Тема 18 Экспертиза качества вина

Цель: Ознакомиться с методикой ветеринарно - санитарной

экспертизы вина

Содержание занятия:

Органолептическое исследование

Самым главным при определении качества вина являются органолептические показатели. Вино представляет собой продукт, сложного состава, содержащий много веществ, влияющих на букет, вкус и характер вина. Поэтому полностью оценить вино можно не по соотношению его составных частей, а органолептически (зрением, обонянием, на вкус)-дегустацией.

Зрение даёт возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел. цвет и оттенки вина, определить степень выделения газа, состояние подвижности, возраста вина, наличие признаков, характеризующих некоторые болезни, дефекты и недостатки технологии приготовления вина. Вино должно быть прозрачным. В большинстве случаев наличие мути и осадка свидетельствуют о снижении качества вина.

Обонянием различают аромат, букет и посторонние запахи. Аромат вина сложен и состоит из суммы восприятий органами обоняния ароматических веществ, перешедших из винограда и образовавшихся во время брожения вина и его выдержки. В молодых винах букет как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки.

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. По вкусу дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), наличие дефектов или недостатков.

Основными элементами, оцениваемыми вкусом при дегустации вина, являются спиртуозность. кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность.

Органолептический анализ вина-серьёзная ответственная работа, требующая напряжения и внимания дегустатора. Техника проведения дегустации также оказывает определённое влияние на оценку вина. Дегустации должны проводиться в специально подготовленных светлых помещениях с температурой 16-20°С. т. е. такой, которая в данном климатическом районе считается комнатной, при относительной влажности воздуха 70-75%. Дегустационная комната должна быть изолирована от всяких шумов. Стены и потолки лучше окрашивать в спокойные белые, кремовые или светло-серые тона. Мебель в комнате должна быть только рабочей.

Рабочим местом при дегустации является стол. На столе во время дегустации могут находиться только те предметы, которые используются при анализе: дегустационный лист, где проставляются оценки, свечка для оценки прозрачности. сосуд для ел ива остатков вина, графин с водой.

Вино в дегустационные бокалы наливают осторожно ( без вспенивания) в количестве 50 мл непосредственно перед подачей дегустаторам.

Вина оценивают по 10-балльной системе в зависимости от их качества и возраста. Для каждого показателя качества установлены предельные баллы: прозрачность-0.5: цвет-0.5; букет-3.0: вкус-5.0: типичность-1.0.

В целом вина оценивают примерно следующим образом:

баллом 10-вина выдержанные исключительно высокого качества:

баллом 9 - вина выдержанные высокого качества:

баллом 8- вина выдержанные хорошего качества и вина молодые высокого качества:

баллом 7 - вина выдержанные удовлетворительного качества и вина молодые хорошего качества:

баллом 6 - вина выдержанные невысокого качества негармоничные и вина молодые удовлетворительного качества;

баллом 5 - вина с недостатками.