- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов растениеводства, рыбоводства и пчеловодства
- •Костанай, 2011
- •Составители:
- •Туякова р.К. – к.В.Н., доцент кафедры ветеринарной санитарии.
- •Введение
- •Тема 1 Исследование пищевых растительных продуктов
- •Тема 2 Ветеринарно-санитарная экспертиза и общие правила отбора проб
- •Органолептический метод исследования
- •Отбор проб для исследования
- •Общие правила отбора проб на рынке
- •Отбор проб с поля «на корню»
- •Акт утилизации
- •Акт экспертизы продукции растительного происхождения экспертиза №____________
- •Нормы отбора проб растительных пищевых продуктов
- •Тема 3 Определение нитратов в продукции растениеводства
- •Экспресс-метод
- •1 Определитель качества плодоовощной продукции «Морион ок2»
- •Порядок работы
- •Инометрический метод определения нитратов
- •Измерение концентрации нитрат-иона с помощью электрода «Эконом - no3» и прибора «экотест-110»
- •Порядок работы «экотест - 110»
- •Прибор для определения нитратов в растительной продукции
- •Порядок работы
- •Тема 4 Экспертиза клубнеплодов
- •Ветеринарно-саннтарная экспертиза клубнеплодов
- •Болезни клубней картофеля
- •Правила приемки
- •Методы определения качества Методы отбора проб
- •Метод определения наличия земли и примеси
- •Метод определения размера клубней
- •Транспортирование и хранение
- •Тема 5 Экспертиза корнеплодов
- •Болезни корней свеклы
- •Болезни моркови
- •Методы определения качества
- •Транспортирование и хранение
- •Тема 6 Экспертиза тыквенных овощей
- •Методы определений качества
- •Хранение
- •Методы анализа
- •Тема 7 Экспертиза томатных овощей
- •Болезни томатов
- •Методы определения качества
- •Хранение
- •Методы определения качества
- •Хранение
- •Тема 8 Экспертиза капустных и луковых овощей
- •Методы определения качества
- •Транспортирование и хранение
- •Чеснок свежий
- •Лук репчатый свежий
- •Правила приемки
- •Методы определения качества Отбор проб
- •Проведение определения
- •Определение скрытой формы зараженности лука вредителями и болезнями
- •Тема 9 Экспертиза семечковых плодов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза семечковых плодов.
- •Яблоки свежие должны соответствовать следующим требованиям и нормам
- •В документе о качестве указывают:
- •При приёмке партии яблок, рассортированных по товарным сортам, допускается
- •При приёмке партий груш допускается
- •Транспортирование
- •Тема 10 Экспертиза косточковых плодов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза косточковых плодов
- •Сливы должны соответствовать следующим требованиям и нормам
- •Персики должны соответствовать следующим требованиям и нормам
- •Методы определения качества.
- •Тема 11 Экспертиза субтропических и тропических плодов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза субтропических и тропических плодов
- •Методы определения качества.
- •Тема 12 Экспертиза свежих ягод и орехов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза ягод и орехов
- •Методы определения качества
- •Правила приемки
- •Тема 13 Определение качества и пищевой пригодности грибов
- •Органолептическое исследование
- •Санитарная оценка
- •Грибы трубчатые (губчатые)
- •Грибы сумчатые
- •Грибы пластинчатые
- •Тема 14 Экспертиза сушёных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- •Органолептическое исследование
- •Лабораторное исследование
- •Санитарная оценка корнеклубнеплодов и овощей
- •Санитарная оценка сушёных фруктов
- •Виноград сушёный
- •Тема 15 Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей
- •Органолептическое исследование
- •Требования к качеству солёных помидор
- •Тема 16 Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- •Органолептические показатели
- •Лабораторные методы исследования муки
- •Лабораторное исследование
- •Тема 17 Экспертиза растительных масел
- •Органолептическое исследование
- •Лабораторное исследование
- •Реакция на альдегиды
- •Тема 18 Экспертиза качества вина
- •Органолептическое исследование
- •Лабораторное исследование
- •Приготовление стандартного раствора инвертного сахара
- •Список использованной литературы
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1 Анатомическое вскрытие рыб
- •Вскрытие рыб
- •Отбор проб
- •Подготовка образца рыбы к лабораторному исследованию
- •Тема 2 Органолептические методы оценки качества рыбы и рыбных продуктов
- •Подготовка к анализу средней пробы
- •Цвет продукта, его внешний вид
- •Определение консистентности
- •Определение запаха
- •Определение вкуса
- •Тема 3 Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы
- •Органолептическая и санитарная оценка свежей рыбы
- •Тема 4 Ветеринарно-санитарная экспертиза мороженой рыбы
- •Органолептическая и санитарная оценка свежемороженой рыбы
- •Тема 5 Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы
- •Тема 6 Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы
- •Пороки соленой рыбы
- •Органолептическая и санитарная оценка рыбы соленой
- •Тема 7 Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы
- •Пороки рыбы холодного копчения
- •Пороки рыбы горячего копчения
- •Органолептическая и санитарная оценка рыбы копченой
- •Тема 8 Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •Пороки вяленой рыбы
- •Органолептическая и санитарная оценка рыбы вяленой
- •Тема 9 Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыб
- •Органолептическое исследование икры
- •Тема 10 Ветеринарно-санитарная экспертиза ракообразных
- •Отбор проб морских ракообразных
- •Тема 11 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбных консервов и пресервов
- •Пороки консервов
- •Отбор проб для органолептических и лабораторных исследований
- •Химический состав пресервов и консервов в жестяной и стеклянной таре, г на 100 г продукта
- •Тема 12 Лабораторные методы исследования не консервированной и мороженой рыбы
- •Подготовка образца рыбы к лабораторному исследованию
- •Лабораторные методы исследования не консервированной и мороженой рыбы
