Ситуационная задача 19.

Задание. Оценить химический состав и калорийность блюда на пищеблоке учебного заведения.

При проведении плановых мероприятий по контролю в столовой Санкт-Петербургского государственного политехнического университета была отобрана проба первого блюда (борщ на мясном бульоне, 500 г.) с целью оценки выполнения меню-раскладки в соответствии с «Методическими указаниями по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах», 29.12.86 г.

Проба первого блюда с актом отбора пробы и меню-раскладкой доставлены в санитарно-химическую лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

После проведения лабораторного исследования блюда получены следующие результаты:

Показатели	Расчетные данные по меню-раскладке (теоретически)		Результаты лабораторных исследований (фактически)	Процент выполнения	Процент отклонения
	Без учета потерь	С учетом потерь при тепловой обработке
Жиры (г)	10	9,1	9, 0	98,9%	-1,1%
Белки (г)	5	4, 6	2, 3	50%	-50%
Углеводы (г)	30	26,4	21,0	79,5%	-20,5%
Энергоценность (ккал)	230	206. 3	173	83.8 %	- 16,2%

Вопросы.

1. Рассчитайте процент выполнения меню–раскладки по калорийности и химическому составу.

2. Оцените правильность выполнение меню-раскладки в соответствии с требованиями «МУ по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах»

ОТВЕТ:

1Жиры:

% выполнения=9,0*100/9,1=98,9%

% отклонения=(9,0-9,1)*100%/9,1=-1,1%

Белки

% выполнения=2,3*100/4,6=50%

% отклонения=(2,3-4,6)*100/4,6=-50%

Углеводы

% выполнения=21,0*100/26,4=79,5%

% отклонения=(21,0-26,4)*100/26,4=-20,4%

2.Содержание жира в блюде ,установленного лабораторным путем, ниже величин ,полученной расчетным путем, но находится в пределах допустимых отклонений( не более -+5%)

Содержание белков в блюде, установленного лабораторным путем ниже величин ,полученным расчетным путем и ниже предела допустимого отклонения (-50%),что свидетельствует о недовложении в процессе приготовления.

Содержание углеводов, установленного лабораторным путем ниже предела допустимого отклонения (-20,4%) ,что свидетельствует о недовложении в процессе приготовления .

Энергоценность аналогично, меню раскладке не соответствует требованиям «МУ по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах.

Ситуационная задача 20.

Задание. Дать заключение по образцам исследованной плодоовощной продукции, содержащей остаточные количества фосфорсодержащих пестицидов.

В лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» доставлен средний образец груш и абрикосов из агрофирмы Н. Партия абрикос составляла 300 кг, партия груш 200 кг. Отбор проб произведен врачом отделения гигиены питания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» при проведении внеплановых мероприятий по контролю органами Роспотребнадзора в связи с поступившей жалобой на нарушения санитарных правил и регламентов обработки культур пестицидами.

В лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» проведены исследования образцов в соответствии с МУК 4.1.1434 «Определение остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах, сельскохозяйственном сырье и объектах окружающей среды».

Результаты лабораторных исследований:

1. Органолептические показатели: внешний вид без изменений, цвет обычный, запах свойственный данному виду фруктов, вкус без постороннего привкуса.

2. Физико-химические показатели: полярографическим методом в образце абрикос обнаружено наличие метафоса в количестве 0,3 мг/кг, в образце груш – 0,5 мг/кг(0,1 мг/кг-норма).

Вопросы:

1. Составьте заключение по образцам исследованной продукции, учитывая требования ГН 1.2.1323-03 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды».

2. Решите вопрос о возможности и условиях реализации данной партии фруктов.

ОТВЕТ:

1.Остаточное содержание пестицидов превышает нормативы. Содержание метафоса в абрикосах превышает допустимые уровни в 3 раза, а груши в 5 раз. Абрикосы условно пригодны, груши непригодно

МДУ ниже 3-4 раза, условно-пригодно,выше 3-4 раза- не пригодно.

2. При возможности – выдержка (ФОВ разрушаются со временем). Если концентрация не превышает норматив в 4 и более раз, можно использовать в питании после подсортировки, либо в повидла и джемы, подвергающиеся термической обработке (ФОВ термолабильны).