1. Общие сведения

Обжаривание овощей применяется, прежде всего, при изготовлении овощных закусочных консервов [7]. Подготовленные овощи, т. е. после инспекции, мойки и резки, поступают на обжаривание в горячем растительном масле. Сырье приобретает приятный вкус, запах, увеличивается его калорийность, главным образом, за счет впитывания масла. Испарение влаги, коагуляция белков и удаление воздуха из межклеточных пространств вызывает уплотнение продукта.

В процессе обжарки с поверхности овощей испаряется влага. При этом создается разность концентраций растворенных веществ между внутренними и наружными слоями овощей. В силу капиллярности межклеточных пространств влага диффундирует из внутренних слоев в наружные.

Температуру обжарки выбирают так, чтобы испарение влаги с поверхности несколько опережало поступление ее из внутренних слоев в наружные. В этом случае поверхностные слои ткани овощей к концу обжарки подсыхают и образуют корочку толщиной 0,1-0,2 мм.

Продолжительность обжаривания зависит от вида и размера резки овощей, количества удаляемой влаги, температуры масла, поверхности нагрева. Продолжительность обжаривания в обжарочных печах колеблется от 5 до 20 мин, температура масла от 120 до 150 ⁰С.

В процессе обжаривания происходит коагуляция белков протоплазмы, наступает обратимый плазмолиз. Клетки сжимаются, размеры межклеточных пространств увеличиваются. Масло проникает в межклеточные ходы, а затем и в клетки. Влага выходит из клеток и интенсивно испаряется.

О готовности и качестве обжаренного продукта судят по внешнему виду, а также по проценту ужарки и проценту впитавшегося масла. Процент ужарки различают видимый и истинный.

Видимый процент ужарки Х показывает процентное уменьшение массы сырья при обжарке. Этой величиной пользуются также для технологических расчетов.

Истинный процент ужарки Х показывает потери влаги, т. е. учитывает, что часть влаги заменена маслом, впитавшимся при обжаривании в продукт. Он равен сумме видимого процента ужарки Х и масла У, впитавшегося в продукт (в % к массе первоначального сырья).

При обжарке овощей одновременно протекают процессы полимеризации, гидролиза и окисления масла.

Распад масла происходит по следующей схеме

СН₂ОСОR СН₂ОН

CHOCOR + 3Н₂О СНОН + 3RCOOH

CH₂OCOR СН₂ОН

Масло глицерин жирные

кислоты

Для контроля качества масла в производственных условиях кроме органолептической оценки, определяют его кислотное число, которое выражается количеством миллиграммов КОН, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Кислотное число свежего подсолнечного масла не превышает 0,4. При нормальной работе обжарочной печи оно не поднимается выше 3.