18. Бастапқы мәліметтер:

Жасы – 35 жаста, салмағы – 70 кг, бойы – 175 см.

1.2800 ккал - 100%

х - 14%

2800 ккал - 100%x=2800х30/100꞊840ккал/9,3꞊90,3 (май)

х - 30%

2800 ккал - 100% x=2800х56/100꞊1568ккал/4,1꞊382,4 (көмірсу)

х - 56%

НАК ер ꞊ 66+13,7М+5Р-6,8В ꞊ 66+13,7х70+5х175-6,8х35 ꞊ 66+959+875-238 ꞊ 2138

НАК әйел ꞊ 655+9,6М+1,8Р-4,5В

М- дене массасы, Р-бойы, В- жасы

2.Физикалық жұмыспен шұғылдануына б/ты рационның энергет/қ құндылығы б/ша 3 категорияға жатады. 3 катег үшін қ.ж. энергет құндылығы 3150ккал, б – 89, м – 105, к – 462 б.к. Энергия шығыны б/ша белок артық, май, көмірсу аз.

20. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын жобасының көрсетілген кесіндісінде бөлмелердің орналасу дұрыстығын бағалаңыз.

1.Тағам өндірісінің бөлмелерін орналастыруда технологиялық процестер мен және жұмысшылар қозғалысының ағымдылығын сақтау үшін бөлмелерді белгілі реттілікпен орналастыру керек. Бөлмелердің санынолардың орналасуын жіне арнайы қызмет атқаратын бөлмелердің орналасуы нормативті ережелермен реттелуі керек. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бөлмелер жиынтығы:

1)келушілерге арналған бөлмелер-вестибюль,шешінетін жер,дәретхана,қол жуатын жер, буфет,тамақтанатын зал.

2)қойма бөлмелері-тауарды түсіру алаңы,тоңазытқыш камералары,азық-түліктерді,ыдыстарды сақтайтын қоймалар

3)өндірістік бөлмелер-шикізатты өңдеу цехы,көкөністі тазарту цехы,дайын өнім цехы,кондитер цехы,бүктеме цехы,ыстық цехтар,нан кесетңн жер,ыдысты жуатын жер,дайын тамақты тарату,экспедиция

4)әкімшілік тұрмыстыұ бөлмелер-директордың кабинеті,бухгалтерия,қызметкерлерге арналған демалыс бөлмесі,дәретхана,душ,шешініп киінетін жер,киім үтіктейтін жер

5)техникалық бөлмелер-желдетукамералары,шеберханалар,т.б.

Ылғал,шаң,бу,газ,шу бөлінетін өнд/к проц жүретін арнайы изолерленген бөлмеде орналастырылады.Технологиялық проц кезінде бірдей зияндылықтар бөлінетін бөлмелер 1 аумаққа,ал бір аумақта орналасқан зияндылығы әртүрлі бөлмелерді бір-бірінен бөлек орналастырады.

Санитарлық тораптар ж/е жоғ ылғалдық бөлетін бөлмелер бір бірінен кейін орналастырады.

Барлық қойма бөлмелері тиеу жұмыстары жүргізілетін жерге жақын орналастырылады.Қойма бөлмелері подвалда орналастыруға б/ды.

Салқындатқыш камералар 1 блокта орн/ды ж/е арнайы тамбур қарастырылады.Салқын камералар жоғ темп/ы ж/е ауа ылғалдылығы жоғ (котелные,бойлерные,душ) сомен қатар тырап орналасқан.

Бөлме үстіне орналастырылмайды.1 этаж сайын туалет орналастырылады.

Желдету,жарықтандыру,канализация сан пиннен оқу.

СанПиН №1665 оқу

2.Схема бойынша айту

22.Ақтөбе қаласының сэсо баклабораториясында бактериалды ластануына зерттеу керектігі көрсетіліп кесілген ет котлет үлгісі жеткізілді.

1. Қазақстан Республикасы Үкiметiнiң 2011 жылғы 30 желтоқсандағы № 1665 қаулысымен  бекiтiлген  «Қоғамдық тамақтану объектiлерiне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» б/ша Дайын тағамдарды таратар алдында оның сапасы тағамды дайындаған аспазшы сомен қатар бракеражды журналды толтыратын бракеражды комиссия тексереді.Бракераж жаңа тағ партиясы/ң ж/е кулинарлық өнімдер/ң әрқайсына тұтынушыға таратар алдында өнімді дайындаушының қатысында (аспазшы) жүргізіледі.Тағамның дайындалу сапасын бағалау дайын өнімдер/ң ж/е 1-2 ыстық тағамдардың порциясы жеке порциялары/ң салмағын анықтаумен басталады.Даралап таратылатын өнімдерді бірден 10 данасын өлшеп 1 өнім/ң орташа массасын анықтайды.Дайын ыстық тағамдарды 3 порциясын салмағын өлшеп тағамның орташа дозасын анықтайды.Содан кейін тағ/ң температурасын лаб/қ термометрмен анықтаймыз.(сырты металлмен қапталған лаб термометр).Тарату кезінде 1-ші ыстық тағ/мен ыстық сусындар 75град төмен болмау керек.2-ші ыстық тағ-р 65град төмен болмау к/к.Салқын тағ мен сусындар 14град жоғ болмау к/к.Одан кейін тағ-ды келесі көрсеткіштері б/ша бағалаймыз: сыртқы түрі,түсі.иісі,дәмі.

