Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги – рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1 –1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке мож­но подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в ка­честве первого блюда.

Суп из свежих плодов.Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3–5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки. Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15–20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

27.Ассортимент,класификация,и назначение холодных блюд и закусок в кулинарии.

Закуски и холодные блюда являются средством воз¬буждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отлича¬ются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (за¬куски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.).

Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огур¬цов, малокалорийны и являются главным образом сред¬ством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т. п.).

В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в каче¬стве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедоч¬ницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холод¬ных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппе¬тита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холод¬ных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть ово¬щей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, .огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитар¬ных правил при их приготовлении и хранении. Особое внима¬ние должно быть обращено на очистку и нарезку вареных ово¬щей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарез¬ку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой об¬работке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного со¬стояния и качества салатов и винегретов картофель отва¬ривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусоч¬ками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и при¬пускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучше¬го усвоения каротина добавлять растительное масло.

Подготовка гастрономических товаров включает очис¬тку и удаление несъедобных частей — оболочки колбас, покрытия сыра и т. д.

Для оформления блюд используют зелень, красиво на¬резанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.

К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов.