Рекомендована література

1. Бірта Г.О. Товарознавство продовольчих товарів (спецкурс) / Г.О. Бірта, Ю.Г. Бургу. – К.: Вид-во «Центр учбової літератури», 2012. – 224 с.

2. ДСТУ 4497:2005. Мед натуральний. Технічні умови. – Введ. 01.01.2007. – К.: Держспоживстандарт, 2007. – 22 с.

3. Сирохман I.B., Задорожний I.M., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид. перероб. і доп. – K.: Лібpa, 2007. - 600 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту та відпрацювання навичок визначення показників якості яєць та рослинних олій.

Мета: визначити якість яєць за органолептичними, фізичними (маса, ступінь свіжості згідно щільності та індексу білка і жовтка) показниками; визначити якість рослинних олій за органолептичними, фізико-хімічними показниками.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості яєць та майонезу вимогам нормативної документації;

• зробити висновки щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ваги лабораторні, електрична плитка, водяна баня, сушильна шафа, ексикатор, центрифуга, баня водяна, ваги лабораторні, дистильована вода; фільтрувальний папір, шпатель шириною 20-30 мм, секундомір, металеві бюкси, пісок кварцовий, піпетки, мірний циліндр, термометр рідинний скляний (100-200°С), нікельоване сито діаметром 5 см з круглими отворами в 1 мм, металеве штамповане сито з отворами 1,0-1,5 мм, скляна лійка, мірний циліндр, пісочний годинник на 5 хв., чашка Петрі, циркуль, лінійка; дистильована вода, гідроокис калію або натрію 0,1 н, спирт ізоаміловий, кислота сірчана, густиною 1,5 г/см³, хімічні склянки, колби конічні 250 см³, термометр, паличка скляна, крапельниця, бюретка, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, спиртовий розчин гідрооксиду натрію або калію, розчин гіпосульфіту , розчин йоду, етиловий спирт, розчин крохмалю.

Робота 5.1. Визначення органолептичних показників якості яєць

За органолептичними показниками яйця оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією та смаком згідно з ГОСТ 30364.0-97 та відповідно до ДСТУ 5028:2008 Яйця курячі харчові. Загальні технічні умови.

Колір та консистенцію рідкого продукту визначають візуально таким чином: 100 см³ рідкого яєчного продукту наливають у скляний стаканчик та ставлять на аркуш білого паперу й візуально визначають зовнішній вигляд, колір та консистенцію.

Визначення смаку та запаху:

20 см³ яєчного продукту поміщують у склянку, наливають 50 см³ киплячої води, перемішують та органолептично визначають запах продукту.

100 см³ яєчної маси вміщують у мірний стакан, ретельно перемішують скляною паличкою, виливають на сковорідку, яку нагріто в сушильній шафі до температури (160±1)°С та запікають за температури (154±2)°С протягом 8-10 хв. Потім охолоджують до температури (19±1)°С та визначають смак.

Отримані дані заносять у табл. 5.1.

Таблиця 5.1.

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Колір
Консистенція
Смак
Запах
Маса та категорія яєць
Густина, г/см3
Індекс білка
Індекс жовтка