Лабораторна робота № 2 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості крупи та хліба

Мета: ознайомитись з асортиментом та визначити якість крупи і хліба за органолептичними та фізико-хімічними показниками

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості крупи та хліба вимогам нормативної документації;

• зробити висновки щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: зразки харчових об’єктів, технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, чорна дошка, склянки, набір бюксів, сушильна шафа СЕШ-3, конічні колби, фарфорові ступки, циліндри, бюретки, мірні колби, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 н. розчин гідроксиду натрію, дерев’яний товкачик, марля, прилад Журавльова.

Робота 2.1. Визначення органолептичних показників якості круп

Колір крупи залежить від природних властивостей зерна, з якого виготовлена крупа, а також від способу оброблення зерна. Відхилення від нормального кольору необхідно сприймати як дефект, оскільки потемніння крупи зумовлює недоброякісність зерна, з якого вона виготовлена, або неправильне зберігання.

Колір визначають, розсипаючи частину середньої проби крупи тонким суцільним шаром на аркуші чорного паперу або на чорній дошці. Колір визначають візуально при денному розсіяному світлі або при яскраво штучному освітленні.

Запах визначають висипаючи наважку крупи масою близько 20 г на аркуш чистого паперу. Для підсилення запаху крупу перед визначенням нагрівають. Для цього її вміщують в фарфорову чашку, накривають скельцем і прогрівають протягом 5 хв. на киплячій водяній бані.

Смак крупи визначають, розжовуючи невелику кількість (близько 1 г) розмеленої крупи.

У суперечливих випадках запах і смак крупи визначають дегустацією звареної з неї каші.

Результати досліджень заносять в табл. 2.1.

Таблиця 2.1.

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Колір
Смак
Запах

Робота 2.2. Визначення крупності або номера крупи

Для визначення крупності або номера крупи відібрану наважку крупи зважують з точністю ± 0,01 г, просіюють через відповідний набір сит, розмір яких встановлений відповідною документацією на даний вид крупи (табл. 1.2). Крупи просіюють на лабораторному розсіві протягом 3 хв з величиною розмаху коливань сит близько 10 см при частоті обертання 120 хв^-1 або вручну, обертаючи сита коловими рухами за годинниковою стрілкою та дотримуючись умов, наведених вище.

Манну та кукурудзяну крупи просіюють на лабораторному розсіві протягом 10 хв при частоті обертання 180-200 хв^-1; з метою покращання просіювання на сита вміщують по 5 гумових кульок діаметром близько 10 мм, масою близько 0,4 г кожна.

Гречану крупу просіюють вручну або на розсіві обертально-поступальними рухами сит без струшування в напрямку повздовжньої осі довгастих отворів сит. Величина розмаху коливань близько 10 см; тривалість просіювання: для ядриці - 3 хв, для проділу - 1 хв при 100 - 120 рухах за 1 хв.

Отримані в результаті просіювання схід і прохід через нижнє сито визначають у відсотках до маси взятої наважки з точністю до 0,1 % і визначають крупність та належність крупи до того чи іншого номера за стандартом. Визначаючи крупність перлової, ячної, кукурудзяної та полтавської круп, зважують найбільші залишки наситах (схід). Прохід нижнього сита являє собою борошняну масу.

Таблиця 2.2

Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи

Крупи
Назва	Вид	Сорт	Номер	Наважка, г	Кількість сит, шт	Номер сита	Примітка
Пшоно	шліфоване	вищий, І, ІІ	-	25	2	1,5; 0,56	-
Гречана	швидкорозварювана, звичайна	І, ІІ	-	50	2	1,6х20; 0,8	-
Рис цілий	шліфований, полірований	вищий, І, ІІ	-	25	1	1,5	-
Перлова	-	-	1; 2; 3; 4; 5	50	6	3,5; 3; 2,5; 2; 1,5; 0,56	Для крупи № 3, 4, 5 наважка 25 г
Ячна	-	-	1; 2; 3	25	3	2; 1,5; 0,56	Для крупи № 1 наважка 50 г
Вівсяна	шліфована	вищий, І	-	50	2	2; 0,63	-
Пшенична: Полтавська, Артек	- -	- -	1; 2; 3; 4	50 25	4 2	3,5; 3; 2,5; 1,5 1,5; 0,63	Для крупи № 4 наважка 25 г
Кукурудзяна	шліфована подрібнена	- -	1; 2; 3; 4; 5 1; 2; 3	50 25	6 3	4; 3; 2,5 2; 1,5; 0,56	-

Результати досліджень заносять в таблицю 2.3.

