22 Классификация основных промысловых рыб. Разделка и расценка рыбы.

Классификация промысловых рыб.

1. По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб).

2. По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные -постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

3. По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

Виды разделки рыбы:

Жаброванная рыба – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба – рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошенная рыба – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная рыба – рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная рыба – обезглавленная рыба, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка рыбы – рыба, обезглавленная или потрошенная, без хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки – тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.

Кусок рыбы – часть тушки потрошенной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Филе рыбы – половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленным позвоночником, плавниками, черной пленки.

23 Соленая, пряная и маринованная рыба. Способы посола рыбы. Пороки соленой рыбы.

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт. 

Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота. 

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.  Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.

В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.

Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.

Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.

Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуко.

Применение пряностей и сахара при посоле обеспечивает получение продукции со специфическим вкусом и запахом. Рыбу пряного посола приготовляют из рыбы-сырца и соленого полуфабриката. В основу товароведческой оценки рыбы пряного посола положены следующие признаки: качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, содержание соли. По содержанию соли сельдь пряного посола подразделяют на слабо- и средне- соленую с содержанием соли в мясе соответственно 6-9 и 9-12%. Содержание соли у анчоуоных и мелких сельдевых рыб допускается от 8 до 12%.

Рыбу пряного посола упаковывают в бочки емкостью не более 50 л, а также в жестяные и пластмассовые банки, хранят при температуре от 0 до минус 5°С.

Рыба пряного посола созревает примерно за месяц. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой рыбы. Срок реализации рыбы пряного посола шесть- восемь месяцев.