2. Жарманың сапа көрсеткіштері

Жарма сапасын бағалау үшін, біріктірілген және орташа үлгілер құру үшін нүктелік үлгілерді алады. Лабораторияға келіп түскеннен кейін орташа үлгіні қарап және тіркейді.

Жарма сапасының көрсеткіштері келесідегідей кезекте анықтайды: ылғалдылығы, түсі, иісі, дәмі, қышырлығы, зиянкестермен зақымдалуы, металлмагнитті қоспалар мөлшері, жарма ірілігі немесе нөмірі, қоспалар мен сапалы ядролардың мөлшері, ал жарманың бөлек түрлерінде – күлділігі.

Ылғалдылық. Жарма ылғалдылығын анықтау үшін шамамен массасы 100 г үлгіні майдалайды, майдалау дәрежесін №08 елек өтімі бойынша бақылайды, ол аршылған бұршақ үшін 50%-дан кем болмау керек, сұлы жармасы үшін – 60%, ал қалған барлық жармалардың барлығына – 75%. Сосын ылғалдылықты дәнге қабылданған стандартты әдіс бойынша анықтайды. Жарма түрі бойынша әртүрлі түрде ылғалдылық нормаланады: тары, қарақұмық жармасы – 14%-дан артық емес, сұлы – 12,5%, күріш – 15,5%, арпа – 15%.

Түсі. Үлгінің бір бөлігін қара қағаз немесе қара тақта бетіне жұқалап себеді және күндізгі шашыраңқы жарықта түсін анықтайды. Жарма түсі оның тауарлық түрін көрсетеді. Жарманың әр түрі өзіне тән түске ие, ол дәннің түріне, сапасы мен технологиялық үдерістердің жүргізілуіне байланысты. Жарманы сақтаудың жағымсыз жағдайларында түсі өзгеруі мүмкін. Сұлы жармасы сұр-сарғыш немесе боз-сары түске боялған. Қарақұмық жармасы сары немесе жасыл реңкті ақ түске ие, ал гидротермиялық өңдеуден кейін әртүрлі реңкті қоңыр түске ие болады. Бұршақ жармасы өндірілген бұршақ типіне байланысты сары немесе жасыл түске ие. Бұршақ жармасында басқа түсті ядро қоспалары 7%-дан аспауы керек. Жүгері жармасы өңдірілген дәннің түсіне байланысты ақ немесе сары түсті болып келеді. Қатты бидайдан өңдірілген бидай жармасы сары (янтарлы) түске боялған. Арпадан алынған жарма сары немесе жасыл реңкті ақ түске ие. Күріш жармасының түсі ақ болып келеді. Гидротермиялық өңдеуге түскен дәннен алынған жарма кремді түсті болуы мүмкін. Тарының түсі сары. Ашық-сары түсті тары жақсы болып есептелінеді. Ол жоғары дәмдік бағаға ие.

Дәмі мен қышырлығы. Қалыпты жарманың берілген дақыл түріне сай өзіне тән дәмі болу керек. Жармада қышқыл, ащы немесе басқа бөтен татымдардың болуына рұқсат берілмейді. Бөтен татымның пайда болуы 302 жарманың бұзылуын көрсетеді. Жармадағы қышырлық дәннен минералды қоспаларды нашар жойғандығын көрсетеді.

Иісі. Иісті анықтау үшін массасы шамамен 20 г өлшендінітаза қағаз бетіне жайып иісін анықтайды. Егер иісі әлсіз шықса, жарманы фарфор ыдысқа салып бетін әйнекпен жабады және 5 минут аралығында қайнап тұрған су моншасында қыздырады. Жарманың қалыпты, өзіне тән иісі болуы керек. Көгерген, шіріген және тағы басқа да бөтен иістерге рұқсат етілмейді. Таласты жағдайларда осы жармадан пісірілген ботқаның дәмін татады. Пісіру алдында жарманы (ұнтақ, арпа жармасы (ячневая) және қарақұмықтан басқа) екі рет жуады. Сосын массасы 100 г өлшендіні екі көлемді су құяды, 2,5 г тұз қосып ботқаны пісіреде де дәмі, иісі мен қышырлығының болуын анықтады.

Жарма нөмірі. Өлшемдері стандартта келтірілген қатарлас електің кетімі мен өтімінің мөлшері бойынша жарма нөмірін анықтайды. Екі қатарлас електің әр қайсысына бөлек кетім мен өтім нормасы бидай, перлов, ажарлаған жүгері жарма үшін 80%-дан, ал арпа жармасы (ячневая) үшін – 75%-дан кем еместігі белгіленген.

Күлділік. Тек қана №4 және 5 ажарланған жүгері және майда жармада анықтайды, мұнда күлділік 0,95%-дан, сұлы үлпектерінде – 1,90% және Геркулес сұлы үлпектерінде – 2,1% артық болмау керек.

Залалдануы. Жарманың зиянкестермен залалдануы рұқсат етілмейді.

Металмагнитті қоспалар. Бұл қоспалардың мөлшері 1 кг жармаға 3 мг-нан артық емес рұқсат етіледі. Анықтауды ұнды анықтағандай жүргізіледі. Жарма сұрпы. Бұл көрсеткішті барлық жарма үшін келесі жалпы белгі бойынша анықтайды: иісі, дәмі, түсі, ылғалдылығы, қоспалары, сапалы ядро мөлшері, залалдануы мен металлмагнитті қоспалары. Сонымен қатар, жарманың бөлек түрлеріне сұрыпты анықтау кезінде күлділік, пісіру уақыты мен ірілікті қолданады. Барлық айтылған көрсеткіштер нормалары жарма түрі мен сұрпы бойынша мемлекеттік стандарттарда келтірілген. Жарманың тұтыну сапасын сипаттау үшін крахмалдың йодты-көк санын, жарманың ісінуі және оның аспаздық бағасын анықтайды. Бұл көрсеткіштер стандартпен нормаланбайды.

Крахмалдың йодты-көк саны. Бұл көрсеткіш жарма крахмалындағы амилоза мен амилопектиннің қатынасын сипаттайды. Ол амилоза мен амилопектинді йодпен әртүрлі бояуға негізделген. Массасы 1 г майдаланған жарма өлшендісін 250 мл колбаға салады және 100 мл дис- 307 тилденген су қосады. Суспензияны 77°С температурада 45 минут аралығында су моншасында қыздырады. Сосын оны бөлме температурасында 15 минутқа қойып қояды, одан кейін оны сүзеді. Алғашқы сүзіндінің 30-40 мл-ін тастайды, сосын пипеткамен 10 мл сүзіндісін алып 100 мл өлшем колбасына құяды, оған алдын ала 1 мл йод ерітіндісін қосады (1 л суға 2 г йод пен 20 г йодты калий). Өлшем колбасына 1 мл 30%-ды HCl-ды, шамамен 60-70 мл-ге дистилденген суды құйып араластырады, сосын колбаны белгіге дейін сумен толтырады. Ерітіндіні бөлме температурасында 30 минут аралығында ұстайды. Көк бояудың белсенділігін 600 нм-де ФЭК-М фотоэлектроколориметрде анықтайды. Құрал көрсеткішін 100-ге көбейте отырып крахмалдағы амилозаның пайыздық мөлшерін алады. Бояуды 1 мл KJ және 100 мл дистилденген судағы 1 мл HCI ерітіндісінің бояуымен салыстырады. Амилозаның жоғары мөлшері жарманың жақсы аспаздық бағалыққа ие екенін көрсетеді.