Получение и определение физических свойств клейковины из крупяного сырья

Цель работы: Ознакомиться с методикой образования клейковины и ее свойствами. Вычислить количество сырой клейковины.

1. Общие сведения

Клейковиной называют плотную резиноподобную массу, остающуюся после удаления из теста путем отмывания водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки.

Отмытую из кусочка теста клейковину называют сырой. В ней содержится до 70 % воды, которая входит в состав набухшего (гидратированного) студня. При пересчете на сухое вещество 82-88 % клейковины составляют белки. В ней также содержатся крахмал (6-16 %), жир (2-2,8 %), небелковые азотистые вещества (3-5 %), сахар (1-2 %) и минеральные соединения (0,9-2 %). Все эти вещества входят в состав студня клейковины и остаются даже при самом тщательном ее отмывании.

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 7 до 50%.

В зависимости от содержания клейковины в зерне принята следующая классификация пшеницы.

Категории	Содержание сырой клейковины в зерне, %
Высокое содержание клейковины Среднее содержание клейковины Содержание клейковины ниже среднего Низкое содержание клейковины	Свыше 30 26-29,9 20-25,9 Ниже 20

Зерно сильной пшеницы должно содержать сырой клейковины не менее 28 %.

Качество клейковины характеризуется ее физическими свойствами (упругость и растяжимость) и способностью к набуханию.

Метод определения содержания клейковины основан на нерастворимости клейковинных белков зерна пшеницы (глиадина и глютенина) в воде.

Для определения физических свойств клейковины разработаны специальные приборы (пластометр АВ-1, пенетрометр и др.). Более совершенным прибором является измеритель деформации клейковины ИДК-1. Деформирующую нагрузку в этом приборе создает давление груза (120 г), свободно падающего на шарик клейковины (массой 4 г) и сжимающего его в течение 30 с.

При отсутствии прибора ИДК-1 упругость клейковины определяют органолептически. Для этого шарик клейковины сдавливают и по скорости восстановления первоначальной формы судят о ее упругости. Если после снятия деформирующих усилий клейковина достаточно быстро восстанавливает исходную форму, то она имеет хорошую упругость. Не восстанавливающаяся после деформации клейковина считается неудовлетворительной.

Растяжимостью клейковины называют ее способность растягиваться в длину. Клейковину растягивают до разрыва с таким расчетом, чтобы все растягивание продолжалось 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину (см), на которую она растянулась.

Клейковина с короткой растяжимостью обычно не обеспечивает хорошей разрыхленности теста, как и сильно растягивающаяся клейковина (сильно провисающая и разрывающаяся на весу под собственной тяжестью).

Способность сухих веществ, образующих клейковину, к набуханию (при образовании теста) может быть различной. Водопоглотительная способность колеблется в больших пределах. Для клейковины стекловидной пшеницы характерна наибольшая набухаемость. В связи с этим одним из признаков качества является соотношение между массой сырой и сухой клейковины. Высушивают навеску сырой клейковины (4 г), используя прибор ВНИИХП-ВЧ.

По цвету клейковина может быть светлая, серая или темная. Первая чаще обладает наиболее хорошей растяжимостью и упругостью. Темные тона ее обычно появляются вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, хранении или обработке.