4. История организации банкета в Англии, Франции, Италии

Во Франции банкетные столы покрывали большими скатертями, которые назывались nappe. Верх оставался чистым (условно), а боковыми сторонами, свисавшими со стола, пользовались для вытирания рук, которые были особенно жирными из-за отсутствия вилок. Иногда можно было воспользоваться полотенцем, которое называлось manuturgia.

От французского слова nappe произошло английское nареrу, означающее “столовое белье”, и napkin — “салфетка”, а французское слово nарrоn превратилось в apron (передник). Аналогично кулинарный термин nарреr используется тогда, когда нужно описать какое-либо покрытие или процесс полива блюда соусом.

Блюда подавались в общих чашах, которые назывались mess. Пищу перекладывали черпаком или перетаскивали на тренчеры (англ. trencher, франц. tranchoir — черствая корка хлеба, которая использовалась в качестве тарелки) или на tailloir — большую деревянную доску или металлическую пластину, которой совместно пользовались двое-трое обедающих.

В зажиточных хозяйствах Франции, так же, как и в Англии, имелось большое количество разнообразных серебряных чаш, блюд, кувшинов и других сосудов для подачи. У простого народа хорошо если была оловянная кружка. Но и те, и другие демонстрировали свое благосостояние схожим способом, выкладывая на стол посуду.

В конце XIV века люди начали думать о пище и о способах ее подачи как о предмете, достойном изучения и уважения. Во Франции известен Гильом Тирель (1312 — 1395) по прозвищу Теллевен, служивший поваром у Карла V и Карла VI. Он собрал и систематизировал сведения о средневековой кулинарии в книге Le Viandier. Известен и труд Le Menagier de Paris, основанный на книге Le Viandier, который был написан неким пожилым джентльменом для своей молодой невесты и в общих чертах обрисовывал сумму навыков горожан того времени.

В середине XV века Платина Кремонский, известный также под именем Бартоломео Сакки, служивший библиотекарем Папы Сикста IV, изучал искусство вкусной еды и опубликовал свой труд De Honesta voluptate et valutudine (“По поводу подлинного отпущения грехов и хорошего здоровья”). В этом труде Платина обсуждает манеры поведения, этикет застолья, убранство стола, усвоение питательных веществ и прочее. Также здесь приводятся рецепты. Труд De Honesta voluptate... оказал большое влияние на современников — он изменил поведение богатых людей, которые до того времени продолжали брать пищу руками, и заставил задуматься о гигиене и манерах. Написанный на латыни, он был переведен на многие языки и на столетия вошел в светские и кулинарные библиотеки.

Екатерина Медичи ввела более изысканный стиль обеда, в том числе пользование вилкой и салфетками. Ее флорентийские повара оказали влияние на французских коллег, особенно в том, что касалось использования шпината. (С разрешения Culver Pictures)

Не все историки согласны с этим, но весьма вероятно, что у истоков классических представлений о светском обеде стояла знаменитая аристократическая семья Медичи, проживавшая во Флоренции в XVI веке. Когда Екатерина Медичи (1519 — 1589) в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II, она взяла с собой в составе свиты многочисленных кухарок, поваров, специалистов по вину и слуг, обученных искусству подачи блюд.

Екатерина Медичи ввела во Франции обычаи действительно аристократических обедов и соответствующее обслуживание. Ее кузина Мария Медичи (1573 — 1642), жена короля Генриха IV, продолжила эту кулинарную миссию. В то время на королевской кухне обучался величайший в будущем повар Франции Франсуа Лаварен. Тогда как Теллевен черпал свое вдохновение из прошлого, книга Лаварена Le Cuisinier francois (1651) отражает более современный ему подход к приготовлению пищи и является предтечей шедевра кулинарной литературы — справочника Le Guide culinaire, созданного Огюстом Эскофье 250 лет спустя.

Новые манеры застолья, истоки которых восходят к Платине, получили распространение во времена царствования двоюродных сестер Медичи. Среди усовершенствований застолья, введенных Медичи во Франции (и позже распространившихся в остальной Европе и мире), стали обычаи:

–  мыть руки перед тем, как сесть за стол, — старый обычай, о котором к тому времени забыли;

–  использовать вилку для того, чтобы брать пищу с общей тарелки;

–  передавать лучшие кусочки другим, находящимся за столом;

–  не дуть на горячую пищу.

Между тем обеденный зал стал олицетворением роскоши. Возникла бригадная система служащих по дому, и все они были одеты в униформу (причем некоторым из слуг высокого ранга полагались мечи). Первое руководство для подобной бригады, изданное в 1662 году, называлось “Идеальная школа служителей рта” (L'Escole parfaite des officers de bouche) и содержало среди прочих следующую инструкцию: “Лучшие порции дайте самым уважаемым гостям, а если это очень важные гости, то дайте им добавочную порцию”.

Французский стиль обслуживания возник при дворе Луи XVI, который был внуком Марии Медичи и Генриха IV и правил со второй половины XVII — начала XVII) века. Обед состоял из трех подач. На первую и вторую были супы, мелкая дичь и жаркое; на третью подачу давали десерт. Последовательность была по существу той же, что и в Древней Греции и Древнем Риме. Когда гости входили в обеденный зал, блюдо первой подачи уже стояло на столе. Горячие блюда поддерживали в нагретом состоянии в специальных устройствах. Когда гости заканчивали с первой подачей, они выходили из-за стола на все время, пока он убирался и готовился ко второй подаче.

Французский стиль обслуживания обладал некоторыми очевидными недостатками. Столы были перегружены, и не только пищей. Устройства для подогрева, общая посуда и приборы, корзины с цветами, а также подсвечники — все это заполняло буквально каждый сантиметр. Несмотря на использование устройств для подогрева, пища зачастую была холодной или по крайней мере теряла первоначальную свежесть. Поскольку подавалось слишком много блюд, большинство гостей ограничивались одним или двумя из них и редко имели возможность попробовать остальные.