1.3 Химический состав и пищевая ценность молока питьевого пастеризованного 2,5% жирности

Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Таблица 2. Микроэлементы, содержащиеся в молоке

Железо	0,1 мг
Цинк	0,4 мг
Йод	9 мкг
Медь	12 мкг
Марганец	0,006 мг
Селен	2 мкг
Хром	2 мкг
Фтор	20 мкг
Молибден	5 мкг
Кобальт	0,8 мкг
Алюминий	50 мкг
Олово	13 мкг
Стронций	17 мкг
Железо	0,1 мг
Цинк	0,4 мг

Таблица 3. Макроэлементы, содержащиеся в молоке

Кальций	120 мг
Магний	14 мг
Натрий	50 мг
Калий	146 мг
Фосфор	90 мг
Хлор	110 мг
Сера	29 мг

Пищевая ценность – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах. Пищевая ценность зависит от химического состава и характеризуется следующими свойствами:

- энергетической ценностью;

- биологической ценностью;

- физиологической ценностью;

- усвояемостью;

- органолептической ценностью;

- безвредностью.

В состав молока входят 85-89 % воды, 0,1-9,5% жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного сахара, 0,6-0,85% минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.

Таблица 4. Пищевая ценность

Калорийность	54 кКал
Белки	2,9 г
Жиры	2,5 г
Углеводы	4,8 г
Органические кислоты	0,1 г
Вода	89 г
Насыщенные жирные кислоты	1,7 г
Холестерин	8 мг
Моно- и дисахариды	4,8 г
Зола	0,7 г

Энергетическая ценность характеризуется содержанием белков, жиров и углеводов. Из углеводов в молоке содержится в основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфат. аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).

Энергетическая ценность молока пастеризованное, 2,5% жирности составляет 54 ккал.

Физиологическая ценность молочного жира и ценность молока вообще обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (A, E, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой, линолевой, арахидоновой). Липоиды молочного жира важны для клеточного обмена веществ, для образования гормонов коры надпочечников.

Молочный сахар (лактоза) – это источник энергии для организма человека в целом и для биохимических процессов на клеточном уровне, он также способствует лучшему усвоению таких элементов, как кальций, фосфор, магний, барий.

Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность.

В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д.

Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных напитков. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов

Таблица 5. Витаминный состав молока

Название витамина	Количество
Витамин A	0,02 мг
Витамин PP	0,1 мг
Бэта-каротин	0,01 мгм
Витамин A (РЭ)	0,01 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,04 мг
Витамин B2 (рибофлавин )	0,15 мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,4 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,05 мг
Витамин B9 (фолиевая)	5 мкг
Витамин B12 (кобаламины)	0,4 мкг
Витамин C	1,3 мг
Витамин D	0,05 мкг
Витамин H (биотин)	3,2 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,8 мг
Холин	23,6 мг

Молоко и молочные напитки легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %.

Таким образом, молоко обладает высокой биологической ценностью, легкой усвояемостью, имеет все необходимые макро- и микроэлементы для организма человека [26].