Понятие вынужденного убоя. Методы определения и санитарная оценка мяса при вынужденном убое

Лише­ние жизни животного по причине болезни именуют как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение экономически нецелесообразно или неэффективно.

Вынужденный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, от­бирают пробы (кусочки мышц, селезенку, почку, долю печени с опо­рожненным и перевязанным желчным пузырем и портальным лимфати­ческим узлом, два лимфатических узла; от свиней — три, включая под­челюстной) и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.

В ветеринарной лаборатории проводят бактериологическое и физи­ко-химическое исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. При необхо­димости проводят и химико-токсикологический анализ.

Для обеспечения правильной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо круп­ного рогатого скота и верблюдов — тушами, полутушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру.

Туши животных, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), акта о причинах вынужденного убоя и заклю­чения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического и физико-химического исследований, а также туши вынужденно убитых в пути следования, на боенское предприятие животных принимать на мя­сокомбинат запрещается.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактерио­логического и физико-химического исследований мясо и другие продук­ты убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку или изготовление мясных хлебов или консер­вов (гуляш и паштет мясной).

ВЫПУСК ЭТОГО МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ В СЫРОМ ВИДЕ В СЕТЬ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (РЕСТОРАНЫ, СТОЛОВЫЕ И ДР.) БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Происхождение мяса от больного, убитого в атональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическими и ла­бораторными исследованиями (бактериологические и физико-химические).

1. Органолептические исследования

Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменений в лимфатических узлах. Кроме того, обязательно проводят пробу варкой.

Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физио­логическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. Это обусловлено тем, что после убоя одни мышечные волокна сокращаются, другие расслабляются. Через место зареза происходит обескровливание. У животного, убитого в агональном состоянии или разделанного после падежа (т.е. когда есть имитация убоя), место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают. Поэтому частным лицам, поставляющим мясо на рынок, запрещают зачищать место зареза.