Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Допустить к защите:

Зам. Директора по УР

________Л.Н. Раздымахо

«__»___________20__г.

Письменная экзаменационная работа

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Тема «Анализ приготовления

заправочных супов (солянка домашняя)»

Выполнила:

Студент группы № 31П

Божко Анна

Павловна

Руководитель работы:

преподаватель

Седельникова Е.Г.

2013

Содержание

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

Раздел № 1. Подготовительные мероприятия к приготовлению простой кулинарной продукции

1.1. Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

1.2. Санитарные требования при приготовлении заправочных супов. . .5

Раздел № 2. Ассортимент и технология приготовления простой кулинарной продукции

2.1. Расчет сырья для приготовления «Солянки домашней» . . . . . . . . . 6

2.2. Анализ приготовления блюд в предприятиях г. Омска. . . . . . . . . ..7

2.3. Алгоритм приготовления борща украинского . . . . . . . . . . . . . . . . .8

2.4. Алгоритм приготовления солянки домашней . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

2.5. Карта дефектов приготовления солянки домашней . . . . . . . . . . . 10

Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Приложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Введение

Из истории: изначально «солянку» называли «селянка», это было крестьянское, селянское кушанье. Затем спустя годы буква «е» потерялась и появилась новая буква «о». И тогда, с того момента и появилось такое привычное для нашего восприятия название блюда «солянка». Название это было оправданным, ведь в состав солянки входят острые продукты – соленые огурцы, квашеная капуста, рассол огуречный, томатный соус, специи, маслины, каперсы, маринованные грибы и соленые, сметана, лимон, квас, лимонный сок. Набор в различной последовательности солянку делает  пикантной и насыщенной. А какие шикарные копчености насыщают вкусовыми красками наш бульон для «солянки». Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке».

Супы - это разнообразные по составу жидкие блюда, в состав которых входит плотная часть – гарнир. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). 

Раздел № 1. Подготовительные мероприятия к приготовлению простой кулинарной продукции

1. Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. 

Для приготовления блюд в горячем цехе используется разное оборудование: жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты. Инструменты и посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, миски, чашки, гастроемкости, лотки, противни, разделочные доски с специальной маркировкой, половники, шумовки, черпаки, ножи, лопатки, щипцы, вилки и ложки раздаточные.

1.2. Санитарные требования при приготовлении заправочных супов

1. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

2. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

3. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

4. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения , высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

5. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С.

Раздел № 2. Ассортимент и технология приготовления простой кулинарной продукции

2.1. Расчет сырья для приготовления «Солянка домашняя»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса, брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса нетто на 4 порции
Говядина	44	32,5	130
Окорок копчено-вареный	26,5	20	80
Сосиски	20,5	20	80
Масса готовой говядины	-	20	80
Масса готового окорока	-	20	80
Масса готовых сосисок	-	20	80
Лук репчатый	41,5	35	140
Огурцы соленые	50	30	120
Картофель	100	75	300
Томатное пюре	15	15	60
Масло сливочное	8	8	32
Бульон	375	375	1500
ВЫХОД на 1 порцию	-	500	-

Таблица пищевой ценности «Солянка домашняя»

Наименование блюда	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Солянка домашняя	10,5	14,0	6,5	195