2.Лабораторияға өнімнің жаңалығына сәйкестілігі туралы...

1.Дәнді ұнтақтаудың технологиялық схемаларын қолдану жолымен әртүрлі тартылған ұн түрлерін аламыз.

Бидай ұны: майда ақ ұн-10 пайыз,жоғ сорт-25 пайыз,1-ші сорт-72 пайыз,2-ші сорт-ерекше тартылған-97,5 пайыз.

Қара бидай ұны: қара бидайдың уақ тартылып еленген ұны- 60%, еленген- 63-65%, қабығы сыдырылған дән ұны- 85-87%, ерекше тартылған-95-96,5%.

Ұн алдын ала әртүрлі қоспалардан тазартылып, ұсақталған дәнді дақыл өнімі.

Органолептикалық зерттеуде:

Ұнның түсі дәннің түріне,тартылу сапасына, әртүрлі қоспаларға, балғындығына б/ты болады.Қара бидай ұны сұр-қоңыр түсті,ал бидай ұны таза ақ немесе сарғыш реңді б/к.Ұнның иісі.Сапалы ұн өзіне тән жағымды иісті болуы керек,ал бұзылған ұн қышқылды ж/е шріген болып келеді.Ұнның дәмі ж/е қытырлығының болуы.Жақсы ұнның өзіне тән жағымды дәмі болуы керек,бөгде дәмі болмайды.бұзылған ұн ащы немесе өткір дәмді,тамақты тырнайтындай немес тәтті болып келеді.Шайнаған кезде ұн тісте қышырлайтын көп түйіршіктер немесе минер қоспалар болмауы керек.Белоктық заттар клейковина қамырды созылғыш ж/е серпімді қылады,ұнның көтерілу қасиетін жоғарылатады.Жақсы бидай ұнының құрамында 25-30%кем емес шикі клейковина болады.Ал қара бидай ұнында клейковина аз.Сапалы қара бидай ж/е бидай ұнының құрамында су 15%көп болмау керек.Ылғалдылығы жоғ ұн тез бұзылады,оны сақтауға болмайды.

Ұнның қышқылдылығы оның балғындығының ең негізгі ж/е нақты көрсеткіші болып табылады.Қалыпты жағдайда бидай ұны үшін – 2,5-4,5º,қара бидай және жай тартылған,ерекше тартылған-5º,қара бидайдың уақ тартылып еленген ұны-3,5º

Ұнды бұзатын жәндіктері:қамба бізтұмсығы,ұн кенелері,ұн көбелегі,ұн қоңыздары(зауза).

Кенемен зақымдалған ұн тәтті ж/е бал дәмді болады,одан дайындалған нан да сондай иісті болады,ал дәмі ащылау болады.Ұн қоғыздарымен ластанған ұннан жағымсыз,өткір иіс шығыды.Ұн көбелектерімен ластанған ұннан пісірілген нан қолдануға жарамсыз болады. Ұндағы қастауыш,күйе 0,05,ал қуыршақтары 0,1%аспау керек.Ұнда шаңды металды қоспаларының саны 3мг/кг аспау керек.Ұнды құрғақ желдетілген қоймаларда сақталуы тиіс.

2.Үлгі б/ша қорытынды:

1.үлгінің көлемі-1кг/400-500г

2.консистенциясы түйіршіксіз ж/е бір-бірінен тез ажырауы керек.

3.иісі талаптарға сай емес

4.дәмі өзіне тән болуы керек.

5.ылғылдылығы жоғ.қал жағд 15%б/к

6.қышқылдылығы талапқа сай емес.қалыпты жағд 2,5-4,5º б/к

3. Партия б/ша қорытынды: партияны таратудан алып тастаймыз,техн-қ өңдеп қайта қолдануға б/ы.Өйткені ұн бекітілген талаптарға сай келмейді.Мал жеміне де жарамсыз.Клей өндіру үшін пайдалануға болады.

3.Лабораторияға мест талаптарына сәйкестілігіне зерттеу қажеттілігі көрсетіліп, азық-түлік өнімдері қауіпсіздігіне қадағалау жүргізуші жетекші маман Махмутовамен а.Е. Жіберілген сүт үлгісі қабылданды.

1.Сүт құнды тағамдық өнім болып табылады.Онда адам ағзасының қалыптасып дамуы үшін қажетті барлық тағамдық заттар бар:ақуыз,май,көмірсу,көптеген витаминдер( Аж/е Д),тұздар,кальций,фосфор ж/е т.б. Олар: ақуыз, майлар, көмірсулар, дәрумендер (әсіресе А ж/е Д), кальций, фосфор ж/е т.б. Сиыр сүтінің орташа құрамы: ақуыз 3,3%, май 3,6%, сүт қанты (лактоза) 4,5%, құрғақ қалдық 11-17%, су 86%, Сүт әртүрлі патогенді микроағзалардың дамуына қолайлы орта б.т. Ол инфекциялық аурулардың тасмалдаушысы б.т. Сүт арқылы сарып, туб/з, аусыл аурулары беріледі.

Органолептикалық зерттеу. Түсі:қаймағы алынбаған сиыр сүті әлсіз сары реңді,қаймағы алынған немесе сұйлтылған сүт көкшіл реңді болып келеді.Қызғылт түс қан араласқандығын көрсетеді немесе азығына б/ты.Балғын сүттің иісі өзіне тән сүтті,қышқыл иіс сүттің ашығындығын көрсетеді.жақсы сүттің дәмі жағымды,әлсіз тәтті.Сүттің консистенциясы сулы болмау керек ж/е кілегейлі,қою болмау керек.тығыздығы 1,028 -1,034 болу к/к.лактоденсиметрмен өлшенеді.Майлылығы 3,2% кем болмау к/к.Гербер Бутерометрмен анықталады.Табиғи сүтте құрғақ қалдық 12-12,5% ,майсыздандырылған құрғақ қалдық 8-8,5%.Сүттің қышқылдылығын Тернер градусымен анықтайды.Қалыпты балғын сүттің қышқылдылығы 16-19º,жеткілікті балғын сүтте 20-22º,балғын емес сүт-23º жоғ.Сұйылтылғын немесе сода қосылған сүттің қышқылдылығы 16º төмен. Сүттің түсі мен консистенциясы өзгергенде, жағымсыз дәмі мен иісі болғанда, оны малдың жеміне жібереді. Гептахлор хлорорганикалық пестицидтерге жатады. Ол жоғары улылығымен, айқын кумулятивті қасиетімен, лактация кезінде сүтпен бөліну қабілетімен ж/е сыртқы ортада тұрақтылығымен сипат/ды. Ол политропты уға жатады. Ағазаға түскеннен кейін ОЖЖ, эндокринді ж/е жүрек қантамырлар жүйелерін ж/е паренхиматозды ағзаларды зақымдайды. Сүтте ешқандай пестицидтер болмауы к/к.

2.Үлгі б/ша қорытынды.1)органолептикалық қаситеттері талаптарға сай;2)тығыздығы,қалдық заттар,майлылығы,майсыздандырылған қалдыық заттар,қышқылдығы,сода реакциясы талаптарға сәйкес.3)бөгде қоспалар болмау керек. Үлгі жоюға жіберіледі,өйткені құрамында гептахлор бар.

3.Пария қолдануға жарамсыз,утелизацияға жіберіледі.

4.Лабораторияға өнімнің жаңалығына сәйкестілігі туралы үлгіні зерттеу қажеттілігі көрсетіліп, азық-түлік өнімдері қауіпсіздігіне қадағалау жүргізуші жетекші маман Косаевамен М.М. жіберілген шошқа етінің үлгісі қабылданды.

1.Ет және ет өнімдері адам тамақтануында толыққұнды ақуыз, май, минер ж/е экртрактивті заттардың ж/е көптеген витаминдердің комплексінің көзі болып табылады.100г етте фосфор-150мг, фтор-2мг, калий-240мг, магний-16мг, натрий-54мг, мыс, мырыш, иод болады.Майындағы витаминдер А(ретинол)-0,01-0,20мг,Е(токоферол)-0,5-1,7мг,В(тиамин)-0,4,фосфолипид-0,33-1,40мг,холестерин-0,10мг.Етте:А-8,2мг дейін,Е-1,28мг дейін,С-33мг дейін,В1-0,8мг дейін,РР(ниацин)-12мг дейін.Ет тканьдеріндегі миазин ж/е миоген актин ж/е глобулин ақуыздары жоғ құнды болып келеді.Олардың құрамында босқа алмастырылмайтын а.қ болады.Ет ақуызы өсу қасиетіне ие триптофан,лизин,аргинин ж/е т.б. а қ жоғ болуымен ерекшеленеді.Еттегі экстрактивті заттар етке тән дәм береді,ЖЖ сергітеді,жүрек қызм ж/е асқазан секрециясын қоздырады.

