Технологіяотримання цукру.

Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки, яка містить 15-22% сахарози, і цукровий очерет.

Отримання цукру-піску починається з підготовки цукрових буряків. Коренеплоди миють, очищають від домішок і подрібнюють в стружку. Потім проводять нагрівання стружки з водою до 70 - 75 ° С. При цьому відбувається дифузія розчинних речовин у воду з утворенням дифузійного соку темно-сірого кольору, який, крім сахарози, містить і інші речовини.

Очищення дифузійного соку полягає в обробці його вапном, а потім вуглекислим газом. Перший процес отримав назву дефекації, а другий - сатурації. При дефекації сахароза частково реагує з вапном, утворюючи сахарат, що випадають в осад. Після дефекації сік стає світло-жовтого забарвлення з сиплеся осадом. Потім сік піддають сатурації - перекладу вапна в нерозчинний вуглекислий кальцій і розкладання сахарат до сахарози. Після подвійної сатурації сік фільтрують і обробляють сірчистим газом (сульфітація). У результаті такої обробки сік стає світло-жовтим, прозорим, що містить близько 14% сахарози.

З очищеного соку цукор виділяють кристалізацією. Для цього сік випарюють до змісту 65% сухих речовин. Отриманий сироп обробляють адсорбентами, фільтрують і знову сульфитируют. Прозорий безбарвний згущений сироп надходить у вакуум-апарати, де відбуваються подальше випарювання води і кристалізація цукру. У результаті цього утворюються густа маса (7,5% води) - утфелю першого кристалізації і межкрістальная рідина - зелена патока. Для відділення останньої утфелю обробляють на центрифугах. Осілі там кристали цукру промивають невеликою кількістю води, пропарюють і центрифугують. При цьому відділяється так звана біла патока, яка містить розчинні у воді кристали цукру. Її збирають і направляють у вакуум-апарати для повторного уварювання.

Отриманий цукор з центрифуг надходить на сушіння. Потім його пропускають через магнітний уловлювач, сортують і упаковують.

Отримують цукор-рафінад з цукру-піску. Для виробництва використовують чистий буряковий цукор-пісок та тростинний цукор-сирець. Його розчиняють в гарячій воді до густоти сиропу. Потім обробляють адсорбентами, іонітами (штучні смоли) і фільтрують. Профільтрований сироп надходить у вакуум-апарати, де його згущують до утфелю і центрифугують. Щоб забезпечити білизну рафінадного утфелю, в нього додають суспензію ультрамарину (барвник синього кольору).

Виробляють цукор-рафінад литий і пресований. При отриманні литого цукру-рафінаду гарячий утфелю заливають в конусоподібні форми висотою 60 м, повільно охолоджують, зверху поливають клерсом (насичений розчин чистого цукру). При цьому клер у міру витікання з нижньої частини форми змиває з кристалів сахарози патоку і забирає її залишки. Промивання клерсом проводять кілька разів. Потім цукор сушать, вибивають з форм і розколюють на шматки.

Процес виготовлення литого цукру-рафінаду досить трудомісткий. Найчастіше виробляють пресований цукор-рафінад. При його виробництві утфелю пробелівают в центрифугах. Отриману рафінадну кашку (2% вологи) пресують. Спресовані бруски висушують і після охолодження розколюють на шматки правильної форми. Шляхом регулювання вологості рафінадної кашки можна змінювати міцність цукру.

Для отримання рафінаду пресованого з властивостями литого в рафінадної кашки залишають більше вологи (3-3,5%), для швидкорозчинного, навпаки, менше (1,5%).