Таблиця 2.3

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Розрахований показник	Висновок про відповідність нормативному документу
Схід, %
Прохід, %
Номер крупи згідно НД

Робота 2.3. Визначення доброякісного ядра та домішок

Масову частку домішок визначають після встановлення крупності або номера крупи. Схід з кожного сита та прохід через нижнє сито переносять на дошку і відбирають шпателем або пінцетом окремі фракції домішок, які зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках до маси взятої наважки. Якщо під час аналізу крупи встановлюють наявність шкідливих або мінеральних домішок, то їх масову частку визначають в окремих наважках крупи: 400 г для встановлення шкідливої домішки (ріжок, уколь, в’язель, головня та ін.) та 50 г для мінеральної домішки.

Масову частку доброякісного ядра визначають вирахуванням із 100 суми всіх домішок (без округлення). Вміст доброякісного ядра виражають у відсотках з точністюїдо 0,1 %. За вмістом доброякісного ядра і домішок встановлюють відповідність якості крупи вимогам нормативної документації.

Робота 2.4. Визначення розварюваності крупи

Важливим показником якості круп є розварюваність, яку виражають тривалістю варіння у хвилинах (з моменту занурення склянки з крупою на киплячу баню до закінчення варіння), необхідною для доведення крупи до готовності для вживання. Визначення розварюваності проводять для гречаної крупи та вівсяних пластівців (відповідно до ГОСТ 26312.2-84).

Перед визначенням крупу не миють. Із середньої проби гречаної крупи виділяють наважку масою 50 г, окремо зважують 1 г кухонної солі. Сіль переносять у хімічну склянку або циліндр місткістю 500 см³, додають 125 см³ киплячої води, збовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, накривають часовим скельцем і вміщують на киплячу водяну баню так, щоб рівень води в бані був вище рівня крупи в склянці або циліндрі. Цей рівень підтримують до кінця варіння.

При варінні проділу – через 10 хв, а ядриці – через 20 хв із середини склянки відбирають ложечкою пробу із п’яти – шести крупинок на предметне скло (виконуючи дану операцію, необхідно скельце відкривати незначно для запобігання охолодження каші). Пробу накривають зверху іншим скельцем і вручну роздавлюють крупинки між скельцями. Наступні проби відбирають через кожні 3 хв. до готовності.

Звареною вважають крупу, яка є ідеально м’якою, але не деформованою, і при роздавлюванні між скельцями не має борошнистих, непроварених включень.

Для визначення розварюваяості вівсяних пластівців в хімічну склянку місткістю 300-500 см³ наливають 100 см³ киплячої води, додають 0,3 г кухонної солі, 10 г вівсяних пластівців і

Через 15 хв (для «Геркулеса») і через 7 хв (для пелюсткових пластівців) із склянки беруть ложкою небагато пластівців і органолептично встановлюють готовність.

Робота 2.5. Визначення органолептичних показників якості хліба

До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні та м'якушки (структуру пористості, пропеченість, свіжість) аромат, смак хліба, розжовуваність м'якушки, наявність хрусту від мінеральних домішок.

Органолептичні показники оцінюють за допомогою органів відчуття (зору, нюху, дотику). Ця оцінка має суб'єктивний характер. Для зменшення впливу суб'єктивних факторів використовують сенсорний аналіз. Сенсорний аналіз мають проводити дегустатори, у яких попередньо проведена перевірка чутливості органів відчуття, що робить органолептичну оцінку об'єктивнішою.

Послідовність оцінки окремих показників якості повинна бути такою. Спочатку оцінюють такі показники якості:

1. колір, форму, стан скоринки тощо;

2. запах;

3. консистенцію (пропеченість, м'якість, пружність тощо),

4. смак.

Органолептичні показники якості характеризують словами:

колір:«блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»;

стан скоринки: «гладка», «нерівна», «з фітинами», «з підривами»;

колір м'якушки: «білий», «сірий», «темний»;

пористість: «рівномірна», «нерівномірна», «дрібна», «середня», «крупна», «тонкостінна»,«товстостінна»;

еластичність м’якушки: «хороша», «середня» або «погана», тобто м'якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.

Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на правильність і симетричність форми виробів. Вироби повинні мати правильну форму, що відповідає даному виду. Колір скоринки залежно від сорту борошна характеризується як блідий, золотисто-жовтий, світло- чи темно-коричневий, коричневий. Під час визначення стану скоринки треба звернути увагу на форму скоринки і стан її поверхні. Поверхня має бути гладкою, без тріщин, підривів і притисків (крім виробів, у яких вони передбачені нормативною документацією), глянцевою (крім виробів, у яких поверхня має бути шорохувата).

Тріщинами вважаються розриви, що йдуть через усю верхню скоринку. Підрив – це відрив бокової скоринки від верхньої – у формового хліба та нижньої – для подового.

Еластичність м'якушки оцінюють легким натискуванням одним або двома пальцями на поверхню зрізу виробу, швидко відривають пальці від поверхні та спостерігають за станом м'якушки. За повної відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки оцінюють як добру; незначній залишковій деформації – як середню, а при значній залишковій деформації та заминанні м'якушки – як погану.

Під час оцінювання стану пористості м'якушки звертають увагу на величину пор, рівномірність їх розподілу, товщину стінок пор. М'якушка має бути добре пропеченою, еластичною, свіжою. Аромат і смак визначають під час дегустації, вони повинні відповідати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмаків і запахів. Результати органолептичної оцінки якості хліба записують у таблицю.

Таблиця2.4.

Форма запису результатів досліджень

Показник	Вимоги ГОСТ, ДСТУ, ТУ	Фактичний стан якості	Висновок
Форма
Стан поверхні
Забарвлення скоринки
Стан м'якушки
Структура пористості
Аромат
Смак
Розжовуваність м'якушки

Робота 2.6. Визначення вологості хліба

Вологість хліба, як і його рецептура, визначають його енергетичну цінність. Цей показник також важливий для розрахунку виходу хліба. У разі збільшення вологості хліба на 1% збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення вологості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105°С.

На виробництві використовують визначеним вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75).

Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг із середини зразка вирізають шмат товщиною 1-3 см, а якщо маса виробу більша ніж 0,2 кг - товщиною 3-5 см. М'якушку відокремлюють від скоринки на відстані близько 1 см, вилучають усі включення. Маса виділеної проби має бути не меншою 20 г. М'якушку ретельно подрібнюють і зважують (з точністю до 0,01 г) дві наважки масою 5 г кожна в попередньо просушених при температурі 130°С не менше як 20 хв., охолоджених в ексикаторі бюксах діаметром 45 та висотою 20 мм із кришками. Наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками вміщують у нагріту до температури 130°С сушильну шафу на 45 хв. із моменту завантаження. Тривалість відновлення температури до 130°С після завантаження шафи не повинна перевищувати 2 хв. Відхилення температури під час висушування допускається не більше ніж ±2 °С. Висушують за умови повного завантаження шафи.

За час сушіння в шафі СЗШ-1 диск повертають 3-4 рази. У шафі СЗШ-3 диск обертається автоматично. Після зважування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі (не менше ніж 20 хв. і не більше ніж 2 год.) й зважують.

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою:

,

де G₁, G₂ – маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями не повинна перевищувати 1%. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.

Частки до 0,25 включно підкидають; частки вище від 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки вище від 0,75 прирівнюють до одиниці.

Після визначення масової частки вологи в хлібі чи булочних виробах порівнюють результати визначення з вимогами ГОСТ і роблять висновок про відповідність або невідповідність значення цього показника якості показникам стандарту.

Таблиця 2.5.

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Маса порожньої бюкси, г	m
Маса бюкси з наважкою подрібненої м'якушки до висушування, г	m1
Маса бюкси з наважкою після висушування, г	m2
Маса наважки до висушування, г	G1
Маса наважки після висушування, г	G2
Масова частка вологи, %	W

Робота 2.7. Визначення кислотності м'якушки хліба

Арбітражний метод. 25 г (з точністю 0,01 г) подрібненої м'якушки переносять у суху пляшку (типу молочної) місткістю 0,5 дм³. Воду кімнатної температури у кількості 250 см³ відмірюють мірною колбою і близько ¹/₄ її кількості вливають у пляшку, ретельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енергійно збовтують протягом 2 хв.; дають відстоятись 10 хв., знову збовтують протягом 2 хв. і відстоюють 8 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см³ у дві конічні колби місткістю 100-150 см³ і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію за наявності 2-3 крапель фенолфталеїну до слаборожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Прискорений метод. Визначення ведеться аналогічно арбітражному методу, але воду використовують, температура якої 60°С; енергійно збовтують розтерту з водою м'якушку один раз протягом 3 хв. Витяжку відстоюють 1 хв. Подальший хід визначення такий, як і в арбітражному методі.

