Рекомендации для тех,

кому есть что изменять

и есть к чему стремиться.

Калининград

2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ:

1. Введение	3
2. Определение терминов	4
3. Что такое сопутствующие программы	5
3.1 GMP	7
3.2 GHP	9
4. Элементы сопутствующих программ	11
4.1 Химический контроль	11
4.2 Санитарно-гигиеническая практика	13
4.3 Микробиологический контроль	15
4.4 Проектирование и управление санитарно-гигиеническим оборудованием	16
4.5 Предупредительные мероприятия	17
4.6 Программа прослеживаемости производства и отзыва продукции	17
4.7 Программа борьбы с вредителями	18
4.8 Контроль получения, хранения и транспортировки	20
4.9 Контроль поставщика	20
4.10 Контроль безопасности воды и воздуха	21
4.11 Обучение принципам и методам безопасности продукции	22
4.12 Калибровка оборудования	23
4.13 Работа с жалобами потребителя	24
4.14 Аудит и программы инспектирования	24
Список использованной литературы	25
Заключение	26

Уважаемые читатели, перед Вами вторая часть рекомендаций «НАССР для «чайников»».

В этой части мы расскажем о сопутствующих программах НАССР. Сразу оговоримся, в разных источниках эти программы называются по-разному: программы поддержки, программы предварительных условий, сопутствующие программы, программы обязательных предварительных мероприятий, обязательные предварительные программы, программы предпосылки. Но все это равнозначные понятия.

Почему важны эти программы? Зачем выделять их в отдельный раздел? Все очень просто, как говорил капитан Врунгель: «Как Вы яхту назовете, так она и поплывет!», так вот 50% успеха разработки и последующего внедрения системы НАССР будет зависеть от наличия на предприятии программ-поддержек.

С

Обычно выделяют: надлежащие производственные и гигиенические практики (GMP, GHP) и элементы сопутствующих программ или Стандартные Санитарные Операционные Процедуры (ССОП). Они служат основой системы НАССР.

труктуру системы представляют в виде пирамиды.

При этом никакого ноу-хау Вам изобретать не придется. Потому что любое мало-мальски организованное предприятие часть этих программ и процедур (программа борьбы с вредителями, программа чистки и дезинфекции, программа личной гигиены и т.д.) имеет в той или иной степени. Более того, часть документов есть в наличии. Возможно, их нужно будет немного видоизменить и дополнить, но основной костяк все равно останется.

Правда, есть небольшой подвох. В тех случаях, когда в результате внедрения обязательных предварительных программ должна быть создана такая производственная среда, в которой риски сведены к минимуму, эти программы следует тщательно разрабатывать, контролировать ход внедрения, вести соответствующую документацию, проводить проверку действенности и эффективности, а также постоянно улучшать. Именно на этом настаивает стандарт ИСО 22000:2005.

Ограничиться правилами соответствующих СанПиН здесь не получится. Но и внедрение только этих программ тоже не даст гарантии безопасности продукта. По большому счету, программы предварительных условий – это инструмент, обеспечивающий благоприятные условия для выпуска безопасной продукции. Но надстройка этих программ, безусловно, система контроля рисков.

Итак, отдать швартовые и полный вперед!

Сопутствующие программы НАССР - шаги или процедуры, которые контролируют внутрипроизводственные условия, предоставляющие почву для производства безопасной продукции.

Надлежащие производственные практики (GMP) – это минимальные общепринятые санитарные и операционные требования, которые должны применяться на любом предприятии пищевой отрасли.

Надлежащая гигиеническая практика (GHP) – это система для предотвращения гигиенических рисков и гарантии последовательного выполнения требований «чистого производства».

Надлежащая лабораторная практика (GLP) – это процедуры и методы (включая их описание), делающие эффективными лабораторные проверки.

Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP) – это методики, действия, процедуры, контролирующие агрохимические и биотехнологические риски в основном на первичном производстве (поля, сады)

ССОП – стандартные санитарные операционные процедуры.

Производственная среда – совокупность условий, в которых выполняется работа.

Инфраструктура – совокупность зданий, оборудования и служб обеспечения, необходимых для функционирования организации.

Очистка – это удаление остатков сырья, химикатов, прочих загрязнений с рабочих поверхностей и из производственного помещения.

Дезинфекция – это обработка рабочих поверхностей производственных помещений микробиоцидами с целью уничтожения микроорганизмов, следует за очисткой.

