Вопросы по специальности

1. Технология натуральных и закусочных овощных консервов.

2. Технология консервирования замораживанием плодов и овощей.

3. Бланширование плодов и овощей. Влияние кислотности на развариваемость плодоовощного сырья.

4. Получение пищевых концентратов. Область применения.

   5. Консервирование плодов и ягод антисептиками.

   6. Производство жареного кофе и напитков, заменяющих кофе.

   7. Производство колбасных изделий. Ассортимент продукции. Требования к качеству колбасных изделий

   8. Мясные копчености. Требования к качеству и хранению мясных копченостей.

   9. Классификация субпродуктов. Технология консервирования субпродуктов.

   10. Способы, условия хранения и транспортировки рыбы.

   11. Способы сушки рыбы. Вяленная рыба и ее дефекты.

       12. Классификация рыбных консервов и пресервов. Технология рыбных консервов и пресервов.

       13. Основные операции по производству овощных и плодовых консервов.

       14. Консервирование плодов и овощей солью и сахаром. Отличительные особенности стерилизованных и пастеризованных консервов.

       15. Технология производства соков и компотов.

16. Сушка как способ консервирования. Сублимационная сушка. Преимущества и недостатки.

17. Влияние условий хранения на пищевую ценность сырья, для консервирования.

18. Виды тары, используемой в консервном производстве. .Вакуумирование банок при закатке. Эксгаустирование. Проверка на герметичность.

19. Принцип и основные технологические операции консервирования сахаром при выработке варенья, джема, повидла, мармелада.

20. Производство и классификация мясных консервов. Требования к качеству мясных консервов. Хранение мясных консервов.

21. Мясные полуфабрикаты, ассортимент, технология производства. Требования к качеству мясных полуфабрикатов. Хранение мясных полуфабрикатов.

22. Классификация основных промысловых рыб. Разделка и расценка рыбы.

23. Соленая, пряная и маринованная рыба. Способы посола рыбы. Пороки соленой рыбы.

24. Рыба холодного и горячего копчения.

25. Рыбные полуфабрикаты.

Вопросы по Экономике и организации производства

1. Понятие, состав, структура основных средств. Амортизация основных средств.

2. Системы оплаты труда на предприятиях пищевых производств.

3. Производственная мощность предприятия.

4. Налоговый механизм РФ, основные виды налогов.

5. Организация ремонтного хозяйства предприятия.

6. Себестоимость продукции, состав и группировка затрат. Пути снижения себестоимости продукции.

7. Понятие поточного производства. Классификация поточных линий.

8. Организационно-правовые формы предприятий пищевой промышленности.

9. Обеспечение пищевого предприятия сырьем и экономное его использование.

10. Экономическая сущность АПК. Основные направления государственного регулирования в АПК.

11. Производительность труда и факторы на нее влияющие.

12. Понятие и сущность инвестиций и капитальных вложений.

13. Ценообразование на продукцию предприятий пищевой промышленности.

14. Транспортное хозяйство предприятий пищевых производств, его организация.

15. Понятие производственного цикла.

16. Предприятие в условиях рыночной экономики.

17. Оперативное планирование производства.

18. Производственная программа предприятия.

19. Промышленно-производственный персонал предприятия.

20. Экономическое содержание и вилы прибыли. Рентабельность и пути ее повышения.

21. Понятие, классификация оборотных средств. Нормирование оборотных средств.

22. Производственный процесс пищевого предприятия и его структура.

23. Инновационная деятельность предприятия.

24. Бизнес-план; его сущности назначение, основные разделы.

25. Сущность, принципы и функции маркетинга.

ВОПРОСЫ К ГОСУДАРСТВЕННЫМ ЭКЗАМЕНАМ ПО БЖД

1. Рациональная организация рабочего места.

2. Критерии комфортности производственной среды (температура, влажность и т.д.).

3. Назначение вентиляции и ее классификация.

