ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
С.СЕЙФУЛЛИН атындағы ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТАМАҚ және ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ кафедрасы
Тақырыбы:Ұнды кондитерліік өнімдердің сапасын бақылау
Орындаған: Амантай Г. тексерген: Леонидова Б. Л.
Астана 2018
Мазмұны
•Кіріспе
•1. Шикізат партиясы технохимиялық бақылау
•2. Жартылай шикізатты технохимиялық бақылау
•3. Дайын өнімді бақылау
•Қорытынды
•Дайын өнімді бақылау
Кіріспе
•Кондитер бұйымдары – бұл жағымды дәммен, хош иіспен және тартымды сыртқы түрімен ерекшелінетін, жоғары калориялы және сіңімді тағам өнімдері.
•Барлық кондитер бұйымдары екі үлкен топқа бөлінеді:
•1) Қантты. Оған карамель, конфеттер, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад жатады.
•2) Ұнды. Оған пряниктер, печенье, галеттер, крекердер, вафли, кекстер, торттар, рулеттер, тәтті нандар (пирожные) жатады.
•Ұнды кондитер өнімдерінің әр бір келіп түскен шикізат партиясы технохимиялық бақылаудан өтеді: ұн, қант, сироп, жемісті- жейдекті шикізат, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, бояғыштар. Олардың барлық органолептикалық қасиеттері тексеріледі.
•Қант құрамындағы механикалық қоспаларды қантты суда еріту арқылы анықтайды.
•Бар немесе езбе секілді қоспа құрамындағы құрғақ затты рефрактометрлік әдіс арқылы СЭШ, Элекс, ПИВИ секілді кептіргіш аппараттарда анықтайды.
•Шикізаттардың қышқылдылығын титрлеу әдісі арқылы анықтайды.
Жартылай шикізатты технохимиялық бақылау
•Вафли, крекерге арналған эмульсия, пряниктерге арналған заварка және т.б. органолептикалық көрсеткіштері ауысымына 1 рет тексеріледі.
•Ылғалдылық СЭШ - 3М құрылғысында, температурасы термометрмен анықталады.
Дайын өнімді бақылау
•Ауысымына 2 реттен кем емес.
•Сыртқы түрі, иісі, дәсі органолептикалық көрсеткіш арқылы анықталады.
•Құрамындағы қант мөлшері перманганатты немесе феррицианидті әдіс арықылы анықталады.
•Құрамындағы май мөлшері рефрактометрлік әдіс арқылы анықталады.
•Өнім құрамындағы майды әр түрлі ертініділерді экстракция әдісі арқылы анықтайды.
•Өлшендіні жақсылап кептіріп ұсақтайды.
•Ерітінді ретінде этил спирті қолданылады.
•Әбден араласқан ерітіндіні бір сағатқа қойып қояды, содан соң оны фильтрлеуші қағаздан өткізеді.
•Фильтратпен бірге колба өлшенеді.
•Май мөлшері пайызбен көрсетіледі
•G - еріткш мөлшері
•G1 - май мөлшері
•g - өнім мөлшері
•G2 - фильтрат мөлшері
Қорытынды
•Ірі кондитерлік фабрикаларда жаппай өндірудің технологиялық операцияларын ағын линияларының көмегімен автоматтандырады. Өнімділігі орташа кондитерлік цехтер торттарды қолмен өндіреді. Торттарды қолмен дайындау процесі едәуір өндірістік алаңды және білікті қызметкерлерді талап етеді.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
•1 Чеботарев О.П., Шаззо А.Ю., Мартыненко Л.Ф., Технология муки, крупы и комбикормов. Ростов на Дону, МарТ., 2004. – 687 с.
•2 Технология переработи продукции растениеводства / Под. ред. Личко Н.М. –М.: КолосС, 2006. -616 с.
•3 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – 9-е изд. Перераб. И доп./ Под общей ред. Л.И.Пучковой. – СПб. Профессия, 2003. – 416 с