Как говорилось выше, сопутствующие программы являются важной частью системы НАССР. Они определяют, какие элементы управления безопасности продуктов питания уже присутствуют, а какие нужно добавить.

Первоначально сопутствующие программы являлись правилами и методами для определения комплекса санитарных процедур, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, а именно:

• Обязательные процедуры личной гигиены;

• Требования к методам эксплуатации и очистки оборудования;

• Процедуры контроля качества воды и воздуха;

• Процедуры санитарно-гигиенической обработки производственных и вспомогательных помещений.

Эти правила и методы в конечном итоге преобразовались в программы предварительных условий. Наиболее важными из которых, являются:

• Надлежащая производственная практика (GMP);

• Надлежащая гигиеническая практика (GHP);

• Надлежащая лабораторная практика (GLP);

• Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP);

А также:

• Надлежащая практика общественного питания (GCP);

• Надлежащая практика розничной торговли (GRP).

Форма и уровень программ поддержки зависит от специфики предприятия. Одна и та же программа может быть необходима в одном секторе и совершенно необязательна в другом.

Было разработано множество различных типов обязательных предварительных программ для решения разнообразных задач. В этих рекомендациях мы постарались проанализировать важнейшие типы программ, предназначенные для разных сфер пищевого производства, поэтому будем придерживаться следующей классификации:

• Химический контроль

• Санитарно-гигиеническая практика

• Микробиологический контроль

• Проектирование и управление санитарно-гигиеническим оборудованием

• Предупредительные мероприятия

• Программа прослеживаемости производства и отзыва продукции

• Программа борьбы с вредителями

• Контроль получения, хранения и транспортировки

• Контроль поставщика

• Контроль безопасности воды и воздуха

• Обучение принципам и методам безопасности продукции

• Калибровка оборудования

• Работа с жалобами потребителя

• Аудит и программы инспектирования

Сосредоточимся мы на GMP и GHP (они присущи любому предприятию), чтобы иметь общее представление о том, что собой представляют надлежащие практики. А затем поговорим об элементах обязательных предварительных программ, которые можно отнести как к GMP, так и к GHP, не удивляйтесь этому, так как GMP и GHP взаимосвязаны, по ходу повествования Вы увидите пометки, означающие принадлежность к тому или иному направлению.

GMP можно разделить на три направления: личная гигиена, надлежащая практика эксплуатации (строения, здания, оборудование) и контроль посторонних включений и осколков стекла.

• Личная гигиена – это, прежде всего процедуры, которым должны следовать персонал, посетители, служащие компании.

Для этого устанавливаются правила, и организуется обучение персонала. Правила регламентируют форму одежды, головных уборов, обуви; содержат запрет на ношение украшений, часов, булавок, пирсинга, а также накладных ресниц и ногтей.

В ряде случаев – обязательное использование перчаток, нарукавников, защитных масок. Сюда входит контроль состояния здоровья работников, отсутствие которого может привести к реализации биологических рисков.

По большому счету это и так должно быть понятно, но при этом помните, что накладные ногти, кольца и серьги есть как минимум у каждой пятой Вашей сотрудницы. Не верите, просто пройдитесь по цеху в сторону участка упаковки. Аналогичная ситуация и с «бородатыми» сотрудниками, которые скорее побреются, чем наденут маску.

По поводу контроля здоровья работников можно посоветовать только одно – платите за прохождение медкомиссии, не то это чревато тем, что некоторые особенно «бережливые» сотрудники, не будут проходить обследование несколько лет (и это не опечатка).

Вот несколько советов:

- установите правила, запрещающие употребление пищи, жевательной резинки и курения в производственных помещениях, а также ношения украшений, накладных ногтей и ресниц;

- разработайте процедуры по мытью и дезинфекции рук и доведите информацию до людей;

- составьте график прохождения медкомиссии сотрудниками и процедуру проверки этого;

- предупреждающие мероприятия. Например: оборудование предприятий туалетами с автоматизированными устройствами для дезинфекции рук, ног, с инфракрасной активацией, устройствами для регистрации факта мытья рук; организация мониторинга состояния здоровья работников.

• Надлежащая практика эксплуатации – это процедуры, предназначенные для предотвращения загрязнения пищевой продукции при обработке и транспортировке внутри производственных помещений.