Әрбір тағ/ң сапасының көрсеткіші 5 баллды шкала б/ша бағаланады:5-өте жақсы,4-жақсы,3-қанағаттанарлық,2-қанағаттанарлықсыз,1-сапасыз.Қандайда бір жетіспеушіліктер анықталса қайта өңдеуге жіберіледі,сапасыз тағ/ды жоюға жібереміз,сәйкес акт толтырылады.

Дайын тағ/ң сапасын тексеру нәтижелері бракеражды журналға жазылады.Журнал нөмірленеді,мөрленеді.Бракеражды журналда тағам партиялары/ң реттік нөмерлері,сапасы б/ша ескерту алған тағам аттары,тағ/ң дайындалу уақыты,бракеражды жүргізу уақыты,ескертудің шынайылығы,тағамның сапасының балдық бағасы тағ/ды дайындаған аспазшының н/е кондитердің фамилиясы жазылады.Тәуліктік сынама үшін алынған тағ/р тоңазытқышта 48 сағ дейін сақталады.Қандайда бір тағ/н улану анықталған жағд/а осы сынаманы микробиолог/қ ж/е санитарлы-химиялық зерттеуге жібереді.Бракеражды комиссия рұқсат берілгеннен кейін дайын тағамды таратуға б/ды.Ыстық тағ/р таратуға дейін дайын болғаннан кейін 2-3 сағ ыстық плитада н/е мармитте тұру к/к.

2.Үлгі б/ша қорытынды. Алғашқы диагноз Proteus туыстығының бактерияларымен шақырылатын тағамдық токсикоинфекция. Pr.Vulgaris ж/е Pr.Mirabilis микроағзалары сапрофитті бактерияларға жатады. Олар әртүрлі факторларға төзімді: 65° қыздырғанда 30 мин төзімді. Протеус бакт/ры азық түлікте ж/е дайын тағамдарда бөлме температ/да тез көбеюге қабілетті. Әсіресе улану жазғы мезгілде көп б/ды. Ауру себебі б/п мына азық түліктер таб/ды: ет (фарш, қанды ж/е ливерлі шұжық), балық ж/е көкөніс өнімдері. Тағамға түсе отырып протеус олардың органолептикалық қасиеттерін өзгертпейді. Клиникалық белгілері: инкубац/қ кезеңі 4-36 сағ., толғақ тәрізді абдоминальды ауырсыну, жүрек айну, құсу, диарея (кейде қан аралас), қызба 38°С дейін, ауру 2-5тәулікке созылады. Ет ж/е ет өнімдері микробты этиологиялы тағамнан уланудың себебі болуы мүмкін. Ет өңдеу ж/е тағам нысанд/да ветерин/қ ж/е санит/қ ереж/р мен нормал/ң сақталмауы, етті алу технолог/дың бұзылуы, анықталмаған бактериятасымалдаушылықтың болуы, ет өнімінің сақталуы ж/е таралу мерзімінің бұзылуы протей, сальмонелла шартты патогенді микроағзалармен шақырылатын тағам токсикоинфекцияға әкелуі мүмкін.

Талдау нәтижелеріндегі қиғаш агарына жоғарлаушы көгілдір өсу бөлінуі протеймен ластануын көрсетеді. Партияны таратуға тыйым саламыз.Протей таяқшасы тағамда,қоршаған ортада тіршілігін ұзақ уақытқа дейін сақтайды.

Азық-түліктердің ластану көзіне адам мен жануарлардың нәжістері,протейдің патогенді штамдарын нәжістерімен бөлетін бактерия тасымалдаушылар б/ды.Тағам құрамында протейдің болуы сан/қ режим бұзылуы мен астын сақталу мерзімінің қадағаланбауын дәлелдейді.

Протейге шамалы тоқталып өтетін болсақ, табиғатта шірікті бактериялар тәрізді кеңінен таралған.Протей бакт/ы қозғалмалы,спорасыз,факультативті анаэорбтар.Олардың өсіп-дамуына 20-37 град оңтайлы температура б/ды,бірақ көбеюі 6-43 град/та байқалуы мүмкін.Протей тобының кейбір түрлері ғана токсикоинф/я дамытады.

23. Азық-түлік базарын санитарлық-гигиеналық тексеру барысында анықталды: азық-түлік базарының территориясы сауда, қойма және шаруашылық аймақтарға бөлінге.

