- •Методические указания по составлению дневника (портфолио)
- •260807 Технология продукции общественного питания
- •Содержание
- •Уважаемый обучающийся!
- •1. Общие требования к оформлению дневника (портфолио)
- •1.1 Изложение текста дневника (портфолио)
- •1.2 Оформление текста дневника (портфолио)
- •1.3 Оформление иллюстраций дневника (портфолио)
- •1.4 Оформление таблиц дневника (портфолио)
- •Раздел 1. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов
- •Раздел 2. Приготовление холодных блюд и закусок из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи
- •Пм.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
- •Пм.06 Организация работы структурного подразделения
- •Тема 1. Организационные основы деятельности структурного подразделения организации
- •Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов Кодексы, Федеральные законы и нормативные документы:
- •Основные источники
- •Дополнительные источники
- •Программное обеспечение и интернет ресурсы
- •20__ – 20__ Учебный год
- •Технологическая карта № _______
- •1. Рецептура блюда
- •2. Краткое описание технологического процесса
- •3. Оформление, подача, реализация и хранение
- •4. Органолептические показатели качества
Технологическая карта № _______
№ по СРБ: |
|
Наименование блюда: |
|
Область применения: |
|
Требования к качеству сырья: |
продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. |
1. Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Норма закладки на 100 порций, кг |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Краткое описание технологического процесса
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________
3. Оформление, подача, реализация и хранение
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
4. Органолептические показатели качества
Внешний вид |
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
Цвет |
|
|
|
Вкус
|
|
|
|
Запах |
|
|
Приложение 4
Таблица 1 – Органолептическая оценка качества первых блюда
Наименование |
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Рассольник ленинградский |
|
|
|
|
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
Приложение 5
Таблица 2– Ассортимент и характеристика ______________________
(наименование кулинарной продукции)
ресторана «__________________»
(наименование предприятия)
Наименование соуса |
Состав сырья |
Краткая технология приготовления |
Требование к качеству |
Особенности и правила подачи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Худакова Лариса Владимировна
Шарафутдинова Людмила Анатольевна
Калганова Юлия Валерьевна
ДНЕВНИК
(ПОРТФОЛИО)
Методические указания для студентов обучающихся
по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания
Ответственный за издание – Н.П. Алешков
Компьютерная верстка – Л.А. Кашбиева
Тираж 100 экз.
Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте
Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17