- •Тема 13 Лабораторные методы исследования рыбы соленой, вялой и холодного копчения
- •Тема 14 Лабораторные методы исследования икры
- •Подготовка образца к лабораторному исследованию
- •Лабораторные методы исследования икры
- •Содержание поваренной соли в икре (%)
- •Тема 15 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях
- •Болезни рыб
- •Обезвреживание рыбы при выявлении возбудителей инвазионных болезней, опасных для человека и животных, проводится согласно методам
- •Тема 16 Микробиологический анализ рыбных консервов
- •Тема 17 Микробиология кулинарных рыбных продуктов
- •Микроорганизмы, наиболее часто встречающиеся в рыбе и рыбных продуктах
- •Список использованной литературы
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1 Классификация и краткая характеристика меда
- •Тема 2 Применение меда
- •Пищевая ценность на 100 г продукта
- •Тема 3 Качество мёда
- •Анализ мёда
- •Искусственный мёд
- •Фальсифицированный мёд
- •Защита от подделок
- •Ядовитый мёд
- •Некачественный мёд
- •Тема 4 Характеристика натурального мёда
- •Зрелость мёда
- •Кристаллизация
- •Тема 5 Обработка и хранение мёда
- •Очистка мёда
- •Сортировка мёда
- •Хранение мёда
- •Тема 6 Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мёда
- •Ветеринарно-санитарные требования
- •Отбор проб
- •Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
- •Контроль и ответственность за выполнение правил ветеринарно-санитарной экспертизы
- •Тема 7 Органолептическое исследование мёда
- •Тема 8 Организация лабораторного исследования мёда
- •Тема 9 Санитарная оценка мёда
- •Заключение
- •Представитель администрации рынка ________________________
- •Тема 10 Основные методы лабораторного исследования мёда
- •Определение содержания воды и сухих веществ
- •Определение кислотности
- •Определение фермента диастазы
- •Определение диастазной активности
- •Определение примеси тростникового или свекловичного сахара
- •Определение инвертированного сахара
- •Определение примеси (искусственно инвертированного сахара
- •Выявление цветочной пыльцы
- •Определение кристаллизации мёда
- •Определение падевого мёда
- •Определение примеси сахарной (свекловичной) патоки
- •Определение примеси крахмальной патоки
- •Определение примеси желатина
- •Тема 11 Дополнительные методы лабораторного исследования мёда
- •Определение оптической активности
- •Определение минеральных веществ (золы)
- •Определение сахарозы (тростникового сахара)
- •Определение ядовитости мёда
- •Исследование мёда на остаточные количества антибиотиков
- •Приготовление тест-культур
- •Методы обнаружения возбудителей гнильцовых болезней в мёде
- •Тема 12 Ветеринарно-санитарные правила содержания пчел
- •Меры по охране пасек от заноса болезней пчел
- •Мероприятия по дезинфекции и дератизации
- •Ветеринарно-санитарные нормы содержания и кормления пчел
- •Тема 13 Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при инфекционных болезнях пчел
- •Тема 14 Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при микозных болезнях пчел
- •Тема 15 Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при инвазионных болезнях пчел
- •Тема 16 Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при незаразных болезнях пчел
- •Список использованной литературы
Методы анализа
Внешний вид, поражения болезнями, повреждения, примесь других сортов определяют визуально; размер плодов - линейкой.
Арбузы разрезают, определяют визуально зрелость и рассортировывают па зрелые, недозрелые, перезрелые.
Для определения зрелости арбузов при реализации в розничной торговой сети делают вырез на каждом плоде.
Контрольные вопросы:
1 Дать санитарную оценку и определить содержание нитратов в доброкачественных и недоброкачественных тыквенных овощах.
2 Произвести расчет допускаемых отклонений партии 1т, 1,5т,2 т, 3т.
Тема 7 Экспертиза томатных овощей
Цель: 1 Изучить основные требования и нормы, предъявляемые к
качеству томатов, баклажан, перца сладкого.
2 Ознакомиться с методикой ветеринарно-санитарной экспертизы
томатных овощей.
Содержание занятия:
Томаты для потребления в свежем виде должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные, зрелые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, с плодоножкой или без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары. |
Вкус и запах |
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. |
Размер плодов, по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: для томатов всех сортов менее установленного размера смежной степени зрелости при отгрузке и реализации с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см.кв., не более трех зарубцевавшихся трещин длиной более 1,5 см каждая) с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных с/х вредителями, увядших, перезрелых, помороженных
|
4,0
5,0
5,0
15,0
Не допускается
|
Наличие земли прилипшей к плодам |
Не допускается |
Болезни томатов
Черная гниль - на вершине или сбоку плода обнаруживают темно-бурые, а в центре - черные пятна, под кожицей отмечается бугристость. Такие помидоры к продаже не допускаются.
Мокрая гниль (вершинный бактериоз). На верхушке плода темно-бурое пятно, резко ограничивающее здоровую ткань от пораженной.
Розовая гниль (фузариоз) на плодах белые или розовые пятна. Плоды гниют.
Фитофтора поражение начинается с вершины плода, появляются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со светло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и становятся непригодными в пищу.
Баклажаны должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные, зрелые, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, с плодоножкой или без плодоножки, без механических повреждений, с плодоножкой. |
Внутреннее строение |
Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами |
Размер плодов, см, менее: для сортов с удлиненной формой плода для сортов с плодами другой формы (по поперечному диаметру) содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и |
10,0
5,0 10,0 |