163

Тема 1 Коротка історія ресторанного та готельного сервісу

План

1.  Стародавня Греція (організація банкету).

2.  Стародавній Рим (організація банкету).

3.  Середні століття і епоха Відродження (організація банкету).

4.  Історія організації банкету в Англії, Франції, Італії.

5  Поява виделок та інших приладів.

6.  Організація ресторанної справи в 18 ст.

7.  Організація ресторанної справи в 19 ст.

8.  Організація ресторанної справи в США з кінця 19 ст. по теперішній час.

Краткая история ресторанного сервиса

Официант — благородная профессия, одна из тех, которые имеют длительную и многогранную историю. Можно даже сказать, что это — профессия, сформированная самой историей.

Ресторанное обслуживание развивалось вместе с изменениями общественного строя, архитектуры и тех блюд, которые подавались. Сравнивая пищу наших предков и древние обычаи застолий с современными правилами и обеденными привычками, можно лучше понять происхождение, корни слов и терминов, которыми пользуются на современной кухне или в обеденных залах.

1. Древняя Греция (организация банкета)

Самые ранние письменные источники, в которых описаны сцены обедов в странах Древнего мира, это Ветхий Завет, а также “Илиада” и “Одиссея” Гомера. При чтении этих описаний нужно ясно представлять себе то высокое общественное положение, которое занимали участники застолий. В те времена писатели по большей части не рассматривали обычную, повседневную жизнь. Они творили для богатых и знатных людей и о них, рассказывая о событиях, в которых участвовали люди, занимавшие высокое общественное положение.

К 400 году до н.э. греческое застолье, если можно так выразиться, “стандартизировалось” — сформировались определенная структура, состав и очередность подачи блюд, а также и общепринятый этикет подачи. Как правило, застолья проходили в частных домах, поскольку в Греции было очень немного общественных мест, где люди могли пообедать, а их “статус” был неопределенным. В большинстве случаев они предназначались для купцов не самого высокого ранга.

Обеденные залы в частных домах строились небольшие, и в них находились ложи для гостей. Обычно лож было пять, и перед каждым гостем располагался небольшой стол.

На каждом столе стояла корзина с разнообразными пшеничными или ячменными хлебами. Слуги приносили большие блюда с кухни, а гости выбирали понравившиеся им куски. Объедки, скорлупу и кости складывали прямо на столе.

Собственно прием пищи делился на три этапа. Первый этап, или первое блюдо, мог включать в себя свежие фрукты, домашнюю птицу, соленые морепродукты, а также небольшие блюда из пряного мяса, более всего похожие на mezze современной Греции.

За этими легкими блюдами следовал обильный стол: свежие морепродукты и жареное мясо, такое как баранина или мясо молодой козы.

Затем столы (с объедками и остатками) уносили, а вместо них приносили новые. Слуги сновали туда и обратно с полотенцами и тазами, наполненными теплой водой, ароматизированной благородными маслами, чтобы гости могли вымыть руки.

Потом подавали десерт. Это были сушеные или свежие фрукты, сыры, орехи, а также мелкое печенье или другие сласти. Вместе с десертом предлагалось вино, смешанное с водой; для его подачи служил так называемый кратер (krater) — большой глиняный сосуд с широким горлом. Считалось, что разбавленное вино полезнее для здоровья, чем вода, а хмельное поведение (по крайней мере на ранних этапах застолья) не приветствовалось.

После десерта запачканные столы снова уносили, что означало завершение собственно трапезы и начало пира, который происходил в веселой обстановке: гости вели дружеские беседы на литературные и философские темы под сопровождение музыки, выступление акробатов, фокусников и танцовщиц. При этом пили уже неразбавленное вино.