4. Основные требования безопасности по работе с мясорубками, с машинами для резки замороженных продуктов.

5. Основы устранения и уменьшения вибрации машин и оборудования.

6. Анализ основных источников травмирования и профессиональных заболеваний в пищевой промышленности.

7. Значение безопасности жизнедеятельности в РФ.

8. Порядок утилизации и захоронения различных отходов.

9. Порядок проведения аттестации рабочих мест по условиям труда.

10. Меры безопасности при проведении погрузо-разгрузочных работ на территории склада готовой продукции.

11. Причины поражения электрическим током людей. Оказание первой медицинской помощи.

12. Общие понятия о санитарии и гигиене труда.

13. Мониторинг безопасности производственной среды.

14. Расследование НС на производстве и страховая зашита пострадавшего. Форма акта Н-1.

15. Виды и содержание инструктажей по безопасным методам работы, порядок их проведения и оформления.

16. Каковы основные формы трудовой деятельности человека?

17. Требования безопасности при использовании нагревательных котлов и кипятильников.

18. Виды производственной пыли и ее воздействие на организм человека. Чем вредна (опасна) сахарная пыль?

19. Нормативно-правовые акты по БЖД (Конституция, ТК и т.д.).

20. Кабинеты, уголки по ОТ (беседы, лекции ...).

21. Здоровье человека (параметры, санитарные правила, нормы ...).

22. Личная гигиена работников пищевой промышленности.

23. Пожарная безопасность в коптильных цехах.

24. Методы борьбы с грызунами на предприятии.

25. Связь дисциплины БЖД с гигиеной, физиологией, эргономикой.

Ответы на вопросы по специальности

1. Технология натуральных и закусочных овощных консервов.

Закусочные овощные консервы — консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:

а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;

б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;

г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — "зеленью".

Ассортимент закусочных консервов представлен такими видами, как "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.

Натуральные консервы

 Натуральные консервы вы­рабатывают из целых, резаных или протертых овощей, которые заливают слабым раствором соли, иногда до­бавляют сахар.

Готовят натуральные консервы из зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, капусты, мор­кови, свеклы, тыквы, кабачков и других овощей. Ис­пользуют их как полуфабрикаты для приготовления са­латов, первых и вторых блюд. Сахарную кукурузу, то­маты цельноконсервированные выпускают высшего и 1-го сортов, зеленый горошек высшего, 1-го и столового сортов. Остальные коасервы на товарные сорта не де­лятся.

При оценке качества натуральных консервов учиты­вают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, а также количество соли. Содержание соли в натураль­ных консервах - от 0,8 до 1,5% (в цветной капусте - до 2%)- Дробленая сахарная кукуруза кроме соли содер­жит 4% сахара. Количество овощей должно быть от 55 До 65% от веса нетто консервов.

Зеленый горошек

В общем объеме выработки овощных натуральных консервов зеленый горошек составляет свыше 40%. В нем удачно сочетаются хорошие вкусовые качества с высоким содержанием биологически активных и минеральных веществ. Его ценность определяется главным образом содержанием белков, Сахаров, витаминов А, С и группы В. Кроме того, в нем много фосфора, кальция и железа. В 100 г сырого горошка содержится в среднем витаминов (мг): С - 25,0; РР - 2,6; каротина - 1,0; Bj - 0,34; В2 — 0,19; минеральных солей (мг): каль­ция — 285, фосфора — 122, магния — 38, кальция — 26 и желе­за 0,7.

Уборка, доставка, приемка. Процесс уборки складывается из нес­кольких операций: скашивание зеленой массы, подбора ее, погрузки на транспорт и доставки на пункт первичной переработки для обмолота ботвы. Так, уборку можно проводить самоходным комбайном СК-5 "Нива", жаткой ЖРБ-4,2. Гороховую массу комбайн укладывает в валок, подбор валка выполняется подборщиком. Погружается масса на тракторный прицеп 2 ПТС-4 и доставляется на пункт первичной пе­реработки, где установлены горохомолотилки.

