд. 2, п. 1.4), І.І. Тарасенко, канд. техн. наук., доц. (розд. 2), І.Ю. Антонюк, канд. техн. наук., доц. (п. 1.2.8; 1.3.6), І.О. Чаюн канд. екон. наук, доц. (п. 3.3-3.9), Т.Є. Литвиненко, канд. екон. наук, доц. (п. 1.3.6), Л.М. Гопкало, старш. викл., (п.1.2; 1.3), Н.М. Плешкань, асист. (розд. 2).

За редакцією доктора економічних наук, професора А.А. Мазаракі

Рецензенти:

Є.В. Клименко, д-р техн. наук, проф., проректор з наукової роботи Одеської державної академії будівництва та архітектури;

Л.М. Чепурда, д-р екон. наук, проф., завідувач кафедри готельно-ресторанної справи Черкаського державного технологічного університету;

І.Я. Антоненко, д-р екон. наук, проф. кафедри готельно-ресторанного бізнесу Київського національного торговельно-економічного університету

Р.Д. Таубер, д-р техн. наук, проф., ректор Познанської академії готельного бізнесу та гастрономії

Спірос Гайтанідіс, SPA-диркетор готелів «Океанія-клаб», «Санія-резорт», Халкідікі, Греція

Затверджено вченою радою Київського національного торговельно-екномічного університету (протокол №2 від 24.09.2015 рю)

Наведено загальні положення до проектування готелів та порядок розроблення розділів (концепція готелю; організаційно—технологічного; архітектура. Дизайн, охорона праці. Цивільний захист, управління. Економіка) для написання випускного кваліфікаційного проекту.

Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, комерційних училищ, що здійснюють підготовку спеціалістів з готельної і ресторанної справи, а також фахівців-практиків, які розроблюють проектну документацію щодо створення нових, реконструкції і технічного переоснащення діючих об’єктів готельно-ресторанного господарства.

УДК

ББК Н

ISBN 978–966–629–244–9		Мазаракі А.А., Шаповал С.Л., Мельниченко С.В., Ведмідь Н.І., Бойко М.Г., Ткаченко Т.І., Кравченко М.Ф., Босовська М.В., Расулов Р.А., Григоренко О.М., Антонюк І.Ю., Тарасенко І.І., Чаюн І.О., Литвиненко Т.Є., Гопкало Л.М., Плешкань Н.М., 2015
		Київський національний торговельно-економічний університет, 2015

ЗМІСТ

Загальні положення 4

Додатки до загальних положень…………………………………………………………...16

Розділ 1. КОНЦЕПЦІЯ. ОРГАНІЗАЦІЯ. СЕРВІС 47

1.1 Концепція готелю 47

1.2. Групи приміщень 62

1.2.1. Приймально-вестибюльна 62

1.2. 2. Житлова 68

1.2.3.   Побутового обслуговування і торгівлі 84

1.2. 4  Культурно-дозвілєва 93

1.2.5.   Фізкультурно-оздоровча 1032

1.2.6.   Адміністративна 109

1.2.7.   Господарська та виробничо-побутова 114

1.2.8.    Ресторани. Бари 116

1.3. Сервіс 141

1.3.1 Бронювання. Дистрибуція 141

1.3.2. Розміщення . Гест-релейшн. Грум-сервіс. Хаускіпінг……… ….149

1.3.3. Клінінг……………………………………………………………….154

1.3.4. WELLNESS. SPA. Фітнес..………… …………………………… .158

1.3.5. Івент-сервіс. Анімація. Конференц-сервіс. ……………………… 162

1.3.6. Ресторанний сервіс та напої (F&B- cервіс)…………................... 167

1. 4. Об’ємно-планувальні рішення готелю 182

Додатки до розділу 1 195

Розділ 2. Архітектура. Дизайн 252

2.1. Архітектурні рішення. Характеристика (організація) території 253

2.2. Характеристика будівлі 258

2.3. Інженерні системи 259

2.4. Дизайн 278

2.5. Кошторис 282

2.6. Охорона навколишнього середовища 284

2.7. Здача об’єкта в експлуатацію 286

2.8. Охорона праці 291

2.9. Санітарно-гігієнічні заходи 295

2.10. Електробезпека. Пожежна безпека. Цивільний захист 303

Додатки до розділу 2 309

Розділ 3. УПРАВЛІННЯ. ЕКОНОМІКА 343

3.1. Організаційно-правова форма господарювання 343

3.2. Організаційна структура 357

3.3. Обсяги діяльності 370

3.4. Основні засоби 375

3.5. Персонал та оплата праці 378

3.6. Поточні витрати 389

3.7 Доходи. 399

3.8. Прибутки 409

3.9. Ефективність інвестиційного проекту. 413

Додатки до розділу 3 424

Список використаних джерел…………………………………………………………….439

Загальні положення

Випускний кваліфікаційний проект є завершальним етапом підготовки здобувачів вищої освіти за освітньо-кваліфікаційним рівнем «магістр» і спрямований на визначення рівня засвоєння та опанування студентом здобутих теоретичних знань, професійних умінь та навичок, що формують професійні компетенції фахівця за спеціальністю «Готельна і ресторанна справа».