Органолептикалық зерттеу.Балғын ет қою қызыл түсті,беті жылтыр,әлсіз ылғалды,бәраз тұрған ет жұқа мүйізді қабықпен қапталады,серпімділігі қалыпты-саусақпен басқанда тез қалпына келеді,иісі балғын,жағымды,тканьді майы әлсіз сарғыш реңді ақ түсті,қатты,туралады;түтікті сүйектің миы сары (қызғылт) серпімді барлық қуысты толтырып т/ды.

Сорпадағы күкіртті қышқылды мыспен реакциясы.Бұл реакция ақуыздардың толық емес ыдырау өнімдерін көрсетеді.20гр фарш+қайнаған су+5% күкірт қышқылды мыстың сулы ерітіндісі.Егер ет балғын б/са сорпа мөлдір н/е лайлы б/ды.Күмәнді балғын етте сорпада үлпек түзіледі,ал бұзылған етте көк – көгілдір н/е жасыл темір тәрізді тұнба түзіледі.

100 гр еттегі амино-аммиакты азоттын құрамы:1)80 мг дейін 0, 2)80-130мг 1, 3)130мг көп б/са 2

Пероксидаза сынамасы. Ет тканіндегі пероксидаза ферменті сутегінің асқын тотығының қатысында активті қышқылдандырғышқа айналады ж/е еттің экстрактасына қосылатын индикатордың түсін өзгертеді. Балғын емес етте сомен қатар ауру малдың етінде пероксидаза болмайды ж/е түсті реакция басталмайды.

Бактериоскопияда.Микрофлораның жұғынды ізінде препараттың көру алаңының кокктар мен таяқшалар жоқ н/е 1.Шіріген ткань қалдықтары жоқ-0.Жұғындыда бірнеше ондаған кокктар (20-30),бірнеше таяқшалар бар.Тканьдердің ыдырау ізі айқын көрінеді-1.Жұғындыда көптеген микроорганизмдер бар,ыдыраған тканьдердің саны өте көп-2.

2.Үлгі б/ша қорытынды.

1)лимфа түйіндерінің ұлғаюы талапқа сай емес.5проц күкіртті қышқ мыс ерітіндісі реакция еттің бұзылғандығын көрсетеді.

2)пероксидаза реак теріс болуы ет/ң бұзылғандығын көрс/ді

3)бактериоскопия ет/ң салмонелламен залалданғанын көрсетеді. 3.Партия б/ша қорытынды.Ет шартты түрде жарамды. Қайнатқаннан кейін қауіпсіз б/ды

5.Лабораторияға МЕСТ талаптарына сәйкестілігіне зерттеу қажеттілігі көрсетіліп, азық-түлік өнімдері қауіпсіздігіне қадағалау жүргізуші жетекші маман Бочковамен Н.Н. жіберілген сиыр еті үлгісі қабылданды.

