1.4 Оформление таблиц дневника (портфолио)

Название таблицы должно быть точным, кратким и отражать ее содержание.

Пример:

Таблица 2 − Характеристика экзотических фруктов и особенности кулинарной обработки для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

№ п/п	Наимено вание экзотичес ких фруктов	Вкус	Пищевая ценность	Кулинарная обработка
				Механич. обработка	Тепловая обработка
1.	Манго	сладко-кислый, немного терпкий, слегка напоминает персик	белки – 0,59 г жиры – 0,44 г углеводы – 12,98 г калорийность – 61,04
2.	и т.д.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Ознакомление с предприятием практики. Инструктаж по ТБ

Задание 1. Характеристика предприятия, его месторасположение, часы работы, ассортимент выпускаемой продукции, специализация предприятия общественного питания.

Раздел 1. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов

Задание 2. Представьте копию технологической карты на рыбную закуску ПОП (см. Приложение 3).

Раздел 2. Приготовление холодных блюд и закусок из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи

Задание 3. Составьте технологическую карту (см. Приложение 3) на приготовление мяса заливного.

Пм.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Задание 1. Перечислить оборудование горячего цеха - его марку и назначение.

Задание 2. Изучить технологию приготовления национальных супов России: рассольника ленинградского, рассольника домашнего, рассольника московского по сборнику рецептур, солянки домашней, солянки сборной мясной, рыбной, грибной.

Данные представить в виде таблицы 1 «Органолептическая оценка качества блюда» (см. Приложение 4).

Задание 3. Изучите технологию приготовления сложных национальных и зарубежных супов по сборнику рецептур, представить копию технологической карты на первое блюдо предприятия. (см. Приложение 3).

Задание 4. Рассмотрите ассортимент соусов (на основе меню предприятия практики).

Данные представить в виде таблицы 2 «Ассортимент и характеристика соусов» (на основе меню предприятия практики) (см. Приложение 5).

Пм.06 Организация работы структурного подразделения

Тема 1. Организационные основы деятельности структурного подразделения организации

Задание 1. Изучить оперативное планирование работы производства. На основании изученного материала:

1. предоставить копии документов: плановое меню на неделю, план-меню на день (форма №ОП-2), требование в кладовую (форма №ОП-3) (если отсутствует, то составить самостоятельно)

Задание 2. Изучите методы нормирования труда работников предприятия базы практики.

На основании изученного материала:

1. приложить копии должностных инструкций работников производства (повар, кондитер по разряду), договор о материальной ответственности.

2. приложить копию графика выхода на работу персонала производства с обоснованием выбранного графика.