Лабораторне заняття 3. Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості насіннячкових плодів

Завдання 3.1. Визначити якість яблук різних помологічних сортів за стандартом.

Визначають помологічний сорт і помологічну групу яблук, які представлені для оцінки якості. Керуючись вимогами до якості яблук за стандартом, визначають їх товарний сорт. Для цього кожний середній зразок яблук сортують на фракції за розміром, зовнішнім виглядом і допуском відхилення від норми стандарту на плоди вищого. 1, II і III товарних сортів (табл. 3.1.).

Таблиця 3.1.

Сортовідмінні ознаки яблук

Вид плодів

Помологічний сорт плодів

Термін дозрівання

Форма, розмір, маса плодів

Будова чашечки і плодоніжки

Колір і будова шкірки і м’якушки

Масова частка цукрів

Кислотність, %

Дегустаційна оцінка сорту, балів

Транспортабельність, лежкість, хвороби

Призначення сорту, райо-нування

Залежно від виду і ступеня пошкодження або хвороби плоди з дефектами поділяють на категорії: нестандартні, технічний брак і абсолютний брак.

Визначте хвороби і пошкодження представлених зразків яблук і отримані дані занесіть у табл. 3.2.

Таблиця 3.2.

Хвороби і пошкодження плодів

Вид хвороби або пошкодження	Збудник хвороби, або пошкодження	Характерні ознаки хвороби або пошкодження	Вплив на збереження плодів	Допускається стандартом чи ні

Визначте якість яблук за 5-баловою системою. Кожний студент заносить результати до дегустаційної картки. Для характеристики органолептичних показників і дегустаційної оцінки яблук за 5-баловою шкалою використовуються такі терміни:

Зовнішній вигляд:

• плоди правильної форми, достатнього розміру, без пошкоджень, виділяються із групи сортів привабливістю – 5 балів;

• плоди типові за формою, без пошкоджень, забарвлення відповідного кольору – 4 бали;

• плоди типові за формою, дещо неправильної, без пошкоджень, невеликі – 3 бали;

• плоди дрібні, непривабливі, зморщені або з незначними пошкодженнями – 2 бали;

• плоди дрібні, пошкоджені гнилизною, деформовані, або ж надто пошкоджені паршою, зморщені, тріснуті та ін. – 1 бал.

Консистенція:

• Соковита, м’яка, дуже приємна, без ознак крохмалю – 5 балів;

• Соковита, приємна, з легкою борошнистітю – 4 бали;

• Малосоковита, або ж дещо тверда, хрящевата, м'ясиста – 3 бали;

• Борошниста, або недозріла, несоковита, занадто тверда -2 бали

Смак і аромат:

• плоди дуже смачні, з приємним сильно-вираженим ароматом і відповідним смаком (солодко-кислим, чи солодким) – 5 балів;

• плоди в цілому відповідають вимогам, але аромат не сильно виражений – 5 бали;

• плоди задовільного смаку, дещо кислуваті, аромат невиражений – 3 бали;

• плоди мають сторонні запахи та присмаки, занадто кислі – 2 бали.

Результати дегустації яблук занести в табл. 3.2.

Таблиця 3.2.

Результати дегустації яблук

Помологічний сорт	Величина	Форма і стан повер-хні	Колір	Загаль-на оцінка зовніш-нього вигляду бали	Консис-тенція, бали	Смак і аромат, бали	Загаль-на дегустаційна оцінка, балів

За отриманими результатами органолептичних та фізико-хімічних досліджень якості яблук необхідно зробити загальні висновки щодо відповідності їх вимогам НД.

Робота 3.2. Визначення органолептичних показників якості чаю та кави

Визначення органолептичних показників якості чаю

Якість чаю визначають згідно ДСТУ 7174:2010 «Чай чорний байховий фасований. Технічні умови» та ГОСТ1936-85 «Чай. Правила приемки. Методы анализа».

