18 Регламентація ксенобіотиків у сировині та харчових продуктах.

Чужорідні речовини, що надходять в людський організм з харчовими продуктами і мають високу токсичність, називають ксенобіотиками, або забруднювачами.

"Під токсичністю речовин розуміється їх здатність завдавати шкоди живому організму. Будь-яка хімічна сполука може бути токсичним. На думку токсикологів, слід говорити про нешкідливість хімічних речовин при пропонованому способі їх застосування. Вирішальну роль при цьому грають: доза (кількість речовини, що надходить в організм у добу); тривалість споживання; режим надходження; шляхи надходження хімічних речовин в організм людини ".

При оцінці безпечності харчової продукції базисними регламентами є гранично допустима концентрація (далі ГДК), допустима добова доза (далі ДСД), допустиме добове споживання (далі ДСК) речовин, що містяться в їжі.

ГДК ксенобіотика в продуктах харчування вимірюється в міліграмах на кілограм продукту (мг / кг) і вказує на те що, більш висока його концентрація несе небезпеку для організму людини.

ДСД ксенобіотика - максимальна доза (в мг на 1 кг ваги людини) ксенобіотика, щоденне пероральне надходження якої протягом усього життя нешкідливо, тобто не робить несприятливого впливу на життєдіяльність та здоров'я теперішнього і майбутніх поколінь.

ДСП ксенобіотика - максимально можливе для споживання кількість ксенобіотика для конкретної людини на добу (в мг на добу). Визначається множенням допустимої добової дози на масу людини в кілограмах. Тому ДСП ксенобіотика індивідуально для кожної конкретної людини, і очевидно, що для дітей цей показник значно нижче, ніж для дорослих.

Найбільш розповсюджена в сучасній науці класифікація забруднювачів продовольчої сировини та продуктів харчування зводиться до наступних груп:

1) хімічні елементи (ртуть, свинець, кадмій, тощо);

2) радіонукліди;

3) пестициди;

4) нітрати, нітрити та нітрозосполук;

5) речовини, вживані в тваринництві;

6) поліциклічні ароматичні і хлорсодержащие вуглеводні;

7) діоксини і діоксінподобние речовини;

8) метаболіти мікроорганізмів.

Основні джерела забруднення продовольчої сировини і продуктів харчування.

Атмосферне повітря, грунт, води, забруднені відходами життєдіяльності людини.

Забруднення рослинного і тваринницької сировини пестицидами і речовинами, які є продуктами їх біохімічних перетворень.

Порушення технологічних та санітарно-гігієнічних правил використання добрив і зрошувальних вод у сільському господарстві.

Порушення правил використання в тваринництві та птахівництві кормових добавок, стимуляторів росту, медикаментів.

Технологічний процес виробництва продукції.

Використання недозволених харчових, біологічно активних і технологічних добавок.

Використання дозволених харчових, біологічно активних і технологічних добавок, але в підвищених дозах.

Впровадження нових погано перевірених технологій, заснованих на хімічному або мікробіологічному синтезі.

Освіта в харчових продуктах токсичних сполук у процесі варіння, смаження, опромінення, консервування та ін.

Недотримання санітарно-гігієнічних правил виробництва продукції.

Харчове обладнання, посуд, інвентар, тара, упаковка, що містять шкідливі хімічні речовини і елементи.

Недотримання технологічних та санітарно-гігієнічних правил зберігання та транспортування продовольчої сировини і продуктів харчування.