1.Бұл жерде ағымды санитарлық қадағалау жүргізіледі. Қазақстан Республикасы Үкiметiнiң 2012 жылғы 17 қаңтардағы № 88 қаулысымен бекiтiлген «Тамақ өнiмдерiнiң көтерме және бөлшек сауда объектiлерiне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» Азық-түлiк базарлары үшiн селитебтi аумақтан кемiнде 50 метр қашықтықта орналасу к/к. Азық-түлiк базарының жер учаскесi қатты тұрмыстық қалдықтар полигонынан, мал өлекселерiн көметiн орындардан кемiнде 1,5 километр және өнеркәсiп объектiлерi мен қоймалардан, сондай-ақ халық денсаулығына әсер ететiн зиянды химиялық, биологиялық және радиоактивтi заттармен базардың ластану көзi болып табылатын объектiлерден кемiнде 500 м қашықтықта орналастырылады. Азық-түлiк базарларын демалыс аймақтарында, саябақ, гүл бағы және басқа да құнды тарихи-мәдени қала құрылысы ғимараттарының аумақтарында орналастыруға жол берiлмейдi. Азық-түлік базарының территориясы сауда, қойма, әкімшілік және шаруашылық аймақтарға бөлінген б.к. Тамақ өнiмдерiн iрi партиямен автомашинадан сату кезiнде азық-түлiк базарының аумағында көлiк ыңғайлы кiретiн-шығатын жолмен жабдықталған жеке алаң бөлiнедi. Автокөлiктiң сауда уақытында сауда аймағы арқылы жүруiне жол берiлмейдi. Сауда аймағында бiр сауда орнына ауданы кемiнде 6 м² есебiмен сауда орындары бөлiнедi, қоғамдық тамақтану, тұрмыстық қызмет көрсету объектiлерiн және зертхананы орналастыру үшiн орындар көзделедi. Тамақ өнiмдерiн (өсiмдiктен алынған, ет, балық, сүт және басқалары) өткiзу арнайы бөлiнген орындарда жүргiзiледi. Қойма аймағында азық-түлiк тауарларын, тоңазыту құрылғыларын сақтауға арналған үй-жайлар орналасады. Шаруашылық аймағында қоқыс жинауға арналған контейнерлерi, автокөлiкке арналған тұрақтары, дәретханалары бар алаңдар көзделедi. Азық-түлiк базарының аумағында су құбырының және суды бұрудың инженерлiк желiлерiне қосылған, 50 сауда орнына саны кемiнде бiр санитариялық аспаптан келетiн персонал мен келушiлерге арналған дәретханалар жабдықталады. Келушiлер мен персонал үшiн азық-түлiк базарының аумағында қолды, сауда мүкәммалын, жемiстер мен көкөнiстердi жууға арналған құрылғылар орнатылады. Азық-түлiк базарында: 1) тiрi үй жануарларын, малды және құсты; 2) өнеркәсiптiк емес (үй) дайындаудан шыққан тұмшаланып қаптамаланған, консервiленген өнiмдердi; 3) өнеркәсiптiк емес (үй) дайындаудан шыққан кондитерлiк, аспаздық (ет және балық, көкөнiс, ұн) өнiмдердi; 4) өнеркәсiптiк емес дайындаудан шыққан жас және қайта өңделген саңырауқұлақтарды өткiзуге жол берiлмейдi. Сойылған малдың, балықтың, құстың етi мен басқа да шикi өнiмдерi, сүт пен сүт өнiмдерi және малдан алынатын өзге де өнiмдер ветеринариялық-санитариялық сараптама нәтижелерi болған кезде базардың бөлек үй-жайларында, бөлек сөрелерде өткiзiледi. Сатып алушылардың сүт пен сүт өнiмдерiнiң дәмiн татып көруiне бiр рет қолданылатын қасықпен жол берiледi.

2.Азық түлік базарының аумағында әкімшілік аймақ жоспарланбаған. Қоқыстарды жинау үшін қоқыс жинағыштар соңғы қатардан нормада 25 м қаш/та орн/у к/к. Сату қатары бойында нормада әрбір 20 м сайын урналар орн/у к/к. Азық түлік базары тер/да мал, құс сатуға тиым салынады. Базарға кіретін ж/е шығуға ыңғайлы асфальтты көлік жолдары ж/е жаяу адамдарға жол қарастырылу к/к. Тексеру барыс/да анықталған қаз жұмыртқалары, үй жағд/да дайындалған тығыз жабылған консерві өнімдері, кондит/к бұйымдар сатуға тиым сал/ды. Шикі етті сату столында емес, аспалы ілгіштерде сатуы тиіс. Сүт ж/е сүт өнімдерін сатуда олардың дәмін салфеткаға сүртіліп тұратын қасықпен емес, бір реттік қасықпен жүргізілу к/к.