4.1.4 Контроль работы с реагентами, необходимыми при регламентных работах

Разрешается применение реактивов класса «для пищевой продукции». Реактивы хранятся в специально предназначенных местах и должным образом маркируются.

При использовании химических реактивов регистрируется количество, место и способ употребления, концентрация, регистрационный номер в реестре реактива, также фамилия работника, проводившего производственную операцию.

Периодически необходимо контролировать саму практику применения реактивов.

Пестициды хранят в отдельных хорошо проветриваемых помещениях в герметичных маркированных контейнерах.

При производстве пищевой продукции допускается использовать охлаждающие и смазочные материалы, относящиеся к классу «для пищевой продукции». Необходимо следить за технологией их применения. Смазочные материалы маркируют и хранят также, как и прочие химические реактивы и пестициды.

Должны быть разработаны и внедрены процедуры удаления и смазочных материалов и других технических реактивов в случае их утечки и розлива.

4.1.5 Контроль реагентов, используемых в ходе сельскохозяйственных

работ при выращивании продукции данного вида

Для осуществления контроля химических веществ, используемых в сельском хозяйстве, необходимо документировать процесс выращивания урожая и осуществлять мониторинг применения пестицидов. Можно использовать специальные карты, в которых содержится вся необходимая информация о применении химикатов в процессе выращивания урожая. Также необходимо осуществлять периодический контроль содержания пестицидов и других химикатов в готовой продукции.

4.1.6 Контроль аллергенов

Необходимо разработать и использовать программу контроля аллергенов, чтобы минимизировать химические риски, вызванные перекрестным загрязнением и отсутствием необходимой информации на этикетке. Это подразумевает оценку всех компонентов продукции, включая упаковку, сырье, вспомогательные материалы с точки зрения потенциального аллергического воздействия на потребителей.

Проводить анализ риска нужно с точки зрения возможных аллергических реакций, при этом оцениваются все потенциально опасные компоненты и технологические этапы, затем каждый этап оценивается с точки рения тяжести риска и определяется способ контроля: это либо программа НАССР, либо обязательная предварительная программа. Важными при этом остаются процедуры очистки оборудования и предотвращения перекрестного загрязнения.

2. Санитарно-гигиеническая практика

Цель ухода и соблюдения санитарных требований состоит в том, чтобы установилась эффективная система, обеспечивающая достаточный порядок и чистоту.

Как говорил кто-то из юмористов: «Так хорошо отмыли памятник Менделееву, что он оказался памятником Ломоносову». Итак, очистка и дезинфекция – важнейшие составляющие обязательных предварительных программ.

Главными источниками заражения сырья и ингредиентов являются микроорганизмы. Их источники разнообразны. Если есть источники пищи, воды, достаточное время и температура благоприятствуют, количество микроорганизмов может достичь очень высокого уровня.

При составлении программы чистки и дезинфекции учитывают источники микроорганизмов, условия их роста, места их роста, способы их перемещения.

Расположение ниш роста микроорганизмов:

• выступы;

• стыки на оборудовании;

• трещины на полу и стенах;

• стоки;

• поглощающие материалы;

• производственное оборудование.

Программа чистки и дезинфекции (ПЧД) включает 8 этапов:

1. Удалите все отходы из помещения;

2. Ополосните оборудование;

3. Помойте и почистите оборудование;

4. Ополосните оборудование;

5. Визуально осмотрите оборудование;

6. Помойте и ополосните полы;

7. Продезинфицируйте полы и оборудование;

8. Удалите излишки воды.

Рекомендуется составить график, в который включают мероприятия по очистке и дезинфекции. В нем должны быть расписаны:

• Все операции по очистке на каждый день;

• Перечень оборудования;

• Процедуры очистки и проверки;

• Ответственные за проведение этих процедур;

• Очистка, проводимая во время технологического цикла

Процедуры по очистке и дезинфекции оформляются в виде подробной инструкции, в которой указывается:

• Сроки очистки оборудования;

• Приспособления для очистки;

• Устройства и реактивы (распылители, шланги под высоким и низким давлением, емкости, вспениватели);

• Методы работы с устройствами и реактивами;

• Меры безопасности при работе с химическими реактивами;

• Отдельно рассмотрена каждая процедура очистки конкретного оборудования или производственного участка;

• Способ контроля безопасности пищевой продукции.