1 Мал еті толыққұнды ақуыздардың көзі б.т. Оның құрамында майдың көп мөлшері кездеседі. Құрамында ақуыздар 16%, ал майлар 3-15% болады. Етте көптеген дәрумендер ж/е минералды тұздар бар. Еттің қорытылуы өте жеңіл: ақуыздар 97,5%, майлар 94% қорытылады. Ет тез бұзылатын, тез шіритін азыққа жатады. Ол әртүрлі аурулардың (финноз, туберкулез, бруцеллез, сібір жарасы ж/е т.б.) тасымалдаушысы ж/е уланудың (етке түскен сальмонелла, ботулизм) себебі б.т. Етті ветеринарлы санитарлы тексергенде, сапалы деп танылганда 1 категориялы қой, сиыр, шошқа етіне күлгін түсті дөңгелек мөр, ал 2 категорияға төртбұрыш мөр, ал залалдандыруды қажет ететін шартты жарамды етке «Санитарлық өңдеу» деген жазуы бар қызыл түсті үшбұрыш мөр басылады. Органолептикалық көрсеткіштері: балғын, таза ет сойылғаннан 1-3 күннен кейін түсі қанық қызыл; тілінген беткейі жылтыр, мраморлы, аз ғана ылғалды; серпімділігі қалыпты саусақпен басқанда тез қалпына келеді; иісі жағымды; тін аралық май ақ, жай ғана сарғыш түспен аралас, қатты; түтікті сүйектегі ми сары түсті, толық мөлшерде. Жартылай балғын ет беті құрғақ, сілемейлі; түсі қою қызыл; саусақпен тигізгенде жабысқақ; серпімділігі нашарлаған, саусақпен басқанда орнына тез келмейді; иісі қышқылдау, ащылау; тін аралық майы сұр түсті, жұмсақтау, қолға жабысқақ. Көне ет беті құрғақ, арасында жасыл түсті жерлері кездеседі, сілемейлі; жасылдау н/е сұр түсті; серпімділігі жоқ; иісі сасық, шіріген; тін аралық майы сұр, лас, көгерген, жабысқақ. Физико химиялық көрсет/рі: күкіртті қышқыл мыс ерітіндісімен реакция: бұл реакциямен ақуыздың терең емес ыдырауын анықтайды. Таза пробиркіге 2 мл бульон құйып, оған 5% күкіртқышқылды мыстың сулы ерітіндісінің 3 тамшысын қосады, 2-3 рет сілкиді, пробиркіні штативке орналастырып, 5 мин кейін реакция нәтижесіне қарайды. Егер ет балғын б/са бульон түссіз н/е аздап тұнбаланады. Ал егер ет бұзылған б/са, онда пробиркіде көкшіл түсті тұнба береді. Амминді аммиакты азот мөлшері 80мг% дейін рұқсат етіледі. Пероксидаза реакциясы: бұлшықет тініндегі пероксидаза ферментіне сутек тотығын қосқан кезде белсенді тотықтырғыш ретінде ет экстрактына қосылатын индикатордың түсін өзгертеді. Көне, шіріген н/е ластанған етте пероксидаза реакциясы теріс болады, ешқандай түс п.болмайды. Пробиркаға 2 мл ет экстрактін құяды, оған 0,2% бензидин ерітіндісінің 5 тамшысын қосып, сілкіп, 1% сутек тотығының 2 тамшысын қосады. Балғын етте 1-2 мин кейін көк жасыл түске боялады, ал күмәнді етте көк жасыл түс 3-4 мин кейін п.б. ал бұзылған етте боялмайды. Бактериоскопиялық зерттеу: балғын етте ешқандай микробтар болмауы к/к. Ластанған кезде 1 см2 бөлікке жүз н/е мыңдаған бактериялар болады. Беткейдегі микробтар еттің тереңіне түседі. Финналар ақ көпіршікті н/е түйреуіштің басындай көлемді құрттар. Егер 40 см2 алаңда 3 тірі н/е өлі финкалар анықталса, утилизацияға жібереді. Ал егер сол алаңда 3 финнадан аз болса саны, онда ондай етті залалсыздандырғаннан кейін қолдануға б/ды. Залалсыздандыру қайнату, тұздау н/е қатыру арқылы жүргізіледі. Қайнату арқылы залалсызд/ды 2 кг аспайтын финнозды етті қалыңдығы 8 см аспайтын түрде қақпағы ашық қазанда 3сағ, ал қақпағы жабық қазанда 2,5 сағ қайнатады. Ет арасындағы температура 80° кем болмауы к/к. Тұздау 2,5 кг дейінгі етті 20 күн тұздайды. Мұздатқанда етті -10° жеткізеді, содан кейін -12° темп/да 10 тәулік ұстайды.

2.Органолептикалық көрсеткіштері талапқа сай,бірақ бактериологиялық көрсеткіші еттің шартты жарамды екенін көрсетеді.Финнозды етті былай бағалайды:1)40см2 аудандағы етте 3 финнадан артық табылса,ет техникалық қайта өңдеуге жіберіледі.2)40см2 аудандағы етте 3-тен кем финна табылса онда осы етті шартты жарамды деп,оны алдын ала зарарсыздандырғаннан кейін қолдануға б/ы.Финнозды етті қалыңдығы 8 см дейін салмағы кг аспайтын ет бөлшектерін қақпағы ашық қазанда 2 сағат,қақпағы жабық қазанда 1,5сағ қайнату арқ залалсыздандырады.

3.Партия бойынша қорытынды:ет шартты жарамды болғандықтан залалсыздандырғаннан кейін пайдалануға б/ы.