Реферат

Пояснювальна записка: с., рис., табл., літер. джерел, словникових термінів.

В загальній частині представлена характеристика кисломолочних продуктів, способи їх виробництва, виконано аналіз стану і перспектив виробництва кефіру.

В технологічній частині роботи показана схема процесу виробництва кефіру резервуарним способом. Наведена характеристика готового продукту, сировини, допоміжних матеріалів та біологічного агенту. Виконані конструктивні та теплові розрахунки для резервуару Я1-ОСВ-4.

Матеріальні розрахунки представлені матеріальним балансом для проектованої технологічної лінії потужністю 2 т/добу.

Показано вимоги охорони праці та правила безпеки експлуатації устаткування.

Проведено підбір основного та допоміжного обладнання за технологічною схемою.

Представлена автоматична система керування виробництвом кефіру.

В організаційно-економічній частині наведені основні техніко-економічні показники виробництва кефіру.

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, КЕФІР, ЗАКВАСКА, БРОДІННЯ, РЕЗЕРВУАР, СКВАШУВАННЯ.

ЗМІСТ

Вступ
1 Загальна частина
1.1 Огляд літератури
1.1.1 Значення молочної галузі для України
1.1.2 Основні види продукції кисломолочної галузі
1.1.3 Молоко як основна сировина кефіру
1.1.4 Складові молока
1.1.5 Органолептичні властивості молока
1.2 Фізико-хімічні та технологічні властивості молока
1.3 Основні види заквасок
1.4 Обґрунтування вибору методу біотехнологічного виробництва
1.5 Обґрунтування місця впровадження біотехнологічного Виробництва
2 Технологічна частина
2.1 Характеристика готового продукту
2.2 Основні органолептичні властивості кефіру
2.3 Характеристика якісних показників кефіру
2.4 Характеристика основної сировини та допоміжних речовин
2.5 Основні стадії у виробництві кефіру
2.5.1 Блок – схема виробництва кефіру
2.5.2 Норми біотехнологічного виробництва
2.6 .2 Вихідні дані для матеріальних розрахунків
2.6.3 Матеріальні розрахунки за стадіями біотехнологічно процесу
2.6.4 Зведений матеріальний баланс 2.7 Технологічні розрахунки
2.7.1 Вибір основного технологічного обладнання за обсягом та продуктивністю виробництва
2.7.2 Специфікація обладнання
2.8 Стандартизація та контроль якості продукції
3 Автоматичний контроль і керування
4 Охорона праці
5 Організаційно економічна частина
Висновки
Список літератури
Словник термінів

ВСТУП

Кисломолочні продукти за біологічною цінність перевершують молоко в тому, що вони легше і швидше засвоюються. Ці продукти містять кисломолочні бактерії, які регулюють діяльність травної системи.

Цi продукти займають одне з найголовніших місць у харчуванні людини. Молочний жир володіє високою біологічною цінністю завдяки тому, що добре засвоюється із-за оточення жирових шариків лецитино-білковою оболонкою.

Молочні білки містять усі необхідні організму амінокислоти, у тому числі 8 незамінних амінокислот. Основні види білків в молоці: казеїн (77 %), альбумін (14 %) та глобулін (0,1 %). Лактоза у коров’ячому молоці складає 5,0 %. У молоці є мікроелементи: кальцій, магній, залізо, натрій, калій та інші. Є мікроелементи: кобальт, мідь, цинк, бром, манган, сірка, фтор, алюміній, олово, титан, ванадій, срібло та ін. [1].

Кефір – найбільш популярний кисломолочний напій. Він містить багато корисних речовин у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота. В продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабокислого освіжаючого смаку, покращує його засвоювання, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант.

Перевагою кефіру є нижчий порівняно з молоком вміст лактози. Кефір містить «живу» корисну мікрофлору та всі вітаміни, наявні в молоці, причому жиророзчинних А та Е – у кілька разів більше.

Кефір використовуються для лікувально-профілактичного харчування хворих шлунково-кишкового тракту. Молочна кислота утримана в кисломолочних продуктах збуджує апетит, вгамовує спрагу, покращує роботу нирок людини.

В Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні зі світовими стандартами, багато в чому відстає від світового рівня. Тому, щоб забезпечити людей якісною продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Сучасна промислова переробка молока являє собою складний комплекс послідовно взаємозв’язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних та ін. процесів.

Якість продукції та асортимент постійно зростають. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробництва повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин.

Технічний рівень підприємства необхідно підвищувати, застосовувати найповніші методи технологій та прогресивне обладнання, впроваджувати автоматизовані системи виробництва. Щорічно необхідно покращити властивості продуктів, забезпечити безпеку та рентабельність продукту, зберегти оригінальну фірмову марку призводить до змін традиційних засобів виробництва, раціоналізації складу, виробництву комбінованих молочних продуктів з додаванням немолочних компонентів та використанням різноманітних харчових добавок. Економічна доцільність не завжди відповідає якості показників, харчової та біологічної цінності готового продукту. Даний дипломний проект є актуальним тому, що дозволяє використувати традиційні засоби виробництва кефіру та застосувати ефективні закваски.