Кислотність (К, град), обчислюють за формулою

,

де V – об'єм 0,1 моль/дм³ розчину NaОН, витраченого на титрування, см³;

250 – об'єм води, взятої на визначення, см³;

100 – коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м'якушки;

50 – кількість витяжки, взятої на титрування, см³;

25 – наважка м'якушки, г;

10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ на 1 моль/дм³ розчину лугу.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше як на 0,3 см³. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град.

Під час обчислення результатів частки до 0,25 включно відкидаються; вище від 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а частки вище як 0,75 – до одиниці.

Таблиця 2.6.

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Маса м'якушки, г	-
Об'єм води, взятої на визначення, см3	-
Кількість витяжки, взятої на титрування, см3	-
Об'єм 0,1 моль/дм3 розчину NaОН, витраченого на титрування, см3	V
Кислотність хліба, град	K

Робота 2.8. Визначення пористості м'якушки хліба

Пористість хліба відображає об'єм пор, що знаходиться в певному об'ємі м'якушки, виражений у відсотках до всього об'єму. Якщо загальний об'єм вирізаного шматка м'якушки з порами позначити через V, а об'єм безпористої маси того самого шматка, який спресовано, через V₁, то пористість П, (в %) можна визначити за формулою:

,

Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об'єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста.

Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об'єм, кращий товарний вигляд, більшу розпушеність м'якушки.

Пористість визначають за ГОСТ 5669-96, за допомогою при­ладу Журавльова чи КП-101 (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Прилади для визначення пористості хліба: 1 - прилад Журавльова, 2 - прилад КП-101: а – загальний вигляд, б - деталі приладу

Із середини виробу вирізують шмат хліба товщиною близько 7-8 см. З цього шматка в місці, найбільш типовому для його пористості, на відстані не менше ніж 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра в м'якушці хліба. Циліндр приладу, заповнений м'якушкою, укладають на лоток таким чином, щоб його обідок щільно входив у прорізь лотка. Після цього стовпчик хлібної м'якушки виштовхують із металевого циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізують його біля краю циліндра гострим ножем. Потім виштовхують м'якушку з циліндра впритул до стінки лотка і ще раз відрізують біля краю циліндра.

Об'єм однієї виїмки становить 27 см³ (у разі, коли внутрішній діаметр циліндра 3 см, відстань від стінки лотка до прорізу - 3,8 см). На практиці ці розміри потребують перевірки.

,

де V – об'єм виїмки, см³;

d – внутрішній діаметр циліндричного ножа, см;

H – довжина циліндричної виїмки, см.

Для аналізу пшеничного хліба беруть три виїмки, житнього (та житньо-пшеничного) - чотири. У дрібноштучних виробах їх роблять із двох скибок або двох виробів. Виїмки зважують із точністю до 0,01 г. Пористість (П, %) визначають за формулою:

або , %

де V – загальний об'єм виїмок (81 см³ – для пшеничного хліба і 108 см³ – для житнього);

G - маса виїмок, г;

ρ – густина безпористої маси м'якушки, г/см³.

Густину безпористої маси приймають:

1,31 – з пшеничного борошна вищого і першого сортів;

1,26 – з пшеничного борошна другого сорту;

1,28 – із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів;

1,21 – з пшеничного обойного борошна;

1,27 – із житнього сіяного борошна і заварних сортів хліба;

1,22 – із суміші житнього борошна і пшеничного першого сорту;

1,26 – із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного вищого сорту;

1,25 – із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного першого сорту;

1,23 – із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна другого сорту;

1,21 – із житнього обойного або суміші житнього обойного і пшеничного обойного борошна.

Пористість обчислюють з точністю до 1 %. Частки до 0,5 включно відкидають, а вищі від 0,5 – прирівнюють до одиниці.

Таблиця 2.7.

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Маса однієї виїмки м'якушки, г
Загальна маса виїмок, г	G
Об'єм однієї виїмки, см3
Загальний об'єм виїмок, см3	V
Пористість, %	П

За отриманими результатами органолептичних та фізико-хімічних досліджень якості яблук, крупи та хліба необхідно зробити загальні висновки щодо відповідності їх вимогам НД.