Важной характеристикой качества сырья является степень зрелос­ти горошка, она определяется специальным прибором — финиметром. Для горошка высшего и первого сортов твердость по финометру долж­на быть 29—56 град. При твердости 58—60 град зерно начинает усы­хать, быстро твердеет и масса его уменьшается. Зерно, имеющее более высокую твердость, чем 72 град, содержит меньше сахара, больше крах­мала и сухих вешеств, оно крупнее и грубее, поэтому пригодно только для производства консервов супового сорта.

Из-за быстрой порчи сырья продолжительность хранения горош­ка, доставленного в ящиках, от обмолота до подачи в переработку не должна превышать 2 ч, а в цистернах — 4 ч.

Очистка и мойка. Сырье насосом при соотношении зерен и воды 1 : 3 подается на линию, где дочищается на ситах с разными отверстия­ми от 1,2 до 2 мм от растительных примесей. Моют горошек в маши­нах разных типов, но наиболее удачной считается флотационная моеч­ная машина, на которой, помимо промывки, отделяются легковесные и тяжелые примеси.

Бланширование. Это один из основных процессов консервирова­ния зеленого горошка. Бланшируют паром молодой горошек в тече­ние 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, зрелый — 4—5 мин, а в воде: молодой горошек при 75—80 °С —3-4 мин; средней степе­ни зрелости при 81—85 °С —4—5 мин, более зрелый при 86-90 °С 6—7 мин.

При бланшировании уменьшается объем и масса сырья в резуль­тате коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточ­ного пространства. Крахмал клейстеризуется. Происходит частичная инактивация ферментов, а полное разрушение ферментной системы обеспечивается режимом стерилизации.

В то же время в процессе бланширования отмечаются значитель­ные потери ценных питательных веществ, особенно при обработке в воде, которые зависят главным образом от продолжительности. От­мечаются потери витамина С в горошке высшего сорта в пределах 26— 112 I 30%, I и II сортов — 12—15 %, уменьшается общее количество азотис­тых веществ, а потери растворимого сахара достигают 2 %.

Работами Краснодарского НИИПП показано, что сократить режим бланширования можно до 2 мин при орошении водой температурой 80—85 °С с одновременным отмыванием крахмала. При этом потери витамина С уменьшаются до 7-9 %, а потери общего азота сокраща­ются в 2 раза, лучше сохраняется целостность оболочки. Что касается клейстеризации крахмала, то его выделение интенсивно происходит в первые две минуты. Во избежание попадания крахмала в заливку го­рошек промывают проточной водой 30-°С в прутковых, лабирин­товых и других моечных машинах.

Инспекция. На ленточных конвейерах отбирают битые, повреж­денные зерна и примеси.

Фасование и стерилизация. Горошек фасуют в стеклянные и лаки­рованные жестяные банки вместимостью не более 1 дм3 на автома­тическом наполнителе. В банку фасуют 65—70% зерна горошка и 30— 35 % заливки, содержащей 3 % сахара и 3 % соли, с температурой не ниже 85 ° С. Наполненные банки герметизируются на автоматических закаточных машинах.

Стерилизуют банки в автоклавах при 120 °С в течение 20-40 мин в зависимости от вида и размера тары. На крупных консервных пред­приятиях для стерилизации применяют непрерывнодействующие сте­рилизаторы "Хунистер" (Венгрия).

Переработка зеленого горошка в нашей стране ведется в основном на комплексно-механизированных линиях "Комплекс" (Венгрия) производительностью 2,5,4,5 и 8 т зерна в час.

