Санитарная оценка сушёных фруктов
Сушёные фрукты по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными. эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху свойственных данному плоду. Массовая доля влаги 1 7 - 24%. Не допускаются сушёные фрукты ослизнённые с влажностью более 25%. поражённые болезнью, несвойственным запахом и вкусом.
Виноград сушёный
Внешний вид - масса ягод сушёного винограда одного вида, сыпучая без, комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.
Вкус и запах - свойственные о сушёному винограду, вкус сладкий или сладко - кислый. Посторонний привкус и запах не допускается.
Цвет - от золотистого до коричневого.
Массовая доля тощих и недоразвитых ягод % - 7
Массовая доля механических повреждённых я гол. % . не более - 10
Массовая доля ягод с плодоножками в готовом продукте. % не более - 3 Санитарная оценка сушёных ягод.
Сушёные ягоды должны быть сухие, не слежавшимися, со специфическим запахом. Не допускают в продажу сушёные ягоды смешанные, заплесневелые, засорённые, пережженные,с посторонним запахом, вкусом и примесями.
Контрольные вопросы:
1 Дать санитарную оценку доброкачественных и недоброкачественных сушёных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод.
2 Определить содержание влаги в сушёных овощах, фруктах и ягодах.
Тема 15 Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей
Цель: 1 Изучить основные требования и нормы,
предъявляемые к качеству квашеных, солёных и маринованных
овощей.
2 Ознакомиться с методикой ветеринарию - санитарной
экспертизы квашеных, солёных и маринованных овощей.
Содержание занятия:
К этой группе растительных продуктов относят - капуста квашенная. огурцы, томаты и арбузы солёные, овощи маринованные капуста цветная, бело - и краснокочанная. огурцы, томаты, тыква, свекла, хрен, лук и другое.
Лабораторное исследование квашеных, солёных и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности для чего определяют процентное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нём поваренной соли.
Для определения количества рассола по отношению к обшей мясе с продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 минут. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.
Определение обшей кислотности рассола или маринада ( в пересчёте на молочную кислоту). В мерную колбу ёмкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. Затем в колбу для титрования бер\т 50 мл разведённого рассола или маринада, добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0.1 н. раствором едкого натра ( NaOH) или едкого калия (КОН) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (X) рассчитывают по формуле:
где Х- кислотность рассола ( маринада) в процентах: а- количество миллилитров 0.1 н . щёлочи, израсходованное на титрование: 0.009-коэффициент пересчёта на молочную кислот.
Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0.02% За каждый результат принимают среднее арифметическое двух определений.
Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада) проводят после определения в нём кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе ( по окончании титрования раствором едкого калия) добавляют 1 мл 10%- ного раствора хромовокислого калия серебра до появления стойкого кирпично - красного (оранжевого)окрашивания, Содержание поваренной соли ( хлористого натрия) вычисляют по формуле:
где Х- содержание хлористого натрия в процентах; а- количество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование; 00585 - коэффициент пересчёта на хлористый натрий.
Законченный результат принимают среди ее арифметическое двух определений, расхождение между которыми не должно превышать 0.1%.
Для определения содержания поваренной соли можно применить и другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3-5 капель 10%- ного водного раствор, хромовокислого калия (KsCrOi) в качестве индикатора и титруют до появления стойкого кирпнчно - красного окрашивания раствором азотнокислого серебра (29.064 г AgNO2 на 1л дистиллированной иолы) 1 мл указанного раствора азотнокислого серебра связывает 0:01 г поваренной соли. Процент соли, (X) рассчитывают по формуле:
Х=а*0,01*100
а- количество миллилитров раствора азотнокислого серебра.
израсходованного на титрование.
0.01 - количество г. Поваренной соли связывается 1 мл нитрана серебра
указанной концентрации.
100 - пересчёт на сто г.