1.Лабораторияға мест талаптарына сәйкестілігіне үлгіні зерттеу...

1.Нанның тағамдық және биологиялық құндылығы қолданылған ұн түріне және қосылатын заттарға байланысты болып келеді. Нан орташа орташа есеппен күнделікті 25-35г ақуызбен, 150-200г көмірсумен және 800-1000ккал энергия құндылығымен қамтамасыз етеді. Нан ұүрамында витаминдерден В тобының витаминдері кездеседі.Сонымен бірге Е витаминінің көзі болып табылады. Кез келген 100г нан құрамында 2-3мг Е витамині болады. Нанның қауіпсіздігі дайындалған ұн сапасына және дайындау кезінде қолданылған басқа да заттарға(ашытқы,закваска) байланысты, сонымен қатар нанды пісіру кезіндегі технологиялық процесске де байланысты. сондықтан нанның толық гигиеналық экспертизасы өнімнің тек дайын түрін бағалаумен ғана емес басқа да мүмкін жағдайларды қамту керек.

Нанға гигиеналық баға нанның органолептикалық зерттеу нәтижесінде беріледі және ылғалдылық, саңылаулығы,қышқылдығы деңгейі анықтау арқылы беріледі. Қажет жағдайда нанға микробиологиялық тексеру жүргізеді және онда улы өсімдікті және басқа да бөгде заттардың болуын анықтайды.

Органолептикалық зерттеу. Сыртқы түрі: нанның белгілі формасы болу керек, жұмсақ, беті тегіс болу керек, жарығы,ісінулер, күйген жері және бөгде қоспалар болмауы керек. Нанның қыртысы жұмсағынан ажыраған болу керек. Қара бидай нанының жоғарғы қыртысы қоңыр түсті, бидай нанының жоғ қыртысы ашық немесе қою сары түсті болу керек.Төменгі қыртысы құрамында күл ж/е көмір болмау керек,ж/е оның айналасында шикі жерлері болмау к/к.Қыртысы/ң қалыңдығы 0,5см аспау к/к.Нанның жұмсақ жері кескен кезде біртекті,піспеген қамырдың ұнды қабаттары болмауы к/к,ұсақ саңылаулы жақсы піскен (саусақпен басқан кезде тез қалпына келетін) ж/е жабыспайтын болуы к/к.Иісі өзі тән жағымды ароматты сол нан түріне тән болуы тиіс.Шіріген иіс нан дайындалған ұнның сапасыздығын көрсетеді.Дәмі жағымды болуы к/к,ащы ж/е бөгде дәмі болмау к/к,шайнаған кезде тіске бидай ұнтағынан н/е басқа минералдық қоспалардан қытырлағаны сезілмеу к/к.Нанның ащы н/е шіріген дәмі дайындалған ұнның сапасыздығын н/е нанды ұзақ н/е тиімсіз сақтағандығынан бүлінгендігін көрсетеді.

Ылғалдықты анықтау.Нанның ылғалды/ң артуы оның құндылығын,дәмділігін төмендетеді ж/е қорытылу проц/н қиындатады.Қара бидай нанының ылғалдылығы 40% ал бидай нанының ылғалдылығы 45% аспау к/к.

Саңылаулығын анықтау.Нанның саңылаулығы дег берілген көлемдегі нан жұмсағының саңылаулары/ң процентпен анықталған жалпы көлемі.Нанның саңылаулығы нан/ң сапалығын көрсететін нег көрсеткіш болып таб,жақсы саңылаулы,борпылдақ нан.Тығыз заттардың ас қорыту сөлдерімен жанасатын аумағын ұлғайтады ж/е қорыту проц/н ж/е жоғ сіңімділ/н жеңілдетеді.95% ерекше тартылған қара бидай нанының саңылаулығы 45% төмен болмауы к/к (жоғ сортта 50 пайызға) дейін,96 пайызы бидай наны-55 пайыз,85 пайыз ұн наны-68 пайыз,30 ұн наны-75 пайыз.Нанның төм саңылаулығы нанды дұрыс пісірмеу проц/е байл ж/е ұн/ң төм сапасына байл.(Журавлев приборы)

Қышқылдылықты анықтау.Н/ң қышқылдылығы қамырды ашытуын дамытатын сүтті ж/е сірке қышқ байл б/ды.Н/ң айқын қышқ оған жағымды дәм б/ді ж/е жоғ сіңімділігін жақсартады,Өте жоғ қышқ асқазан ішек жолдарында ашу проц/ң жоғ нәтижесінде денс/қа зиянды әсер етуі мүмкін.Содан басқа қышқ нан н/ң тез көгеруіне жағд жасайды.Н/ң қышқ градуспен анықталады.Қ Ж-да 12 град-н жоғ болмауы к/к.96 пайыз бидай нанда 7 град,85 пайыз ұн нанында 4 град жоғ емес,70-30 пайыз 3 град жоғ емес.

2.Үлгі б/ша қорытынды.

1)600 гр

2)түсі,иісі,дәмі талапқа сай емес

3)ылғалдылығы 42 пайыз талапқа сай

4)саңылаулығы 66 пайыз сай емес,75 пайыз болуы к/к

5)қышқылдылығы талапқа сай

6)орауышын мөрлеу к/к

3.Партия б/ша қорытынды.

Нан партиясы таратылудан толық алынып тасталады.Өйткені ашыған н/е дұрыс сақталмаған ұннан жасалған.малға жем ретінде пайдаланылады.