Мета випускного кваліфікаційного проекту:

• оцінка рівня використання набутих у процесі навчання знань для вирішення стратегічних завдань розвитку готельного та ресторанного бізнесу;

• діагностування рівня підготовки до практичної професійної та науково-дослідної діяльності;

• оцінка вмінь та компетентностей самостійно вирішувати наукові та практичні проблеми; логічно, послідовно, аргументовано викладати матеріал і роботи аргументовані висновки.

Теми випускних кваліфікаційних проектів повинні бути актуальними, спрямовані на вирішення регіональних і національних потреб розвитку готельного та ресторанного бізнесу, відображати світові тенденції та тренди. Назва теми має бути стислою, відображати мету та основний зміст випускного кваліфікаційного проекту¹ .

Завдання випускного кваліфікаційного проекту полягає у вирішенні питань щодо обгрунтування доцільності проектування, розроблення концепції та вирішення технічних, технологічних, економіко-управлінських завдань діяльності підприємства готельного господарства.

Структура, обсяг та зміст випускного кваліфікаційного проекту

Структура випускного кваліфікаційного проекту складається зі вступної, основної частин та додатків.

Вступна частина:

• титульна сторінка (дод. ЗП.1);

• завдання випускного кваліфікаційного проекту (дод. ЗП.2);

• реферат (анотація) українською та англійською мовами (дод. ЗП.3);

• зміст;

• перелік скорочень, умовних позначень, термінів;

• вступ.

Основна частина:

• розділи, де розкрито основний зміст випускного кваліфікаційного проекту відповідно до переліку питань, наданих у завданні;

• висновки та пропозиції;

• список рекомендованих джерел;

• додатки.

Реферат (анотація) обсягом не більше трьох сторінок державною мовою або іншою  іноземною мовою, яку вивчав студент) повинен стисло відображати загальну характеристику та основний зміст випускного кваліфікаційного проекту і містити:

• відомості про обсяг пояснювальної записки, кількість ілюстрацій, таблиць, креслень, додатків і бібліографічних назв за переліком посилань;

• мету проекту, застосовані методи та отримані результати (характеристика об’єкта, отримані якісні та кількісні показники, економічний ефект тощо);

• рекомендації щодо використання або (та) результати впровадження результатів досліджень;

• перелік ключових слів (не більше 20).

У вступі слід розкрити актуальність теми, елементи наукової новизни, вихідні дані для розроблення проекту, мету, завдання, предмет, об’єкт та методи дослідження, практичну цінність здійсненого дослідження.

Слід чітко формулювати мету випускного кваліфікаційного проекту, лаконічно розкрити завдання, які необхідно вирішити для її досягнення.

Завдання визначаються відповідно метою і становлять конкретні послідовні напрями їх вирішення.

Структура випускного кваліфікаційного проекту складається з розділів:

• Концепція . Організація. Сервіс;

• Архітектура. Дизайн;

• Управління. Економіка

У роботі доцільно виокремити нові запропоновані студентом наукові положення або практичні рекомендації, надати інформацію про їх апробацію.

Практичне значення – це відомості про практичне впровадження одержаних результатів або рекомендацій щодо їх використання.

Розділи, повинні бути пов’язані між собою; матеріал має бути послідовним, структурованим та лаконічним. Наприкінці окремих розділів повинні бути висновки.

Висновки та пропозиції слід формувати на матеріалах основної частини випускного кваліфікаційного проекту. Для формулювання висновків та ґрунтовних пропозицій доцільно використовувати основні положення проекту, які були апробовані на наукових конференціях, семінарах, публікаціях у наукових виданнях.

Виклад змісту кожного розділу випускового кваліфікаційного проекту повинен бути доказовим, пояснювальним та науково аргументованим.

До списку використаних джерел слід включати джерела, на які в тексті є поси­лання. Список повинен складатися із законодавчих актів, нормативно-довідкових матеріалів, вітчизняної та зарубіжної наукової, навчально-методичної та спеціальної літератури, фахових видань, Інтернет-ресурсів.

У додатках наводять графічні матеріали з урахуванням обов’язкових креслень та допоміжних матеріалів у вигляді копій документів, витягів із законодавчо-нормативних документів, звітів, результатів маркетингових досліджень, таблиць, рисунків тощо.

У наведеній нижче таблиці зазначено склад та перелік аркушів графічної частини випускного кваліфікаційного проекту, які визначаються завданням на проектування і узгоджуються з керівником та консультантом.

Таблиця