2. Методика выполнения работы

1. Приборы, материалы, растворы: электрическая плитка; технохимические весы с разновесами; термометр; перфорированная сетка; химический стакан на 100-250 см³; коническая колба на 100 см³; 1-процентный спиртовый раствор фенолфталеина или тимолфталеина; 0,1 н. раствор КОН или NaOH; сырье; растительное масло.

2. Проведение опыта. Для проведения процесса обжаривания используют корнеплоды.

Овощи моют, чистят и режут на кубики с гранью 5 мм. Для каждого опыта отвешивают 10-15 г сырья и закладывают их в заранее взвешенную сетку таким образом, чтобы заполнить ¾ ее объема.

Обжаривание производят в аппарате с электрическим обогревом или на электрической плитке при температуре 100, 120, 140 ⁰С.

Во взвешенный химический стакан наливают 40-50 г подсолнечного масла, устанавливают на нагреваемую поверхность, и помещают в масло термометр. При достижении необходимой температуры, опускают сетку с овощами в растительное масло, выдерживают 2 мин и вынимают на 5 мин для стекания масла в химический стакан. Взвешивают сетку с продуктом и стакан с маслом. Таким образом опыт повторяют 6 раз.

Общее время обжаривания должно составлять 12 мин при каждой исследуемой температуре.

Определяют видимый процент ужарки по формуле

где Х- видимый процент ужарки , %;

А- масса сырья до обжаривания, г;

В- масса сырья после обжаривания, г.

Полученные результаты вносят в табл. 1.

Массу подсолнечного масла обозначают М_м, массу впитавшегося масла - М_м , массу химического стакана - М_ст, г.

И стинный процент ужарки (Х^’) определяют по формуле

Х^’=Х + У, % ,

где Х- истинный процент ужарки , %

У- процент впитавшегося масла по отношению к первоначальной массе

сырья , %.

Таблица 1.

№ опыта	t, мин	А, г	В, г	Мст, г	Мм, г	Мм, г	Х, %	У, %	Х`, %

Строят графическую зависимость истинного процента ужарки от продолжительности обжаривания.

Определяют кислотное число растительного масла до и после обжаривания в нем сырья.

В коническую колбу отвешивают 5-10 г растительного масла [4] и растворяют его в 50-60 см³ смеси серного эфира и этилового спирта (обычно 2:1). Смесь нейтрализуют в присутствии 5 капель соответствующего индикатора 0,1 н раствора щелочи до получения заметного окрашивания .

Кислотное число вычисляют по формуле

где К- кислотное число;

5,611- титр 0,1 н. раствора КОН, мг;

а- масса навески жира;

в- раствор щелочи, израсходованный на титрование, мл.

По полученным результатам делают заключение.

Л а б о р а т о р н а я р а б о т а № 5

БЛАНШИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ, ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ИХ ПРОГРЕВА

Цель работы. Практическое освоение работы с термопарами и измерительными приборами – потенциометрами, исследование характера прогрева овощей и плодов в центральной (внутренней) части и на поверхности, построение кривых нарастания температуры в зависимости от продолжительности бланширования.