25 Рыбные полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты представляют собой охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую (тушки и куски рыбы массой 75-500 г); суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов - голов, хрящей, плавников и др. - и кусков рыбы) в охлажденном или мороженом виде; рыбные пельмени мороженые; рыбные котлеты; шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).

Рыбные кулинарные изделия в зависимости от используемого сырья и способа приготовления подразделяют на натуральные - рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни; рыбомучные-пирожки, кулебяки, беляши и другие; из рыбного фарша - котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; из икры рыб - икорная или икорно-овощная запеканка; из соленых сельдевых рыб и скумбрии - сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др.), паста из сельдевых, скумбрии; рыбные масла (на основе сливочного) - селедочное, креветочное, кетовое и др.; быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия - рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные и др.

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше -10 или -18°С, для охлажденных - от 0 до 4-8 °С; они предназначены для местной реализации.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0...-1 °С.

Сроки реализации - от 7 до 72 ч в зависимости от вида. Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес, мороженых пельменей - 10 сут., других рыбных мороженых полуфабрикатов - 1-8 мес.

Вопросы по Экономике и организации производства

1 Понятие, состав, структура основных средств. Амортизация основных средств.

Основные производственные фонды – это средства труда, функционирующие в сфере материального производства. Они участвуют в производственном процессе многократно сохраняя свою натуральную форму и переносят свою стоимость на вновь созданный продукт на полностью, а по частям в виде амортизации по мере износа.

Основные средства по назначению подразделяются на ис­пользуемые в предпринимательской деятельности и неисполь­зуемые в предпринимательской деятельности.

К основным средствам, используемым в предприниматель­ской деятельности, относятся средства труда, которые, со­храняя свою натуральную форму, многократно участвуют в производственном процессе и постепенно (по мере износа) переносят свою стоимость на себестоимость готовой продук­ции (работ, услуг), произведенной с их участием. К средст­вам, не используемым в предпринимательской деятельности, относятся объекты непроизводственного назначения, обслу­живающие культурно-бытовую сферу работников предпри­ятия и числящиеся на его балансе. Это поликлиники, профи­лактории, оздоровительные лагеря, детские дошкольные уч­реждения и др.

Основные средства в зависимости от назначения и роли в процессе производства классифицируются по группам: зда­ния, сооружения, передаточные устройства, машины л обо­рудование, транспортные средства, инструмент, производ­ственный инвентарь и принадлежности, хозяйственный ин­вентарь и прочие основные средства.

К основным средствам не относятся: малоценные пред­меты стоимостью меньше установленного лимита независи­мо от срока службы; быстроизнашивающиеся средства труда со сроком службы менее одного года независимо от их стои­мости; машины и оборудование, числящиеся как готовые изделия, на складе предприятия и др.

По характеру участия в производственном процессе ос­новные средства подразделяются на активную и пассивную части. К активной части относятся средства труда, прини­мающие непосредственное участие в изготовлении продук­ции (машины, оборудование и т.д.). К пассивной части от­носятся основные средства, которые создают условия для осу­ществления производственного процесса (здания, сооружения, передаточные устройства и др.).

Под структурой основных средств понимается соотноше­ние их отдельных групп в общей величине основных средств предприятия.

Для получения информации о наличии отдельных групп основных средств, их техническом состоянии и стоимости производится учёт основных средств как в натуральном, так и в стоимостном выражениях.

Данные учёта основных средств в натуральном выраже­нии позволяют определить производственную мощность пред­приятия, производительность, срок службы, состав и др.

Денежное выражение необходимо для определения общей стоимости, структуры и динамики основных средств, расчета годовых амортизационных отчислений, себестоимости про­дукции, рентабельности предприятий, налога на недвижи­мость и т.д.

Существует четыре метода их денежной оценки: по перво­начальной стоимости, восстановительной, остаточной и сред­негодовой.

Первоначальная стоимость — это фактическая стоимость создания основных средств. Она включает затраты на строи­тельство, изготовление или приобретение основных средств, на доставку и строительно-монтажные работы.

Оценка по первоначальной стоимости производится в це­нах тех лет, когда основные средства создавались. По перво­начальной стоимости основные средства учитываются на балансе предприятий, поэтому она называется балансовой стои­мостью. Этот метод оценки не характеризует износ основных средств, не позволяет проанализировать их динамику, не пока­зывает действительную стоимость фондов в данное время.

Восстановительная стоимость — это стоимость воспроиз­водства основных средств. Она определяется путем переоценки основных средств в ценах, действующих в году, когда прово­дится переоценка. Восстановительная стоимость обеспечива­ет единую оценку основных средств, произведенных в раз­ные годы. Это позволяет установить общий объем основных средств, уточнить их структуру, сопоставить основные сред­ства предприятий и отраслей.

Остаточная стоимость — это первоначальная (или восста­новительная) стоимость основных средств за вычетом износа. Остаточная стоимость характеризует неамортизированную часть стоимости основных средств, т.е. стоимость, еще не пере­несенную на готовые изделия.

Среднегодовая стоимость определяется исходя из стоимо­сти основных средств на начало года, планируемого их ввода и выбытия за расчетный период.

Износ основных средств, отраженный в бухгалтерском учете, накапливается в течение всего срока их службы в виде амортизационных отчислений на счетах по учету износа. В каждом отчетном периоде сумма амортизации списывается со счетов износа на счета по учету затрат на производство. Вместе с выручкой за реализованную продукцию и услуги  амортизация поступает на расчетный счет предприятия, на котором накапливается. Амортизационные отчисления расходуются непосредственно с расчетного счета на финансирование новых капитальных вложений в основные средства.

Амортизация - это планомерный процесс переноса стоимости средств  труда по мере их износа на производимый с их помощью продукт. Амортизация является денежным выражением физического и морального износа основных средств. Сумма начисленной за время функционирования  основных средств амортизации должна быть равна их первоначальной (восстановительной) стоимости.

Объектами для начисления амортизации являются объекты основных средств, находящиеся в организации на праве собственности, хозяйственного ведения, оперативного управления.

Амортизация не начисляется по следующим видам основных средств:

· по объектам основных  средств,  полученным  по  договору  дарения  и безвозмездно в процессе приватизации;

· жилищному фонду (кроме объектов, используемых для извлечения дохода);

· объектам  основных  средств,  потребительские свойства которых с течением времени не изменяются  (земельные  участки  и объекты природопользования).

Амортизационная политика является составной частью экономической политики любого государства. Устанавливая норму амортизации или срок полезного использования, порядок  начисления и использования амортизационных отчислений, государство регулирует темпы и характер воспроизводства в отраслях.

Срок полезного использования – это средний срок службы объектов данного вида.

Норма амортизации - это установленный государством годовой процент возмещения стоимости основных средств.