44

Министерство образования и науки Украины

ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии молока и

сушки пищевых продуктов

М Е Т О Д И Ч Е С К И Е У К А З А Н И Я

к выполнению лабораторных работ по курсу

«ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Для студентов, обучающихся по учебному плану бакалавров специальности 6.091709 дневной и заочной формы обучения

Утверждено Советом специальностей 7.091707, 7.091709, 7.070801 Протокол № 2 от 28.10.2003 г.

Одесса онапт 2004

Методические указания к лабораторным работам по курсу «Теоретические основы технологии пищевых производств». /Сост. Т.А.Лысогор, Л.Д.Зеленская, О.Б.Чабанова. – Одесса: ОНАПТ, 2004. – 44 с.

Составители: Т.А.Лысогор, к.т.н., доцент

Л.Д.Зеленская, ассистент

О.Б.Чабанова, к.т.н., ассистент

Ответственный за выпуск: зав.каф. ТМ и СПП Т.А.Лысогор, к.т.н., доцент

Л а б о р а т о р н а я р а б о т а № 1

Теоретические основы крахмало-паточного производства

Цель работы: Изучить производство картофельного крахмала, химический состав картофеля.

1. Общие сведения

Содержание крахмала составляет (60-80 %) в зерновых культурах - рисе, кукурузе, пшенице и др. Картофель содержит до 75 % крахмала по отношению к его сухой части.

С XVII века известно производство крахмала в Европе одновременно с культивированием картофеля.

Крахмал является одним из наиболее распространенных в растительном мире углеводов, играет большую роль в питании человека, а также служит резервным питательным веществом, которое используется растением в начале вегетационного периода.

Краткая технологическая схема производства картофельного крахмала состоит из следующих операций: доставка картофеля, очистка от примесей, взвешивание, мойка, измельчение, отделение картофельного молочка путем процеживания полученной кашицы. Образующаяся при этом клетчатка также содержит крахмальные зерна, поэтому ее передают на повторное измельчение и отцеживают. Крахмальную суспензию рафинируют с помощью специальных сит, отделяя крахмальные зерна. Полученное рафинированное молочко содержит еще частички мучки и белков. Следующая операция - размывка, которая проходит в несколько стадий в специальных циклонах. Полученный крахмал имеет влажность 40-50 %. Сырой крахмал неустойчив, плохо сохраняется, поэтому его необходимо переработать в сухой порошок.

2. Методика выполнения работы

   1. Приборы, материалы, растворы: весы технохимические с разновесами; сушильный шкаф; две фарфоровые чашки со ступками; два химических стакана на 250 см³; терка; марля; 10 – процентный раствор соляной кислоты; картофель.

   2. Проведение опыта. Клубень картофеля моют, очищают и протирают на терке отдельно поверхностный слой и сердцевину в две химические емкости. Во взвешенные на технохимических весах две фарфоровые чашки отбирают по 25-30 г навески измельченного картофеля из сердцевины и поверхностного слоя. Проводят параллельно два аналогичных опыта.

Навески заливают обычной водой (t=18…20 ⁰С) таким образом, чтобы вода покрывала навеску. В течение 5 минут с помощью ступки протирают измельченный картофель, затем отжимают через марлю в химический стакан на 250 мл, а картофельную мезгу опять заливают водой. Одну и ту же порцию мезги обрабатывают четыре раза по 5 минут, затем ее выбрасывают, картофельной суспензии дают отстояться в течение 0,5 часа. Сливают осторожно воду с крахмала. Для удаления белков крахмал заливают 10-процентным раствором хлористого натрия и дают отстояться 15 минут. Жидкость сливают, а крахмал с помощью холодной кипяченой воды переносят во взвешенную фарфоровую чашку и периодически перемешивают в течение 5 минут для отмывания крахмала от хлористого натрия. Воду сливают, а крахмал вторично заливают водой на 5 минут. Удаляют осторожно воду, а полученный влажный крахмал в фарфоровых чашках помещают в сушильный шкаф на 40 минут при температуре 100 ⁰С.

После высушивания взвешивают массу крахмала в фарфоровых чашках.

О пределяют процентное содержание крахмала по формуле

где М₁- масса фарфоровой чашки, г;

М₂- масса крахмала и фарфоровой чашки, г;

М_о- масса навески измельченного картофеля, г.

Л а б о р а т о р н а я р а б о т а № 2