Требования к качеству готовой продукции. Консервы "Зеленый горошек" изготовляют высшего, I и столовых сортов. В высшем сорте допускается не более 3 % битых зерен, в I сорте — не более 5 %, в сто­ловых — не более 7 %. Заливочная жидкость должна быть прозрачной, в высшем и I сорте допускается небольшой осадок, в столовом сор­те — крахмалистый осадок. Масса горошка должна быть не менее 65 % от массы нетто, массовая доля хлоридов — 0,8—1,5 %.

Фасоль стручковая

Сырье. Для переработки используют зеленостручковые и желто- стручковые copra фасоли, бобы средней длины, прямые, немного загнутые, круглого сечения, без волокон на внутренней стороне. Начи­нают уборку фасоли, когда бобы легко ломаются, поверхность излома должна быть сочной, а зерна размером не более пшеничного зерна. Фасоль после уборки быстро вянет, темнеет, теряет ценные качества, поэтому срок ее хранения до переработки не должен превышать 12 ч.

В стадии технической зрелости стручковая фасоль содержит мас­совую долю сухих веществ 8-12%, в том числе белков 3-4%, саха­ров 3-4,5 %, крахмала 2-2,5 %, а также витамины Bj, В2, РР, С, ка­ротин, минеральные вещества (Са, Fe, Р, К, Na) и микроэлементы (Си, Zn, Мп, Со).

Подготовка сырья. Сырье, доставленное в ящиках или контейнерах после механизированной уборки, поступает на мойку на моечно-встря- хивающую машину или вентиляторного типа для удаления пыли, при­месей и ядохимикатов.

После мойки сырье на инспекционном конвейере сортируют по длине: до 9 см — консервируют в целом виде и нарезают, более 9 см — только в нарезанном виде. Отсортированные бобы направляют для обрезки концов на специальные машины с последующей инспекцией.

Режут бобы на боборезках различных систем размером 20- 30 мм.

Затем целые или нарезанные бобы бланшируют при 90—96° С в воде в течение 3—5 мин в зависимости от степени зрелости для прида­ния эластичности, удаления воздуха и уменьшения объема порядка 20—25 %. После тепловой обработки охлаждают и вторично инспек­тируют.

Технологический процесс. Фасуют нарезанные бобы на автомати­ческих наполнителях, а целые бобы укладывают вертикально в стек­лянную или металлическую тару вместимостью не более 1 дм3, напол­няют заливкой, представляющей собой 3 %-ный раствор соли с темпе­ратурой 80 °С. При фасовании в банке должно быть 60—65 % бобов и 35-40% заливки. Далее укупоривают и стерилизуют при 120 °С в течение 25-40 мин.

Требования к качеству готовой продукции. Массовая доля фасо­ли должна быть не менее 60%, хлоридов 0,8—1,5 %. Рассол прозрачный, допускается не более 5 % неоднородных по размеру стручков.

Перец сладкий натуральный

Сырье. Для консервирования рекомендуется сладкий перец со стенками толщиной не менее 4 мм в биологической и технической стадиях зрелости сортов Красный консервный 211, Армянский 67, Адыгейский 116, Каменковский, Болгарский 79 и др.

Главное достоинство перца состоит в его высокой витаминной активности. Зрелые плоды перца содержат в среднем в мг на 100 г: витамина С - 250; каротина 2-10; Вц - 0,10; В2-0,08; В6-0,5; ниацина — 1,0; фолиевой кислоты — 0,08. Кроме того, в плодах перца содержится до 5 % Сахаров, он богат железом и калием.

Подготовка сырья. Доставляют перец в ящиках и контейнерах, затем он поступает на механизированную линию первичной обработки (рис. 20) для калибровки по размерам, мойки в машинах вентиля­торного типа и удаления плодоножки вместе с семяносцем и семенами в машине для очистки перца РЗ-КЧБ с последующей мойкой в бара­банной моечной машине и инспекцией на ленточном конвейере.

При водяном бланшировании происходят значительные до 15—20% потери витамина С и сухих веществ, поэтому процесс тепловой обра­ботки перца желательно проводить в паровой среде.