Чайник для заварювання чаю має бути з білого фарфору або фаянсу, покритого глазур'ю, і мати частково зазубрений край. У нього повинна бути кришка, яка вільно накриває чайник. Кришка чайника повинна мати маленький отвір, необхідно щоб частина повітря могла вийти з замкнутого простору, коли відбувається заварювання чаю.

Якщо використовується великий чайник, то він повинен вміщати максимум 310 мл (± 8 мл) і мати масу 200 г (± 10 г).

Якщо використовується маленький чайник, то він повинен вміщати максимум 150 мл (± 4 мл) і мати масу 118 г (± 10 г).

На кожні 100 мл окропу в чайник кладеться 2 грами чаю (виміряних з 2% похибкою).

Щойно закип'ячену воду наливають у чайник до рівня 4-6 мм від краю.

Вода не повинна бути жорсткою.

Час заварювання – 6 хв.

Заварений чай потім наливають в чашку з білої порцеляни або фаянсу, покритого глазур'ю і проводять органолептичні дослідження якості.

Якщо використовується велика чашка, то вона повинна мати об’єм 380 мл і масу 200 г (± 20 г).

Якщо використовується маленька чашка, то вона повинна мати об’єм 200 мл і масу 105 г (± 20 г).

Якщо при приготуванні використовується молоко, то воно може бути додано в чашку як до, так і після завареного чаю.

Молоко, яке додається в чашку після наливання чаю, краще додавати при температурі чаю (65-80)°C. У велику чашку додається 5 мл молока, в маленьку – 2,5 мл.

Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд, аромат сухого чаю, колір настою, смак і аромат та колір розвареного листка згідно з ГОСТ 1936-85.

Для визначення органолептичних показників сухого чаю із середньої проби відбирають наважку масою 100 г, висипають тонким шаром на аркуш білого паперу і розглядають його при денному світлі або яскравому штучному освітленні. Результати органолептичних досліджень заносять у табл. 3.3.

Таблиця 3.3.

Форма запису результатів досліджень якості чаю

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Аромат та смак
Настій
Колір розвареного листка
Зовнішній вигляд
Вміст вологи, %
Вміст таніну, %
Вміст екстрактивних речовин, %

Для визначення органолептичних показників завареного чаю, наважку масою 3 г переносять в спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом, не доливаючи на 4-6 мм і закривають кришкою. Через 5 хв. для чорного і 7 хв. для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку, слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою. Аналіз якості чаю проводять через 1-1,5 хв. після зливання настою в чашку. Інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально. Аромат визначають у парах чаю. При визначенні аромату виявляють сторонні, не властиві чаю запахи та дефекти. Потім визначають смак чаю, відмічаючи повноту, ступінь виразності і терпкості, а також сторонні присмаки, не властиві чаю. Колір розвареного листка визначають після викладання його на кришку чайника.

Визначення органолептичних показників якості кави

Якість кави визначають згідно ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови».

При визначені органолептичних показників кави оцінюють зовнішній вигляд, колір, аромат та смак.

Зовнішній вигляд визначають візуально при яскравому денному освітленні чи люмінесцентному освітленні в частині об’єднаної проби продукту, який розміщений на аркуші білого паперу рівним шаром.

Отримані дані заносять у табл. 3.4.

Таблиця 3.4.

Форма запису результатів досліджень якості кави

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Зовнішній вигляд
Колір
Смак та аромат
Вміст екстрактивних речовин, %

Смак та аромат визначають органолептично. Аромат визначають у сухому продукті та екстракті. Смак визначають тільки в екстракті.

Для приготування екстракту наважку кави масою 2,5 г кладуть у фарфоровий чи скляний стакан, заливають 150 см³ гарячої води та доводять до кипіння на плитці при постійному перемішуванні. Потім стакан закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють, зливають, залишаючи осад та використовують для проведення досліджень.

