11. Американская система сервиса

В Европе используется лишь в производствах, работающих по американскому стандарту. В условиях сервисной системы Америки она предусматривает абсолютно точное распределение работ.

Мэтр

Соответствует метрдотелю. Его основные задачи: распределение посетителей по местам (реиепшен).

Главный официант

Отвечает за размещение посетителей в пределах своей территории зала, интересуется их пожеланиями, касающимися аперитивов, подает карту закусок, информирует о наличии постоянных и порционных блюд, принимает заказы. В крупных заведениях несколько главных официантов (два или три), каждый из них — ответствен за работу определенной службы ресторана.

Старший официант по винам

Его статус соответствует задачам соммелье в отношении закупок и сервировки вин.

Официант

Каждая часть зала (Floor) обслуживается двумя служащими сервиса, которые несут ответственность за сервировку стола, начиная от закусок и до основных блюд, десерта и кофе, а также за подачу напитков (в том числе за сервировку вин, если в данном заведении отсутствует старший по винам). Они помогают старшим официантам в реализации заказов.

Ученик официанта

Он осуществляет так называемый setup — подготовку посадочных мест, уборку и очистку столов, подает мороженое и безалкогольные напитки.

12. Сервис на этажах. Отделы обслуживания номеров в малых и средних заведениях

Такой сервис — это не только сервировка блюд и напитков в номерах гостей, но он включает в себя также ряд других задач, связанных с совместной работой служащих, занимающихся подготовкой и уборкой номеров.

В первую очередь они готовят завтрак на этажах в обусловленное время.

В сферу деятельности по подготовке номеров входят:

–  установка корзин с фруктами и подношение подарков для постоянных гостей;

–  снабжение и контроль за работой мини-баров;

–  организация проведения свободного времени служащих, включая спортивные игры, например, такие, как игра в водное поло и др.

Для служащих сервиса на этажах предъявляются особые требования, они должны быть предельно скромны и тактичны В их обязанность входит охрана личного покоя гостей.

а) Отделы обслуживания номеров в малых и средних заведениях

Старший по этажу

Место старшего по этажу предполагает высокую ответственность. Поэтому он должен быть предельно добросовестным, обладать специальными знаниями, в том числе иностранных языков. Перед ним поставлены следующие задачи:

–  обеспечение сервиса для постоянных гостей;

–  прием заказов на телефонные переговоры;

–  улучшение сервиса;

–  контроль за размещением гостей;

–  предъявление счетов;

–  контроль за мини-барами (при необходимости).

Помощник старшего по этажу

Помощник старшего по этажу оказывает всяческое содействие работе своего руководителя:

–  помогает подготавливать места для гостей при наличии заказов (подготовка номеров);

–  возглавляет службу заказов;

–  резервирует места и занимается сервисным обслуживанием номеров.

б) Схема руководства отделом по подготовке номеров в крупных заведениях по американской системе