Например: не допускается хранение на полу сырья, ингредиентов, готовой продукции; своевременное устранение или предотвращение утечек воды или жидких ингредиентов; зачистка и мойка вспомогательного оборудования; соответствующее хранение и уборка мусора; содержание производственных помещений в надлежащем состоянии. Сюда же относится надлежащее состояние прилегающих территорий. Это регулируется правилами соответствующих СанПиН, а также инструкциями.

Это справедливо и для правильного хранения оборудования, запасных частей и принадлежностей, наличие личных шкафчиков и содержание их в чистоте, а также специальных штативов и стоек для крепления воздушных и водяных шлангов.

Для минимизации загрязнений следует проводить санитарную обработку производственных помещений.

Все емкости с ингредиентами и дозирующие устройства должны быть снабжены бирками для предотвращения перекрестного загрязнения.

• Предотвращение посторонних включений

Делятся на: нежелательные (наличие частиц другой продукции, волосы, насекомые) и опасные (кусочки метала, стекла, дерева). Источником посторонних включений служат: сырье, ингредиенты, производственное оборудование, производственная среда, персонал.

Для контроля металлических включений используют магниты, фильтры-ловушки, электронные детекторы. Неметаллические – удаляют при помощи фильтров, сит, камнеотборочных машин, рентгеновских детекторов. Если невозможен автоматизированный контроль, используют ручной контроль на конвейерах.

Каждый случай обнаружения посторонних включений нужно документировать, затем анализировать и устранять причину появления.

Для предотвращения посторонних включений используют специальные процедуры

Например: Экранирование ламп; замена стеклянных измерительных приборов на металлические или пластиковые; специальные методики по обращению со стеклянными контейнерами, также стеклянной посуды в лабораториях; способы удаления и хранения битого стекла; автоматизированный контроль посторонних включений.

Независимо от методов контроля посторонних включений необходимо разработать процедуры внутренних проверок, которые позволят определить эффективность этих методов, выявить источники загрязнений и предпринять корректирующие действия.

В качестве программ-предпосылок выступают следующие элементы GMP:

• 

  Планировка, строения;

• Сырье и вспомогательные материалы;

• Химический и микробиологический контроль;

• Технологии и условия производства;

• Условия упаковки, хранения, транспортировки и распространения;

• Процедуры техобслуживания оборудования и плановых ремонтных мероприятий;

• Процедура контроля поставщика.

Подробнее разговор об этом пойдет дальше.

В общем и целом GHP – это последовательное внедрение требований к чистоте. При этом во внимание принимается не только физическое или химическое заражение, но и наличие патогенной микрофлоры.

Тут все зависит от Вашей добросовестности и терпения, потому что нужно ознакомиться не только с биологическими характеристиками микробов, но и с факторами окружающей среды, которые влияют на их размножение или снижение их численности.

Частью программ-предпосылок являются некоторые элементы GHP:

• 

  Процедуры персональной гигиены;

• Документирование обучения персональной гигиене;

• Санитарно-гигиенические мероприятия рабочих площадей и оборудования;

• Программа контроля за вредителями;

• Инструкции по эксплуатации защитных санитарных сооружений.

Важным документом для GHP является Codex Alimentarius. Концепция GMР не может успешно применяться без основных элементов GHP.

Рассмотрим в качестве примера документирование обучения персональной гигиене.

Все занятые в работе с пищевыми продуктами и имеющие прямой или косвенный контакт с этими продуктами должны обучаться и проходить инструктаж по правилам гигиены на уровне, соответствующем их обязанностям на производстве. При этом обучение важно на всех стадиях производства пищевых продуктов.

Руководство предприятия должно организовать достаточное и непрерывное обучение всех работников, связанных с обработкой пищевых продуктов, правильному с точки зрения гигиены обращению с пищевыми продуктами и правилам личной гигиены с тем, чтобы они понимали смысл данных мероприятий.

Недостаточное знание в этой области может привести к серьезным проблемам в области безопасности пищи.

В странах ЕС такое обучение обязательно перед приемом на работу.

Можно использовать следующие критерии для оценки уровня подготовленности:

• возможные пути загрязнения пищевых продуктов при работе с ними, включая упаковку;

• способы обработки пищевых продуктов и дальнейшей подготовки перед конечным употреблением;

• условия хранения пищевых продуктов;

• ожидаемый срок хранения перед употреблением и т.п.

Рекомендуем программы обучения периодически переоценивать и, при необходимости, обновлять. А также можно создать систему, гарантирующую постоянную осведомленность персонала относительно процедур, установленных для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Подробнее об элементах GHP речь пойдет далее.