Робота 3.3. Визначення масової частки вологи

Визначення масової частки вологи в чаї

Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має перевищувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості та пліснявіння. Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси за температури (120±2)°С протягом 1 год. У зважену бюксу насипають приготовлену наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують. Вологість (W) розраховують за формулою, %:

W = ,

де m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, г.

Розходження між двома паралельними визначеннями не має перевищувати 0,2%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, яке розраховують з точністю до другого десяткового знака і округлюють до десятих відсотка.

Робота 3.4. Визначення екстрактивних речовин у чаї та каві

До екстрактивних речовин чаю належать такі: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, ароматичні, пектинові речовини, цукри, вітаміни і деякі інші компоненти. Усі вони переходять у настій чаю і значно обумовлюють його колір, смакові та ароматичні переваги.

У чорному байховому чаї може міститься 30-40% екстрактивних речовин, у зеленому - 39-43%. Підвищеною екстрактивністю відзначається чай вищих сортів.

2,5 г попередньо подрібненої наважки чаю вносять у колбу на 500 мл, заливають 200 мл киплячої дистильованої води та ставлять на водяну баню. Екстракцію проводять 45 хв. Екстракт фільтрують та переносять у мірну колбу на 500 мл, охолоджують до 20°С та доводять дистильованою водою до мітки.

Дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько 100 мл кожна точно зважують на аналітичних вагах. Далі в кожну з них наливають по 50 мл чайного екстракту і висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 мл) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної маси. Охолоджують в ексикаторі і зважують на аналітичних вагах. За різницею визначають масу екстракту. Вміст екстрактивних речовин чаю (X) визначають за формулою, %:

Х = ,

де m₁ – маса випареного сухого екстракту, г;

m₀ – маса наважки чаю, г;

R₁ – масова частка сухих речовин визначена в роботі 11.3.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень, розходження між якими не повинно перевищувати 0,5%.

Визначення масової частки екстрактивних речовин у каві

Метод заснований на вилученні екстрактивних речовин з наважки кави кип'ятінням з водою. Масу вилучених екстрактивних речовин визначають рефрактометром.

Наважку кави масою 10,0 г вносять у стакан, заливають 100-150 см³ киплячої дистильованої води та кип'ятять 5 хв. Після кип'ятіння вміст стакана зливають крізь лійку в мірну колбу на 200 см³. Частинки кави, які прилипли до стінки стакану, переносять у колбу за допомогою дистильованої води та скляної палички. Після цього мірну колбу охолоджують до 20°С та доливають дистильованою водою до мітки, потім вміст збовтують та відстоюють 2-3 хв. Після відстоювання частину рідини (75-100 см³) фільтрують два рази крізь фільтр у суху колбу. На призму наносять 1-2 краплі екстракту, відмічають показник заломлення розчину по лівій шкалі рефрактометра та температуру, при якій проводять визначення. Показник заломлення розчину визначають не менше двох разів з новими порціями розчину. Одночасно визначають показник заломлення дистильованої води за тієї ж самої температури. За температури 20°С показник заломлення дистильованої води дорівнює 1,3330.

Масову частку екстрактивних речовин (Х, %), в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:

Х=К(А-Б) 10,

де А – показник заломлення аналізованого екстракту;

Б – показник заломлення дистильованої води;

К – коефіцієнт перерахунку показника заломлення на відсоток екстрактивних речовин, що дорівнює 1,15.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень.

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. Як класифікують плоди?.

2. До якої групи відносять яблука і як вони класифікують?

3. У чому корисність яблук?

4. Які показники нормуються, за ДСТУ у насіннячкових плодів?

5. Які методи застосовують для визначення якості яблук?

6. Охарактеризуйте порядок визначення органолептичних показників якості кави?

7. Як визначити вміст екстрактивних речовин у чаї та каві?

8. Чим обумовлений специфічний аромат чаю?

9. Які чаї мають більш інтенсивний настій?

10. Де міститься більше кофеїну - в чаї чи каві?