Определения содержания сока в растительном сырье и получение купажированных напитков

Цель работы: экспериментально исследовать содержание сока в различных видах плодового и овощного растительного сырья, выполнить технологические расчеты, связанные с обоснованием метода определения кислотности. Роль кислот в плодово-овощном сырье и для организма человека. Получение напитков путем купажирования.

1. Общие сведения

Плоды и овощи содержат органические кислоты и их кислые и основные соли. Свежие плоды и овощи всегда имеют кислую реакцию (рН 7). В зависимости от значения рН их делят на кислотные (рН=2,5-4,2) и некислотные (рН=4,3-6,5). Такое деление, хотя и является условным, но оно помогает в известной степени устанавливать возможность развития тех или иных групп микроорганизмов.

В растительном сырье наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. В небольшом количестве – муравьиная, щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая и некоторые другие

Яблочная кислота и ее соли, а также лимонная, винная и щавелевая кислоты растворимы в воде. Лимоннокислый кальций хорошо растворяется в воде, большинство других солей этой кислоты нерастворимы. Растворимость винного камня в воде сравнительно небольшая. Калиевые и натриевые соли щавелевой кислоты растворимы в воде, а щавелевокислый кальций нерастворим.

Кислоты существенно влияют на вкусовые качества сырья и на технологический процесс его переработки, способствует инверсии сахарозы, необходимы в известных пределах для хорошего желирования. Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. В человеческом организме они растворяют некоторые нежелательные отложения. Исключение составляет щавелевая кислота, образующая в организме нерастворимую соль.

При определении сочности растительного сырья расчетно-экспериментальным методом исходят из того, что все сухие вещества и органические кислоты находятся в клеточном соке. Поэтому, если найти кислотность сырья (К₁) и отжатого из сырья сока (К₂) , то содержание сока можно рассчитать по формуле

Этим ацидометрическим методом можно пользоваться для установления сочности плодов, кислотность которых достаточно велика.

Если кислотность мала, пользуются рефрактометром и этой же формулой. К₁ и К2 в этом случае означают содержание сухих веществ в сырье и соке, отжатом из сырья.

Вывод формулы: А- масса сырья, кг; С- сочность, %; К₁- кислотность, %; К₂- кислотность сока, отжатого из сырья, %.

1. Масса кислоты в сырье

2. Масса сока в сырье

3.Масса кислоты, содержащийся в соке

,

по предпосылке І=ІІІ, т. е.

100*А*К₁=А*С*К₂;

тогда:

2. Методика проведения опыта

2.1. Приборы, материалы, растворы: рефрактометр; водяная баня; технохимические весы с разновесами; две химические колбы на 200 см³; конические колбы на 500 см³; мерный цилиндр; 0,1 н. раствор NаОН; сырье; сахар; соль.

2.2. Измельченную навеску плодов или мезги (50-100 г) переносят в колбу на 200-500 см³ и заливают на ¾ горячей дистиллированной водой (80-90 ⁰С). Затем помещают на водяную баню и выдерживают 1 час при той же температуре. Колбу охлаждают проточной водой и доливают дистиллированной водой до метки. Фильтруют и из фильтрата отбирают 10 см³ жидкости для титрования. Титруют 0,1 н раствором NаОН по фенолфталеину до розового окрашивания.

При определении кислотности сока из измельченного сырья, помещенного в марлевую салфетку или пресс, извлекают сок. Кратность разбавления желательно выбирать такую же , как и при определении кислотности сырья. В тепловой обработке раствора необходимости нет.

При расчете содержания сухих веществ в сырье следует показания рефрактометра умножить на кратность разбавления.

Пример. m=50 г в колбе на 500 см³. Титровали 50 см³, на титрование пошло 5 см³ 0,1 н. раствора NаОН, тогда кислотность сырья (К₁) рассчитывают

0,067- титр по яблочной кислоте.

При определении кислотности сока при тех же условиях на титрование пошло 5,5 см³.

Содержание сока в сырье

2.3. Купажирование напитков (растворов) с использованием мнемонического правила прямоугольника.

В последние годы получило развитие производство напитков на фруктовой и овощной основе. В отличие от зарубежных напитков, в которых содержание фруктовой основы иногда не более 10 %, отечественные напитки содержат не менее 35 % фруктовой основы, что и обуславливает их высокую пищевую и, в том числе, биологическую ценность.

Большое разнообразие видов овощей, пригодных для выпуска овощных соков, а также большое содержание компонентов (сахар, соль, уксус, органические кислоты, пряности, ароматические вещества и др.) применяют для производства купажированных соков; открываются возможности ко многим комбинациям. Купажирование позволяет не только обеспечить вкусовую гамму, но и получить готовый продукт, в котором состав незаменимых факторов питания сбалансирован.

При расчете рецептуры напитков с различной массовой долей сухих веществ удобно пользоваться мнемоническим правилом прямоугольника.

А 1 Х Х

А2 у У

Согласно этому правилу в верхнем левом углу прямоугольника записывают наибольшую концентрацию сухих веществ смешиваемых компонентов (А1), в нижнем левом углу – меньшую (А2). На пересечении диагоналей обозначают требуемую концентрацию готового продукта (А3).

В результате вычитания по диагонали (А1-А3) и (А3-А2) получают рецептуру купажного напитка в частях.

Пример. Сколько сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 12 % и 20 % нужно смешать, чтобы в 50 г готового продукта массовая доля сухих веществ составляла бы 18 %.

2 2 6 Необходимо взять 4 части 12 % напитка и 6 частей 22 % напитка; всего 10 частей. На 1 часть приходится 5 г, т. е.:

12 4 5 г * 4= 20 г –12 % напитка

5 г *6 = 30 г –22 % напитка

Проверяем на рефрактометре купажирования по сухим веществам нового напитка.

Студенты самостоятельно готовят 3-4 раствора или напитка с различным содержанием сухих веществ и проводят купажирование.